面團發(fā)酵與面團老面控制（面團發(fā)酵風味控制）

控制面團發(fā)酵風味的方向?qū)俏覀儺a(chǎn)品決定消費者投票權(quán)多少的核心價值之一。

風味知味與發(fā)酵閾值賦予產(chǎn)品味道因素：甜味與甜味物質(zhì)；咸味與咸味物質(zhì)；酸味與酸味物質(zhì)；苦味與苦味組織；風味嗅味感的生理與閾值價偏差；揮發(fā)性物質(zhì)「乙醇 二乙酰 雜醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微揮質(zhì)「二羥丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤揮質(zhì)「丙酸醛 異構(gòu)醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物與氨基酸共存，加熱！發(fā)生羰化反應(yīng)，產(chǎn)生很多羰基化合物，達百種。這些物質(zhì)構(gòu)成了焙烤制品的香氣。掌握這個規(guī)律可以在發(fā)酵面團或糕點配方中加 亮氨酸 賴氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羥丙酮等有增強面包 蛋糕 餅干 月餅等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系統(tǒng)內(nèi)在的關(guān)系與原理是為了更好的在配方 工藝 流程 設(shè)計過程中更好的賦予產(chǎn)品內(nèi)在的味道！前期 中期 后期，美拉德反應(yīng) 羰基鞨變 發(fā)酵條件 食材設(shè)定 配方流程 工藝機械匹配等這些會對設(shè)計出一個或多個風味四溢的產(chǎn)品將會具有核心指導(dǎo)意義。

面團控制管理技術(shù)：根據(jù)酵母菌對溫度生長指數(shù)，可以對發(fā)酵面團進行干預(yù)管理～低溫冷凍方式～這樣可以讓以傳統(tǒng)糕點面團發(fā)酵制作的生產(chǎn)力從被動轉(zhuǎn)為主動解放出來；極大地改變提升了生產(chǎn)效率與生產(chǎn)關(guān)系。低溫冷凍面團發(fā)酵的管理是20世紀最偉大的食品革命，它極大地改變了食品加工的生產(chǎn)力與生產(chǎn)關(guān)系的效率。我國傳統(tǒng)糕點的水調(diào)面團 油酥面團 膨松面團也可以根據(jù)蛋白質(zhì)與淀粉關(guān)系、HlB結(jié)構(gòu)與酵母晴雨表有的放矢的做面團微冷凍管理流程～以發(fā)酵面團為主的主食產(chǎn)品已經(jīng)實現(xiàn)低溫冷凍面團發(fā)酵的科學(xué)匹配流程；在其他類別面團可以借鑒參照其流程標準，來匹配其流程化 標準化 數(shù)據(jù)化；這樣可以把我國各省地域性的傳統(tǒng)糕點文化、以中國糕點面團發(fā)酵風味管理的低溫冷凍匹配標準化流程來實現(xiàn)流水線與智能化生產(chǎn)飛躍

發(fā)酵是怎么回事：
發(fā)酵面團發(fā)酵菌種有三大菌團①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分為馴化酵母與野生酵母；類有干酵母、鮮酵母、即發(fā)酵母、高糖酵母、低糖酵母。常見的有樂斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹寶麗、紅玫瑰、袋鼠、馬利美膳、雪峰、蘋果等。
面團發(fā)酵基本原理：酵母與營養(yǎng)繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳和其它氣體，使面團發(fā)起碳水化合物滿足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面團發(fā)酵時，淀粉酶的作用使淀粉水解成麥芽糖-{C ? H?? O??}N淀粉+NH?O水--N{N??H??D??}麥芽糖；酵母不能直接利用麥芽糖或蔗糖發(fā)酵，但是酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母發(fā)酵-C??H??+H ?O麥芽糖酶2C ? H??O ? ----C??H??O??蔗糖＋H?O水蔗糖轉(zhuǎn)化酶C ? H??O ? 葡萄糖+C ? H??O ? 果糖；面團發(fā)酵初期，酵母菌加氧、酵母轉(zhuǎn)化成缺氧呼吸-即發(fā)酵作用，同事產(chǎn)生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反應(yīng)--C ? H??O ? +6O?--6CO?+6H?O+674千卡/C ?H??O ? --2C?H ?OH+2CO+24千卡。酵母菌與乳酸菌協(xié)調(diào)醋酸菌混合美拉德反應(yīng)；發(fā)酵終端制造衍生出風味；醋酸菌的發(fā)酵特點是把酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精氧化成醋酸、水及能量。

