淮南牛肉湯，是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃，選用了幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制，久經(jīng)熬制而成。味道醇厚，鮮香爽辣，營養(yǎng)美味，有滋補養(yǎng)身的食療功效。
牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。原料有黃牛牛肉牛骨，紅干椒，豆腐皮（千章、百頁）等特色食材。
牛肉湯制作配方
原料：
剔骨牛肉15干克，鮮牛骨12干克。
調(diào)料：
生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，安琪牛肉風味酵母抽提物80克，香料水150克。
注：
1、丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時出味即可。
制作方法：
1、鮮牛骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
2、鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90℃時下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將牛油鋪在牛肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮，約在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)牛肉，使之均勻煮熟。
3、撈出煮熟的牛肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)，淋上香油，上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾掉）。
制作關(guān)鍵：
1、燒制時除鍋內(nèi)牛肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使牛油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2、熬制好的牛肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。牛肉湯趁熱食用，別有風味。
附：牛油辣椒制作方法
首先將500-800克的紅色細辣椒面放入一個較大的盆內(nèi)，然后將2.5千克牛油倒入鍋內(nèi)熔化。加入洋蔥200克，大蔥100克，姜100克，香菜150克，小火炸至金黃撈出。待油溫略低時，用大勺將牛油一勺一勺的往盆內(nèi)的辣椒面上澆入。一邊澆，一邊攪動。直至牛油澆完為止。常溫保存。用多少取多少。這個主要放在餐桌上，由食客自己喜好的口味放量。
油酥燒餅制作配方
油酥燒餅原料：
主料：中筋面粉或者高筋粉500g、泡打粉2g、酵母粉5g（不加酵母就是死面的）、鹽1茶勺、開水220g、涼水70g（天冷和面軟一些，天熱硬一些）、植物油40g
油酥：A、面粉100g、色拉油70g，鍋里炒熟混合均勻。
B、生豬板油200g、香料（八角75g、小茴香15g、花椒10g、干姜片5g、桂皮3.5g、白芷3.5g、丁香2.5g，攪打成細粉）、200g豬板油、70g色拉油（豬板油：色拉油=3：1，冬天色拉油多一些）、6g香料粉（嫌麻煩的用10g五香粉或十三香代替）
配料：香蔥末50g、椒鹽適量、白芝麻適量
具體做法：
1、主面團制作：
面粉里面先倒入開水，用筷子攪拌后，再加入冷水、油和鹽、酵母、泡打粉（提前融化好），攪拌成絮狀，揉成光滑的面團醒發(fā)30分鐘以上（面團表面刷一層植物油）。然后用揉成粗長條，用手揪出面劑子，除大拇指外四個手指頭大小就可以（大約65g），用手掌按成厚約1.5cm的牛舌狀面餅，兩面抹上一層植物油，放在一旁醒發(fā)30分鐘。
2、制作油酥：
鍋內(nèi)加入半勺植物油及少許水，然后倒入切成小塊的豬板油250g、泡好的香料（桂皮1克、小茴香3克、陳皮2克、草果3克、香葉1克、香砂2克，把香料洗干凈，有硬殼的打開，和其他香料一起用清水浸泡1小時至軟）、50g香蔥，中小火慢慢熬制到豬油全部榨干為止，香料和香蔥、油渣都變成金黃色時，用漏勺過濾出五香蔥油，渣子都扔掉。碗中加入100g面粉，趁熱倒入60g熬好的五香蔥油，用筷子攪拌均勻，等放涼后再用手抓勻備用。
3、制作燒餅：
把面團搟成餅狀，均勻地刷上油酥，撒上椒鹽和蔥花，沿一邊卷起，切成12等份（每個65g左右）。取一個面團，兩端捏緊扭起，然后按扁，搟成長條，三折，換個方向搟平再三折。再醒15分鐘，用搟面杖搟成手掌大的薄餅裝，放入烤盤，表層刷一層蔥油或水，撒上白芝麻，放入預熱好的烤箱，上230，下火200度，中層，10-20分鐘。
| 
