文/劉旭

去過(guò)陜西旅行的人，肯定會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)陜西八大怪，其中有一條是“睜眼鍋盔像鍋蓋”，意在表明當(dāng)?shù)氐腻伩鴤€(gè)頭兒巨大。鍋盔，是一種比較家常的面食，多見(jiàn)于中部和西北地區(qū)。其形似頭盔，因此得名鍋盔。關(guān)于其命名，還有一段流傳的民間故事可講。

秦朝時(shí)，有一種面食，叫做墩餅，光是聽(tīng)名就知道，這餅準(zhǔn)保是厚且瓷實(shí)。也的確這樣，每個(gè)墩餅差不多有五到六斤重，這對(duì)于行軍打仗來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是充作行軍食糧的不二之選，所以當(dāng)時(shí)幾乎個(gè)個(gè)兵士都有墩餅的配給。由于其體積大，墩餅在攜帶上多有不便，但這并沒(méi)難倒行路經(jīng)驗(yàn)豐足的秦軍。他們紛紛將墩餅鉆出孔洞，用牛皮繩穿過(guò)然后系好，走路的時(shí)候，身子前后各挎一個(gè)。

無(wú)心插柳柳成蔭，墩餅不但滿足了軍隊(duì)的飯食需要，還意外地起到了軍事防御的作用。這一天然的“防護(hù)背心”成了很多戰(zhàn)役中取勝的法寶。久而久之，有了盔甲之用的墩餅，也就被叫做鍋盔了。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，鍋盔的戰(zhàn)爭(zhēng)效用被消解掉，作為食物，其本味得到了回歸。一提起它，幾乎各個(gè)省份都有，在形態(tài)和口味上，也是各具千秋。可以說(shuō)，鍋盔界正向我們展示著一幅“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”的瑰麗圖景。

如武林一樣，鍋盔也有著門派的分野。像在關(guān)中地區(qū)，人們對(duì)鍋盔有著自己的一套專屬的方法論。老陜做鍋盔，會(huì)把面和得相當(dāng)硬，這或許是其性格特質(zhì)的體現(xiàn)。和出的面很扎實(shí)，出體力的人都難揉得動(dòng)，所以老師傅們往往選擇用木杠子將其馴服。和面完成，將它壓成圓餅，平整地放入鍋內(nèi)，之后置于火上慢慢烙烤。過(guò)不了多久，鍋盔就能出鍋，外部酥脆，內(nèi)里的面筋道而具嚼勁。細(xì)細(xì)品味，還有清甜之感。口味之外，鍋盔最主要的特質(zhì)就是耐放了，吃個(gè)十天八天，絕對(duì)不成問(wèn)題。

關(guān)于其吃法也是至為多元，某種程度上所有的饃類都可以用它替代。羊肉泡鍋盔，浸著湯汁的鍋盔香軟十足。鍋盔夾臘汁肉的效果，絲毫不遜色任何尋常的白吉饃。在豐富的吃法里，最原初也最耐品的，還得是干嚼，掰一塊鍋盔，配一搪瓷缸白開(kāi)水，那絲絲甘甜簡(jiǎn)直就是人間至味。至于原因，當(dāng)然就是我們初中生物曾學(xué)過(guò)的唾液淀粉酶所發(fā)揮的效用。這吃法略顯粗糲，不過(guò)也正是這樣，才反映了西北質(zhì)樸的民風(fēng)。

到了天府之國(guó)，鍋盔制作的工藝就相對(duì)精細(xì)了些。其個(gè)頭小巧，形態(tài)渾圓，而在質(zhì)感上，也更加近似于金絲千層餅。在蜀地境內(nèi)，最富盛名的自然是川西的軍屯鍋盔。軍屯曾是三國(guó)時(shí)期蜀國(guó)軍隊(duì)修養(yǎng)調(diào)整之地，所以鍋盔作為干糧之一，能在此出現(xiàn)也不算意外。似乎為了鼓舞軍心，鍋盔在此地一般被稱為鍋魁，內(nèi)含一舉奪魁之意。

如果說(shuō)陜西鍋盔以“干、香”為主，那軍屯的鍋魁就是“酥、脆”的代名詞。軍屯鍋魁要擇選延展性好的半發(fā)面，輔之以溫水，才能得到內(nèi)里的柔韌質(zhì)感。肉餡要做得細(xì)密，肥瘦配比方面也要均勻適當(dāng)，之后再填上豬油，一同抹在面皮之上。備好的面餅用油煎至金黃，而后再放入烤爐中烘上一番。

接到剛出鍋的軍屯鍋魁，大多數(shù)是二話不說(shuō)，迫不及待地咬下去。只見(jiàn)那餅體撲簌簌直往下掉渣，酥脆程度便可見(jiàn)一斑。到了內(nèi)里，則是綿軟的，肉糜的鮮香加上花椒等調(diào)料的作用，讓整個(gè)口腔無(wú)時(shí)無(wú)刻不處在巔峰體驗(yàn)中。隨著人們口味的變化，軍屯鍋魁還與時(shí)俱進(jìn)，演繹出了更多的口味，譬如椒鹽的，混糖的，每一種都別具一格。

