【原】啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之八

杜德春焙烤食品 2021-01-14

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啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之八

啤酒花養(yǎng)胃面包技術(shù)之八

酒花面包用什么水之食材之別：好食材，源自好農(nóng)場(chǎng)。好品質(zhì)，源自好食材。好產(chǎn)品，源自好匠心。好工匠，源自好修行。食材之美亦如工藝之美，博大精深、變化無(wú)窮、味道迥然。

水之別：有一個(gè)叫江本勝的醫(yī)學(xué)博士，70年代來(lái)到廣西巴馬，他在這里住了幾年之久，第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了“小分子團(tuán)水”；他回到日本后立即號(hào)召全民家家戶戶喝上這種神奇的“小分子團(tuán)水”—截至目前，日本人均壽命世界第一！

我參加了東京、香港、北京、臺(tái)北、新加坡、莫斯科等世界水安全會(huì)議，發(fā)現(xiàn)原本以為平淡的水，卻如此不平凡！南方嗜茶者皆知好茶必須配好水；貴州茅臺(tái)酒源于那里的醇香水；只有陜北榆林市的桃花水釀造出、天下第一味香的榆林豆腐……

水之別，請(qǐng)問(wèn)諸位知道多少？小麥之別：歐洲國(guó)家以面包為主食、大約有千年之久，請(qǐng)問(wèn)諸位有誰(shuí)知道歐洲國(guó)家有多少所大學(xué)是研究小麥的？法國(guó)、意大利、英國(guó)、德國(guó)、奧地利、瑞士、波蘭、俄羅斯…的小麥有什么不同？我國(guó)魯豫冀的小麥有何不同？夏小麥與冬小麥有何不同？面包粉中的鵬泰、焙友3255，藍(lán)馳500、600，新糧50、60、70、80、90，金象A 、B，白玉蘭系列等有何不同？

酵母之別：燕子、梅山、丹寶利、燕山、安琪、馬利美膳有何不同？糖醇之別：飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、山梨糖醇、乳糖、糖漿、低聚糖漿、高聚糖漿、木糖醇、甘露醇、淀粉糖漿、玉米飴糖、大米飴糖、小米飴糖等有何區(qū)別？我的話題是：歐洲開(kāi)設(shè)了各種小麥大學(xué)或谷物學(xué)院，各種小麥大學(xué)就比我國(guó)的教德智體美的大學(xué)都多且時(shí)間久，所以歐洲小麥在焙烤師那里都非常講究與有序；譬如意大利披薩餅，食材、工藝、流程操作規(guī)范簡(jiǎn)約，而在我國(guó)食材之凌亂、即便焙烤師都混亂不堪！請(qǐng)問(wèn)諸位、食材之功效、性質(zhì)、功能、營(yíng)養(yǎng)…您知道多少呢？焙烤之味、又何止是食材之別呢？工藝之別？流程之別？匠心之別？何在？

尋味世界主食.全麥酒花面包味道全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，它區(qū)別于用精粉制作的一般面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。

由于全麥面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E、B族維生素以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，所以很受健康一族的歡迎。不過(guò)，需要注意的是，有些餅屋店為降低成本，通常會(huì)制作假全麥面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的“炭化”現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥面包”，通常這種面包的切口較緊密，嘗一口就會(huì)露出破綻。另一種方法是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來(lái)的面包外表、口感像全麥面包，不過(guò)吃起來(lái)雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺(jué)，沒(méi)有小麥顆粒的飽滿。

論酒花味道：

焙烤之味、溯源匠心，

匠心之味、源于手藝。

焙之味、不以香精渲染而巧奪天工，有味魂；施以香精、亦如清新美女化妝過(guò)度而顏值不佳。

焙之原味、在于工匠之心造詣匠心，取天然之素、巧工藝之妙～要么提煉食材天然之味、要么發(fā)酵面團(tuán)芬芳之馨、亦如齊白石的《十里蛙聲一片》或杜甫的《絕句》彌久生香！

譬如新西蘭大安佳黃油的味醇

譬如云南玫瑰醬的味馨

譬如老干媽的工藝發(fā)酵之沁

譬如酒花面包四味經(jīng)典的酵純。

......

