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★漿牛肉 炒菜時要把牛肉漿一下，吃起來又嫩又滑。1.加入水耗油醬油胡椒，用手抓勻，加水2到3次。2.加雞蛋清抓勻3.加淀粉抓勻4.加油抓勻5.放在碗里，用油封起來，防止肉變色。（一斤牛肉2兩水一個雞蛋） ★漿豬肉 用醬油胡椒淀粉抓勻，再加油抓勻，然后放碗里用油封起來。（也可以加少許雞蛋清） ★*****干炒雞 1.快速炒 用高壓鍋 先焯水5分鐘。蛋雞高壓鍋燉26分鐘，小公雞燉6分鐘。馬上開鍋撈出雞肉。燉時加姜良姜八角香葉肉蔻，一小塊白芷。料要少。 家常炒法 公雞焯水5分鐘，洗干凈雞上浮沫，焯雞水過濾干凈再煮雞，再開鍋后煮25分鐘（5個月公雞再煮25分鐘，9個月公雞再煮35分鐘），燉時加姜良姜八角香葉肉蔻，一小塊白芷，料要少。一共燉半小時（40分鐘比較爛），燉到八成熟，再炒。 （雞胗要和雞分開燉） 2.炒雞時多加油，一勺醬油多點(diǎn)適量蠔油蔥姜八角，用雞湯代替水。（炒雞如果加黃豆醬，一勺醬油醬油） 3.出鍋用香菜調(diào)味（或用青辣椒）。 ★炒野兔 參考干炒雞，外加辣椒花椒。 燉野兔 多放油炒野兔，一勺醬油，多放花椒，外放姜良姜八角香葉肉蔻，一點(diǎn)白芷，炒一會加水，15分鐘后加蘿卜。 ★蒸雞白菜 公雞 三顆白菜（一大鍋） 干蘑菇 （干蘑菇要和白菜一起放，免得糊鍋）五花肉 蔥 姜 良姜 八角 花椒 幾片香葉 一勺醬油 兩大湯匙半鹽（尖匙大匙） 油要熬熱倒上 先蒸雞二十五分鐘，再放入白菜，再過二十分鐘基本就好。 （蛋雞用高壓鍋，開鍋后煮22分鐘，再和肉用鋁鐵鍋煮25分鐘，再放白菜） ★***醬驢肉 腱子肉 (丁香 一斤肉一棵丁香) 驢肉或母豬腱子肉6斤，蔥，姜，八角，一大片白芷，小茴香 香葉 花椒 肉蔻 砂仁 良姜 陳皮 冰糖 蠔油 （6斤肉2個肉蔻3個砂仁，良姜為肉蔻1.5倍。）。兩勺醬油適量蠔油2平匙鹽。（淡點(diǎn)好吃。2平匙鹽就夠，3平匙鹽偏咸。）最好加適量黃豆醬，再減少點(diǎn)鹽。 （一般腱子肉煮40分鐘） ★煮燒肉同上，3平匙鹽，多放一些料，用老抽不用豆瓣醬。 （煮肉一類的，要把肉放鍋里煮10分鐘，去血水，加姜料酒煮。豬頭豬肚要煮半小時，除掉豬骨頭。） ★豬小肚灌肉 4斤豬瘦肉，切成小塊，少許豬皮切碎，加少許花椒水。一平匙半鹽，半勺醬油，少蔥多姜，做成六個小肚灌肉。（偏咸，淡點(diǎn)好吃） 煮用一平匙半鹽，放幾塊豬皮，一勺醬油，蔥姜八角白芷肉蔻香葉，煮一個半小時。 ★紅燒鱸魚 1.把魚洗好，打上花刀，用鹽姜料酒腌制。 2.鍋里燒油，燒熱后冷卻油，鍋底撒上一點(diǎn)鹽，魚身上水用餐紙吸干，再煎，煎到兩面金黃。（這樣煎出來的魚不破皮）（腌魚可用水蔥姜八角花椒料酒兩平匙鹽一斤水腌制，一茶缸水一斤六兩） 3.鲅魚盛出來，鍋里放蔥姜八角花椒，醬油耗油，放上魚紅燒即可。最后撒上香菜。 ★紅燒鲅魚 一條大鲅魚，小半勺醬油，少許鹽。用蔥姜八角花椒。油要煉熟。 ★燉排骨 高壓鍋開鍋后10分鐘即可 ★炸豬肉丸子 六斤肥瘦相間豬肉，4個雞蛋，2個小饅頭，2--3平匙鹽，蔥 姜 十三香 胡椒 香油 味精 醬油大半勺。（炸豬肉丸子可用淀粉代替饅頭，四喜丸子不能用淀粉，太軟。） 四喜丸子，饅頭減半（不用雞蛋），鹽用三分之二，放大蝦切碎，其余同上。先過油定型，再蒸50分鐘。 順一個方向攪拌肉餡，每個丸子要摔打幾十次，用中小火炸丸子到金黃色。 （四喜丸子用瘦肉和五花肉。如果用后肘，或者豬肉老一點(diǎn)，饅頭少用，免得發(fā)硬。） ★清水丸子 ★豬蹄凍 一副豬蹄，適量豬皮。 豬皮要煮10分鐘后方可把皮上的脂肪刮下來，把豬蹄洗好，加一大匙半鹽，蔥姜良姜八角醬油，兩片白芷幾片香葉肉蔻砂仁。高壓鍋開鍋后15分鐘。再把豬蹄骨頭剔出來熬好即可。 *** ★雞爪凍 蔥姜八角鹽，醬油少許，水蓋過雞爪稍多一點(diǎn)，高壓鍋開鍋后六分鐘馬上放氣開鍋即可。 *** ★紅燒鴨頭 用高壓鍋，開鍋后六分鐘，馬上開鍋即可，紅燒同干炒雞。 ★***蒸螃蟹 開鍋后放入螃蟹，12分鐘后關(guān)火，再過2分鐘后出鍋即可。 ★***煮海螺 開鍋后放入海螺，13分鐘后關(guān)火，再過2分鐘出鍋即可。 ★蒸扇貝 水開鍋后放入扇貝，鍋冒熱氣后，蒸6分鐘即可。 ★***鲅魚水餃 3斤左右鲅魚一條，四分之一五花肉，韭菜，蔥姜末，胡椒，料酒，香油，花椒水半碗，一平匙鹽，熟花生油調(diào)餡即可。（多放油） 魚肉剁的時間長更有彈性。 ★豆腐丸子 三斤豆腐，切片去水分，再加蔥姜香菜粉條一個大胡蘿卜，一平匙鹽，味精香油，再把丸子放面走一趟，用稠稠面糊放油鍋炸熟。 ★炸茄盒 1.肉餡不能加水2.茄盒的肉餡不能到茄盒邊3.茄盒放面里沾一下4.面糊稠一些，用面和淀粉和面糊，（免得油鍋里有淀粉末變糊變黑），加雞蛋。 ★炸刀魚 1.面糊稠一些，用面和淀粉和，加雞蛋。（面糊要少一些）2.魚沾淀粉。 ★ 煎蘿卜餅 1個蘿卜用兩個雞蛋，蔥姜十三香適量，少許面粉和淀粉（要先加淀粉面粉，再加點(diǎn)油，后加雞蛋。），一個蘿卜分兩次煎，要薄一點(diǎn)。 蘿卜丸子也是先加淀粉面粉后加雞蛋 ★ 炸里脊 炸五香肉 用雞蛋面粉淀粉和面糊（面粉淀粉一比一比例），一定要稠（不能?。庀扔名}醬油十三香姜片腌一下，再用淀粉抓勻，再蘸面糊炸。 五香肉要用鹽醬油十三香姜片腌，再用淀粉抓勻，再炸即可。 ★桂花蜜汁山藥 用開水泡桂花，再加入半匙蜂蜜一平匙白糖調(diào)成汁（不要太甜，保持桂花香味）。 用鐵棍山藥，刮皮切成小塊，放熱水里泡，洗去粘汁，放盤里蒸12分鐘，倒掉盤里水，放入桂花汁蒸3分鐘即可。 ★檸檬冬瓜條 1冬瓜去皮去瓤 切成手指粗細(xì) 均勻長方體 方便夾菜和擺盤 2冬瓜焯熟 水開后半分鐘即可 冬瓜不要煮太爛 口感就不好了 過涼水后呈透明狀 3根據(jù)個人口味混合檸檬汁蜂蜜和冰糖，用純檸檬汁，加點(diǎn)檸檬皮， 封上薄膜放冰箱 腌上三小時左右就可以吃啦（腌上一晚上最好，腌制后冬瓜能腌下水來，腌的時候放桂花更好） 小貼士 冬瓜千萬不要煮太久 檸檬可擠汁也可榨汁 也可冬瓜拌檸檬肉一起吃 ★檸檬藕片 藕片開鍋后1分鐘斷生，焯水時加白醋，防止氧化變黑，和檸檬冬瓜一個做法。 ★菜火燒 兩碗面，一碗水欠一點(diǎn)，少許鹽白糖，和好面，面上抹油，醒面半小時，即可做菜火燒。 （和面可用一大半開水，剩下的用溫水。 兩小碗面一斤，一碗水8兩3。一斤面應(yīng)該用7兩水） 面皮要中間厚，邊薄。面皮要盡量搟薄，面不要太硬也不要太軟。 ★豬肉包子 和面加鮮酵母泡打粉鹽白糖和豬大油。劑子要小，中間略厚，面要軟。肉餡加少許水，攪上勁（水不能加多了，肉餡不能?。葜幸邮於褂褪[姜醬油十三香蠔油味精。包好醒發(fā)20分鐘再蒸。 蒸包子用熱水 再加點(diǎn)白醋（肉包皮要厚） 蕓豆包子 蕓豆焯水，水開后放入鹽少量花生油后，再放蕓豆，水再開后5分鐘撈出，過涼水。 調(diào)陷參考豬肉包子。 豆角焯水2分鐘 韭菜包子 開鍋后放包子，再開鍋后12分鐘，馬上拿出包子，不要悶。 ★水餃 豬肉餡 肉餡中加入鹽 蠔油 醬油 十三香 胡椒 味精 多次加花椒水?dāng)嚿蟿?，再加入蔥姜倒上熱油，攪勻鎖住香味和水分。（豬肉餡最好調(diào)好放冰箱一個小時，包時再加入蔥姜末，再淋上另一半熱油。）（一斤豬肉最多加4兩水，水加一點(diǎn)就行，不要太多。） 豬肉餡可加入別的青菜，特點(diǎn)是煮肉多菜少。 韭菜餡 豬肉餡加入鹽 蠔油 醬油 胡椒 味精 多次加花椒水?dāng)嚿蟿?，再加入姜末倒上熱油，攪勻鎖住香味和水分，最后加入韭菜蝦仁。韭菜要用老韭菜。 白菜餡 煮肉白菜蔥姜末熱油攪勻，再加入鹽蠔油香油胡椒味精 大蒜餡餃子的做法如下： 主料肉餡 大蒜 粉條 面粉 1、將剝好的蒜剁碎 2、將肉餡拌好（加熟豆油） 3、肉餡內(nèi)放蒜及粉條木耳 4、包好 5、水開后，下鍋。 6、等3次水沸，裝盤即可。 ★雞蛋羹 一（至一點(diǎn)五）比一水和蛋，去掉浮沫，雞蛋羹上蓋盤，開鍋后12分鐘。 （水用涼開水，四個雞蛋一克鹽） ★黃瓜咸菜 一斤黃瓜一兩鹽 先用三分之二鹽腌黃瓜，把水去掉。 在燒料水，加鹽，涼透后腌黃瓜，加黃豆醬。黃瓜要經(jīng)常翻動。 ★辣菜 辣絲的做法 辣菜 用豆油和蔥姜花椒鹽炒七分熟，不要蓋鍋，水要適中（和炒菜一樣），炒時加花椒鹽，炒好后晾一下和蘿卜絲拌勻壓實(shí)密封（也可以水多點(diǎn)，辣菜晾一下拌勻），涼透后放冰箱，第二天就可以食用。（一定要密封好，炒時不要蓋鍋。） ★腌咸鴨蛋 鴨蛋洗凈晾干，曬3小時。再用鹽姜八角花椒香葉燒開水涼透。（5斤蛋5斤水1斤鹽，再加入2兩高度白酒）腌蛋40天即可（溫度要高，溫度低了腌的慢。最多腌45天，50天就咸了(大鴨蛋腌45到50天）。要是腌的不出油，把蛋拿出來放幾天就行了。（家里玻璃瓶腌5斤鴨蛋40個。鹽要分三次加） ★米飯 洗凈米浸泡20分鐘，水加到食指第一個關(guān)節(jié)處（米飯偏軟）加食用油，白醋，蒸好米呆10分鐘后開鍋。 |
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