酵母菌種的狀態(tài)：

酵母有工業(yè)酵母與野生酵母。工業(yè)酵母是以糖密為原料，經(jīng)過特殊的工藝處理后加入適量的磷、氮等多種營養(yǎng)源，并用啤酒、酵母做菌種，通過培養(yǎng)、繁殖、分離、壓榨、成型等工藝制成，我們常使用的酵母可分為干酵母、鮮酵母、即發(fā)干酵母、酵母液等。

野生酵母是植物果實或野生培育而成。

酵母菌溫度動態(tài)圖：0°以下睡眠狀態(tài)；1-5°躺在床上不動；6-10°蘇醒開始穿衣服；10-15°開始慢走；15-20°開始中走；20-30°快走；30-35°快跑與快走；38-45°劉翔的速度；50°是70歲；55-60°是80歲；65°90歲。掌握這些可以很好地調(diào)節(jié)控制面團的發(fā)酵速度，科學(xué)管理面團作為參考依據(jù)

濕性面筋蛋白質(zhì)含量36%以上品質(zhì)與美拉德焙烤最佳閾值面粉：

金像；皇冠；鐵塔；新良50、60、70、80、90；藍匙500、600；焙友3255；金帝；鵬泰；黑人；臺灣水手牌；白玉蘭；紅單車；綠單車；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州紅；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；東京一號；山東面包粉；凱樂面包粉等

發(fā)酵面團的種類：6千年前埃及人用馬鈴薯、水、面粉第一次點燃了面團發(fā)酵的酵母種子，以饅頭與面包的結(jié)構(gòu)性產(chǎn)品便開始風靡世界。

發(fā)酵面團有八大類：一老酵：發(fā)過頭的酵面。面肥、引子、酵種、老面就是它；二大酵：發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自來酵：是酵面中質(zhì)量最好的一種，做出點心潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿；四嫩酵：就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時間是大酵的1/3。用途小籠湯包；五搶酵：老面與呆面團按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六嗆酵：在酵面中一定比嗆入干粉制成的酵面。用途高樁饅頭 搶面包子；七急酵：是蓬松劑催發(fā)的酵面。用途廣東開花包、布丁、叉燒包。八燙酵：用沸水調(diào)粉，涼后加入老酵制成的酵面。用途家常餅 生煎饅頭等

面包發(fā)酵面團種類：天然老面；湯種；酸種；卡門老面；天然酵種；葡萄種；土司面種；小麥種；全麥種；魯邦續(xù)種；隔夜種面等
面包發(fā)酵法：一次發(fā)酵法(節(jié)省人力與機器操作，發(fā)酵時間短，面團易老化）；二次發(fā)酵法（繁殖時間長、組織口感好）；快速發(fā)酵法（組織緊密，體積小，品質(zhì)粗糙）；三次發(fā)酵法（酒香最濃郁，勞動生產(chǎn)率所限）；過夜種子發(fā)酵法（體積大，發(fā)酵風味與香氣濃郁，推廣價值大）；冷凍面團法（可以極大地解放時間限制，推廣價值大）；柯萊伍德機械特快發(fā)酵法（加入大量氧化劑；適合工業(yè)化連續(xù)作業(yè)；缺點是香味短時間內(nèi)喪失）；丹麥起酥氣層發(fā)酵法（多元方法，根據(jù)面團需要，有的放矢，獨類）；油炸面包發(fā)酵法（是一種油炸方式的多元面包變類發(fā)酵不同方式）；四次發(fā)酵法（酸味最濃郁，但勞動生產(chǎn)率低）

影響面團發(fā)酵的因素：

一：溫度的影響 溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25-30°C.如果溫度過低會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。如，醋酸菌最適合溫度是35°，乳酸菌最適合溫度是37°，這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度，降低產(chǎn)品質(zhì)量。所以，面團發(fā)酵的溫度最好控制在25-28°，高于30°或工藝條件掌握不好。