味道之純、在手藝匠心

顏值之麗、在氣質(zhì)素養(yǎng)！

糕餅味道、溯源食材：

文|糕餅資深工匠杜德春

酒花面包閾值味帶：

“味帶”這個(gè)詞出現(xiàn)在日本科學(xué)家太田靜行著述的《食品調(diào)味論》中。其認(rèn)為人類的四種基本化學(xué)味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激產(chǎn)生痛感而產(chǎn)生的快感,正所謂不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜歡辣味的,是后天逐漸習(xí)慣成自然的。中國(guó)的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)是五味說(shuō)即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味帶的寬窄與調(diào)味的難易相連。味道寬調(diào)味易,味道窄調(diào)味難。咸、甜、酸、苦四種基本味的味帶寬窄是不同的,最窄的是苦味。

糕餅之味帶、味道初始于食材之性，好的糕餅工匠必須洞悉食材之功效、特性、作用、味帶、閾值、酸堿度等性質(zhì)；更知不同食材佐料搭配、溫度、工藝、發(fā)酵、流程、成熟后所醇香味、鮮味、甜咸、軟酥、松脆等味覺(jué)閾值。

增味需匠心手藝；增香增色則亦如此；所謂知其然、更知所以然，乃是糕餅工匠必造詣精髓之功夫。

喚醒酒花面包谷物最純真麥香：

一塊面包品質(zhì)的好壞是由其口感和風(fēng)味決定的，面粉、水、糖、油、攪拌、酵母發(fā)酵工藝，這些因素的互相配合，最終產(chǎn)生松軟可口的面包，其中最重要的就是發(fā)酵工藝，發(fā)酵工藝決定了面包的口感和風(fēng)味。酵母在適當(dāng)?shù)臏囟葷穸葪l件下，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用。肉眼看不見(jiàn)的微生物——酵母，是有生命的，即有生命就會(huì)生長(zhǎng)，且有生長(zhǎng)期，它跟自然界的動(dòng)物、植物、人是一樣的，都需要養(yǎng)份的供給，使其生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)越充足，生命力越旺盛?？v觀現(xiàn)今的世代，在我們的餐桌上，無(wú)論是雞鴨、魚(yú)、肉、海鮮、蛋、奶、蔬菜、水果、面包...

都缺少了兒時(shí)的風(fēng)味，這已經(jīng)成了這個(gè)時(shí)代的特征。人們?yōu)榱俗非蠼?jīng)濟(jì)利益，違背自然法則，用激素、化肥、農(nóng)藥種植、養(yǎng)殖；動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)得不到營(yíng)養(yǎng)的供給，當(dāng)然風(fēng)味就差。

現(xiàn)今市面上的面包也一樣，沒(méi)有天然酵母發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味，千篇一律只有奶油、香精的風(fēng)味。究其原因，就是人們講究快，拔苗助長(zhǎng)，用快速發(fā)酵法、速效發(fā)，沒(méi)有給酵母本該有的生長(zhǎng)時(shí)間，繁殖生長(zhǎng)，所以，做出的面包風(fēng)味欠佳，用奶油香精彌補(bǔ)之。我們的面包，采用有機(jī)石磨全麥面粉，營(yíng)養(yǎng)豐富的天然甘蔗原糖、糯米甜酒釀、提供給酵母充分的養(yǎng)料，經(jīng)過(guò)低溫48小時(shí)漫長(zhǎng)的培養(yǎng)，酵母生長(zhǎng)活躍，產(chǎn)氣多多，并釋放出天然芳香物質(zhì)，不但口感好，風(fēng)味也好，營(yíng)養(yǎng)更好，做出的面包散發(fā)著濃濃的麥香和甜酒釀天然酵母迷人的芳香。

食品的含義：人+良（心）=食口+口+口=口碑=品。