作者 ▏平叔

過年，如果沒有臘味，是肯定不行的。

過年時，你可以把雞鴨鵝魚山珍海味乃至王八，豐豐盛盛地擺滿一大桌，但是如果沒有勾人心魄的臘味參與，肯定不得行，硬是不得行。

我是一個臘味的愛家，從小就是。

從小我的追求就是臘肉能隨便吃，最大的愿望就是逮一根整節(jié)香腸獨自啃，最幸福的感覺就是一股股油從嘴角流出……

于是我多早就和市場上眼線預約了兩大塊精五花，又讓他給我分割成十二塊條狀的肉肉，再每一塊都給我戳一個眼眼兒，然后就在一個寒冷的早晨，艱難負重扛回家中，開始了我的臘味制作工程。

只要曉得嘞都曉得，不管是制作鹽肉臘肉還是醬肉，第一步都是要從抹鹽巴腌肉開始。

當然，鹽巴不能亂抹，一定是要混合花椒八角炒制鍋后才能抹，而且要咔咔角角都要抹到，如果有遺漏，那么肉肉就要扯怪叫，就要壞掉。如此你的臘味工程就是個豆腐渣工程，只有扯來丟掉。要曉得，我這十二坨肉肉不便宜啊，足足花掉我千兩銀子！

接下來的事情就簡單了，簡單的事情就簡單說。

腌肉時間是五天，本來是打算只腌三天（肉每天都要翻動一次），但后來跑到什邡湔砥鎮(zhèn)那邊的半山去烤了兩天火、吃了兩天巴適的，結果就多腌了兩天。不過問題倒是不太大，最多就是咸一點，沒得生命危險。

平叔的鹽肉迎風飄揚

腌肉掛起來晾水汽，待水汽收得差不多了，就開始分兵兩路，一路（三塊）留在鹽肉大本營，一路（九塊）徑直往醬肉方向飛奔。

原計劃是要從醬肉隊伍里挪出四塊做臘肉，但考慮到成都是一座文明衛(wèi)生城市，為了自家吃一塊臘肉而弄得煙火繚繞的，實在是對不起廣大成都人民，于是很斗私字一閃念，靈魂深出鬧革命，瞬間放棄。

按下暫且鹽肉不表，多說幾句醬肉的問題。所謂醬肉，就是在腌肉的基礎上抹甜面醬，只不過中間要穿插一個抹醪糟的過程。這里的醪糟不能是超市買的圓瓶瓶醪糟，我始終懷疑它有添加劑，添加劑在我看來就是暗藏在醪糟里面的敵特分子，我肯定不得用。

其實，我之所以口氣如此之理直氣壯，就在于有朋友給我送得有他們酒廠生產(chǎn)的醪糟。我真不敢保證，要是沒這個朋友友情相送的醪糟，走頭無路的我，一定不會去超市買混有階級異己分子的醪糟。

繼續(xù)晾曬十來天，等甜面醬差不多干了，也就浸入五花肉的肌體里面了，醬肉就可以吃了。

我做的醬肉

而這時，被我冷落一旁的鹽肉，早就可以吃了。

鹽肉拈起來是下圖這個樣子嘞！

我現(xiàn)在有點后悔，我完全應該多做點鹽肉，因為據(jù)吃過它的人評價，平叔做的鹽肉太好吃了，不僅有濃香的肉味，還有風吹過的味道，一種很飄逸的時光味道。

我這個人有點顫翎子，好不容易做點出來，就架勢在朋友圈賣弄，弄得都把這幾塊肉嗅倒在，要不是我手快腳快迅速隱藏了兩塊（鹽醬各一塊，都是答應貢獻給聚會的），到現(xiàn)在恐怕連影子都沒得了。

又因為寫了雀雀偷臘肉的文章，更勾起了太多朋友對臘味的向往，說明年平叔能否多做一些，讓大家都品嘗一下。還問我，今年能否推薦一家好吃的臘味。

其實天下好吃的臘味應該不少，關鍵在于發(fā)現(xiàn)和認知。在我看來，臘味好不好，一是要看二師兄的來路正不正，二就要看制作工藝了。所謂工藝，就是要看它是不是沿著臘味制作正確的道路上走，走偏了，路就歪了，一斜就什么都不行了，起碼味道不正。

大家的信任就是我的責任，也是我的動力。

那天，趁著陽光明媚，趁著臘梅的香氣濃郁，我背負著廣大臘味愛家的希望，沿著川陜公路舊道，一路前行，去尋找那時曾相識、記憶里的味道。

川陜公路曾是我很熟悉的，在沒通高速之前，我經(jīng)常駕車往返于這條歷史久遠的大道，那時，公路兩側隱秘著許多美食。盡管多少年過去了，這些美食至今仍一直留在我的記憶里。其中，就有一家叫留戀人家的飯店。

留戀人家，位于廣漢的小漢鎮(zhèn)，地圖上一搜就很容易跳出來。他家應該是以做魚而聞名的，但實際上他家的大刀回鍋肉出道更早，印象里，二三十年前，留戀大刀甚至比供銷社的大刀名氣還要大。

