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天然啤酒花的兩種應(yīng)用狀態(tài)： 執(zhí)筆/面包資深工匠杜德春 面包中的兩種應(yīng)用： 啤酒花的一與二應(yīng)用、就好像新鮮的葡萄-第一種方法、是把葡萄通過一定嚴格的條件， 使之發(fā)酵成為天然野生酵母菌而加入面團再發(fā)酵；第二種方法、就是把葡萄的肉汁加入面團種賦予面團風味。 一：純粹發(fā)酵馴化成為液態(tài)野生酵母（這項技術(shù)屬于世界難題，國外一直沒有標準化，其發(fā)酵導(dǎo)入面包、后味芳香、風味獨特） 案例： ①中國式版本的真正意義、酸酸甜甜老面包； ②秋林列巴燙面三次發(fā)酵的野生天然酵母； ③歐美日韓自行發(fā)酵馴化的啤酒花野生天然酵母 苦味物質(zhì)(酒花樹脂)a-酸:啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉(zhuǎn)化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合,形成啤酒后苦味物 細節(jié)詳見-《酒花野生液體面包酵母發(fā)酵特性研究》特殊風味的傳統(tǒng)歐式面包所用的酒花野生液體酵母的微生物群系結(jié)構(gòu)、發(fā)酵特性及影響因素,酒花野生液體酵母的正確使用方法。 二：不使之發(fā)酵、但熬制水煮出啤酒花的組成物質(zhì)（提取物-有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物質(zhì)(4～8%)等）。（這項技術(shù)比較普遍，通過煮啤酒花提取物，然后與玉米粉混合晾干；與面包混合增加風味，但其風味較之發(fā)酵啤酒花野生酵母、在風味芬芳上遠不如前者濃郁味厚） 案例： ①俄羅斯聯(lián)邦部分地區(qū)應(yīng)用 ②東北地區(qū)應(yīng)用 ③格瓦斯應(yīng)用 ④額爾古納與綏芬河地區(qū)的列巴 18世紀的歐洲德國與荷蘭、首先發(fā)現(xiàn)了啤酒花的提取物通過蒸煮發(fā)酵，可以賦予啤酒特俗芳香與閾值特殊風味；從而誕生真正意義上的液體面包-啤酒。 在沒有工業(yè)酵母出現(xiàn)之前，歐洲的面包一直是以葡萄、水果、糧食、酒花、老面、酒等人類原始的物質(zhì)，作為延伸發(fā)酵接種的引子賦予面包麥香。譬如德國、奧地利、法國、丹麥、俄羅斯、意大利等國家的主食雜糧天然歐包。 中國的面包在計劃經(jīng)濟時代曾一度、自行研發(fā)以啤酒花為培養(yǎng)基的野生酵母，作為與乳酸菌、醋酸菌、醪糟菌、米酒、酒曲、葡萄菌、蘋果菌、藍莓菌、有益菌、清真老面、老風味面肥等天然可人原生態(tài)酵素協(xié)作；制作出至今依舊讓我們念念不忘、 酸酸甜甜的 、兒時味道老面包（這種最為純正的版本、目前只有食品工匠杜德春傳承）。
?中國.焙烤資深專家杜德春 ?中國.糕點資深專家杜德春 ?中國.焙烤食品營養(yǎng)專家杜德春 |
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