二：酵母發(fā)酵力及用量的影響 ①酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標。在面團發(fā)酵時，酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質(zhì)量有很大的影響。如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會引起面團發(fā)酵遲緩，容易造成面團漲潤度不足，影響面團發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650ml以上，活性干酵母在發(fā)酵力在600ml以上。②在面團發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發(fā)酵時，如果增加酵母量，可以促進面團發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母量，面團發(fā)酵速度就會顯著地減慢。所以在面團發(fā)酵時，可以增減酵母量來適應(yīng)面團發(fā)酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產(chǎn)面包時，酵母量為面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生產(chǎn)面包時，酵母的用量為面粉用量的1-1.5%。

三：酸度的影響 面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標。面包的酸度是面包在一系列發(fā)酵過程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。

乳酸發(fā)酵是面團中經(jīng)常發(fā)生的過程，面團在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產(chǎn)生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇酸化成醋酸的過程，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免控制這類發(fā)酵作用。

丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糖成為發(fā)酵糖，供發(fā)酵使用。

面團在發(fā)酵過程中酸度的升高是由于產(chǎn)酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格檢驗酵母酸度和保持酵母純潔性非常重要。另一方面，由于產(chǎn)酸菌大部分是嗜溫性微生物，所以嚴格控制面團發(fā)酵溫度、防止產(chǎn)酸菌的生長和繁殖時很重要的。

面粉中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響面團酸度的重要因素。面團酸度隨酵母用量的增加而升高。另外，不同發(fā)酵方法對面團pH影響不一樣，酒面團ph與面團的持氣性和面包體積大小有密切關(guān)系。ph在小麥蛋白等電點（5.5）附近時候體積最大，偏離等電點越遠，體積越小，這是因為在等電點時蛋白質(zhì)充分顯露出兩性性質(zhì)，蛋白質(zhì)分子易于互相結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)；所以、在面團發(fā)酵管理上，一定要控制面團pH在4-6.

四：面粉質(zhì)量的影響 面粉的質(zhì)量影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

①面筋的影響 面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體，需要由強力面筋形成網(wǎng)絡(luò)包住，使面團膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。如果面粉中含有弱力面筋時，面團發(fā)酵時所生成的大量氣體不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生產(chǎn)面包選擇面包粉非常重要。

②酶的影響 酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團正常發(fā)酵。在生產(chǎn)中碰到這種情況時，常?？梢詫⒚鎴F中加入麥芽粉來彌補上述不足。

③小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持氣能力變劣。成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度應(yīng)減少面團改良劑的用量。

五：面團中含水量的影響 酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團的軟硬度不同而不同，在一定范圍內(nèi)，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快；反之，則慢。所以，面團調(diào)的軟一些，有助于酵母芽孢增長，加快發(fā)酵速度，可以根據(jù)需要，第一次調(diào)面適當軟一些，有利于加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。

六：原輔料的影響

 ①糖 糖的使用量為5-7%時產(chǎn)氣力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵力越受到抑制，但是產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣力，在20%以下則持起力下降

②食鹽 食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣力越受到抑制。但食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定型增大。

③乳制品 乳制品有緩沖作用，能使面團的ph下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩(wěn)定型下降。

④蛋 蛋的ph高，蛋白具有緩沖作用于乳化作用，可增加面團的穩(wěn)定型。

⑤酶 糖化酶在一定時間后具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強產(chǎn)氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團軟化或弱化，即對面團穩(wěn)定性起負作用，大量使用可顯著降低發(fā)酵耐力。

⑥酵母食料 酵母食料中的銨鹽能在發(fā)酵中期以后增大產(chǎn)氣能力，但不能過量使用。下節(jié)面團發(fā)酵的技術(shù)管理。

糕點工匠杜德春:dshb2412982661、

杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu):dshb912252338、

杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu):dshb535620713、

 杜老師:dshb1234。

騰訊微博:杜德春騰訊微博 

新浪微博:烘焙技術(shù)專家（http://weibo.com/i/5136531309）

關(guān)鍵詞：（杜德春傳統(tǒng)糕點研發(fā)機構(gòu)/糕點工匠杜老師/杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu)/食品烘焙技術(shù)資深專家/杜老師知識產(chǎn)權(quán)/杜德春發(fā)酵風味藝術(shù)研發(fā)機構(gòu)/杜德春現(xiàn)代糕餅工作室）