如果說(shuō)以上的兩種鍋盔還是有些陌生，那在全國(guó)分布最為廣泛的湖北公安鍋盔，食客們一定是曾品味過(guò)的。不論是連鎖店面，還是街邊小吃，都絕對(duì)不乏它的蹤跡。我曾吃過(guò)很多款號(hào)稱“公安正宗鍋盔”的攤子，但讓我一度費(fèi)解的是，為什么每一回吃到的做法和形狀都不大一樣，有鞋板子樣的，有菱形的，而在內(nèi)餡里，則涵蓋了眾多食材，梅干菜、豬油、牛肉這都是出現(xiàn)頻度最高的。后來(lái)我?guī)е蓡?wèn)和幾個(gè)老板聊天，他們一致認(rèn)為，只管好吃就行了，所謂的正宗，是味道正宗，至于實(shí)現(xiàn)的途徑，那另當(dāng)別論。

公安鍋盔能作為小吃出現(xiàn)，很重要的原因之一，就是它制作流程不長(zhǎng)，很快就能讓食客的味蕾得到滿足。有鐵桶改制的烤爐，配上一塊辦公桌面大小的案板，就能開(kāi)做了。一般是兩人配合，一個(gè)人負(fù)責(zé)揉面、搟面和放餡兒，另一個(gè)則守在爐邊，完成烤制。所以很多夫妻檔出來(lái)做小生意的，會(huì)選這個(gè)行當(dāng)作為起始，畢竟門檻不高，而且還能為顧客呈奉一道珍饈美饌，何樂(lè)不為呢？

公安鍋盔講求香、薄、脆，兩塊抻長(zhǎng)的面皮經(jīng)由烘烤，散發(fā)出獨(dú)特的麥香，再加上有些商家會(huì)在面皮上刷些秘制醬料，那味道絕對(duì)會(huì)引著人們一口接一口地往下吃。值得一提的是，內(nèi)里的餡兒“很不安分”，有安然地在其位的，也有逃竄到面皮上的，這為鍋盔賦予了出眾的層次感。所以在吃完一個(gè)后，余香還能持續(xù)很久。

當(dāng)然了，鍋盔也不只有咸口，甜口的鍋盔也不在少數(shù)。河南信陽(yáng)，有棗子鍋盔。熟透的紅棗碾成泥狀，之后塞入面體，再上鍋熟成。出鍋后的鍋盔再刷上些糖稀，淋上點(diǎn)兒青紅絲，那就更完美了。棗香與麥香相融，軟甜的內(nèi)里，韌勁兒十足的外皮，這棗子鍋盔，簡(jiǎn)直是當(dāng)?shù)啬旯?jié)時(shí)分，必不可缺的一道主食。

川渝地區(qū)有紅糖制的鍋盔，初次吃時(shí)，感覺(jué)剛出爐的紅糖鍋盔就是香港美心月餅的古早形態(tài)。餅皮焦酥，散發(fā)著迷人的原麥香氣。掰開(kāi)后，就能看見(jiàn)里面尚未冷卻的紅糖呈流質(zhì)狀態(tài)，它沿著鍋盔體向下，要是不留神，都有可能流淌至手上。所以吃時(shí)要格外注意，想享受它的甜美，就得保持著一絲敬畏。

純甜口的吃多了或許會(huì)膩煩，要是能和其他口味配搭著就好了。老北京的點(diǎn)心鋪?zhàn)永锫劽谶兊摹熬┌思敝?，就有個(gè)酸甜口的山楂鍋盔。熟透的山楂洗凈去籽，然后加食用油和糖下鍋，炒制成膏糊狀。之后再加上些果仁兒，混合成餡料。酥松的外皮包裹住餡料，烤制出爐，卡上紅戳，就成了饋贈(zèng)親友絕佳的伴手禮。其表皮酥，內(nèi)餡兒糯，味覺(jué)上的對(duì)比感盡現(xiàn)。剛來(lái)北京時(shí)很好這一口，不過(guò)時(shí)間久了，也終究產(chǎn)生了一點(diǎn)點(diǎn)“審美疲勞”。

全國(guó)的鍋盔不計(jì)其數(shù)，在甘肅，有漢武帝時(shí)期“羌餅”演化而來(lái)的靜寧鍋盔和西和鍋盔；在安徽，有曹操故鄉(xiāng)的亳州鍋盔；夾著“川北涼粉”的南充鍋盔、幾百年傳承史的陜西白水鍋盔、內(nèi)里是豬頭肉的汝州鍋盔······這些千姿百態(tài)的鍋盔，是面食大千世界中的重要組成部分。當(dāng)然，也是我們各種口味偏好的投射，有人愛(ài)甜，有人愛(ài)咸，有人喜酥脆，有人則愛(ài)松軟。

鍋盔種類雖多，但我相信，關(guān)于全國(guó)鍋盔哪家強(qiáng)的問(wèn)題，其實(shí)在每個(gè)人心里有一個(gè)答案：鍋盔和其他食物一樣，故鄉(xiāng)的，永遠(yuǎn)最對(duì)胃口。