約拍攝于三十年前，那時還叫留戀飯店

去年的一天，疫情稍緩，我等被禁閉太久，幾乎憋瘋的一眾吃貨，成都@斌哥的邀約感召下，專程前往留戀人家，逐一點擊各類美食，竟發(fā)現(xiàn)，他家不僅魚好，稻田鴨也做的好，就連鱔魚也做出了古老傳說的味道！

算了，不多說了，我忘了今天的話題主要是說臘味。不過也不要緊，反正我私下動員老板來成都開店（事實上他家在成都龍?zhí)端l(xiāng)已經(jīng)有一家河鮮館），我覺得把店最好開在我家附近最好，這樣我甩連二桿幾步就可以走到。方便。

長話短說，我反正那天是認真考察了他家的臘味的，從食材到腌制，從制作到晾曬，我是不厭其煩的在作詢問，問得來自己都有點不好意思了，生害怕人家說你又不是派出所嘞，問那么細干啥子嘛。

多問幾句必然會有收獲，我發(fā)現(xiàn)他家醬肉上的黃色顆粒物居然是桂花兒！桂花兒醬肉？太誘人了！

放大一點看！

是不是很誘人？

還有臘豬頭，我好像一直比較鐘愛臘豬頭，因為過年帶個臘豬頭回家比較喜慶。

仔細看下圖，老豬是不是一直在對你笑？

其實我喜歡臘老豬最重要的原因只有一個，下酒巴適！

臘豬頭

我那天有用無用的話說了一大堆，等到說得口干舌燥，想喝水的時候，才發(fā)現(xiàn)肚囊皮塌陷了。我問老板二代美女小湯，中午能不能煮塊桂花醬肉來吃一盤，她笑著莽起勢點頭，煮煮煮，不僅桂花醬肉，啥子都給你煮點出來，讓你多品下味道，順便給我們提點意見。

提啥子意見哦，我心里說。我這個人看見臘味就想往嘴巴里面塞，哪里還顧得上說話？

要曉得，飯桌上裝斯文吟出一首詩，要少拈好多片臘肉醬肉香腸嘎嘎哦。

不得干！

留戀人家的爐火旺，香腸臘肉醬肉幾哈就給煮出來了。

此時的我，早已在廚房等候，這似乎是我從小養(yǎng)成的習慣，一旦嗅聞到臘香，菜板旁邊就是我的崗位。

只見肉在菜板上，刀在廚娘手上，一刀刀下去，皮肉在翻滾，油氣在升騰……

簡直受不了啦，我等不及使用雙筷兵器，我只能使出神功二指禪！

秘制桂花醬臘肉

頓時，肉香、醬香、桂花香裹絞在一起，一切若隱若現(xiàn)，一切又是那么的逼真……那種驟然降臨的滿足感，簡直讓你無法去細細品味，只能是大快朵頤！

留戀秘制四川香腸

留戀招牌花椒排骨

當油膩覆蓋腸胃與心扉，此時的我，不禁想冒充一盤詩人，胡編出一篇《啊，臘味！》

臘味是啥子？

對于懂生活的人來說，臘味是傳統(tǒng)、是氣氛、是親情，還是幸福嘴巴里面的落腳點。

臘味是啥子？

對于知曉滋味老饕來說，臘味是千百回轉的香腸，臘味是千嬌百媚的醬肉，臘味是千錘百煉的臘肉。

臘味是啥子？

臘味是宣言書：聞到臘味了，才曉得過年了；

臘味是宣傳隊：吃到臘味了，才曉得好吃了；

臘味是播種機：領悟臘味了，才曉得傳承了。

臘味是啥子？

簡單說來，臘味就是你莽一口進去，就幸福得啥子都，不要了！不要了！的那種感覺。

平叔覺得，只有地道的臘味，它那特有的、濃濃的滋味才無需任何調和，就足以打動每一個人的內(nèi)心。

留戀人家的臘味就具備這樣的素質，也才是值得平叔推薦的臘味。

留戀人家的臘味，把漫長的光陰歲月中，人對故鄉(xiāng)、親情、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以分清哪一塊是滋味，哪一種是情懷。

飄香四溢的留戀人家臘肉，渾身儲存著時間的輪回，里面有著陽光的味道，風的味道，也有著時間的味道，人情的味道。觸碰到它，就仿佛有一種回到家里的感覺。

把帶著年味的臘帶回家，即便是在寒冷而蕭索的冬夜，一家人圍坐一堂，切一碗臘肉再蒸幾段香腸，撲鼻的香味讓人饞涎欲滴，嘗一口唇齒留香。

無臘不成冬，無臘不成年。臘月是一個多情的月份，臘味是一個永遠也舍棄不了的家的味道。

來，把留戀人家的臘味帶回家。

注：

1、本文圖片除平叔家臘味以外，均出自留戀二代美女小湯之手，均為留戀人家臘味真實圖片。