【原】川南風(fēng)味旺銷菜

中餐廚房 2021-01-10

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燒椒大盤雞

制作：

1.把凈烏雞去大骨后切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。

2.另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

3.凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油后倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香后加放烏雞丁一起炒勻，然后加鹽、味精調(diào)味，炒至略帶干香起鍋裝盤，最后撒上蔥花和少許小米椒節(jié)，用熱油激香成菜。

陳子昂古琴魚韻

原料：

凍黃魚1條、雞蛋1枚、冬瓜100克、西瓜球、哈密瓜球、火龍果球、熟豌豆粒各10克、淀粉150克、面粉50克、蔥花25克、姜米15克、蒜米20克、墨魚汁5克、清雞糝50克、白糖20克、鹽6克、白胡椒粉6克、泡椒醬30克、醋30毫升、口蘑醬油10毫升、料酒20毫升、菜籽油100毫升

制作：

1.黃魚解凍治凈，用刀沿著魚背兩面隔3 厘米處切一刀，每面各6刀，待用。用鹽、白胡椒粉、料酒把魚略腌。將雞蛋、鹽、淀粉、面粉加入適量水與菜籽油調(diào)成糊，均勻抹在腌好的魚身上待用。

2.另取一碗，將醬油、醋、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉對成滋汁備用。

3.在盤中用毛筆蘸墨魚汁書寫詩句，將冬瓜雕刻成古琴形，再用清雞糝包裹蒸制后擺盤。

4.鍋內(nèi)加菜籽油燒至六成熱，將魚放入油鍋中炸成形（魚躍龍門形）至酥脆、呈金黃色，撈出放入盤中待用。

5.炒鍋內(nèi)留熱油，放入泡椒醬、姜米、蒜米、蔥花、熟豌豆粒爆香，倒入備好的滋汁勾成魚香汁，起鍋澆在魚身上，最后用提前備好的西瓜球、哈密瓜球、火龍果球點綴，即成。

說明：腌魚底味要足，做到咸淡適中；魚香味的調(diào)料比例要精準(zhǔn)；炸制魚時要注意定型，以“魚躍龍門”造型為佳。清雞糝是用清水、雞蛋清、水淀粉、鹽攪拌而成的糊。

清湯松露黃瓜花

此菜色澤清爽怡人，回味鮮香悠久，極具滋補(bǔ)功效。

原料：

老母雞（治凈） 2500克、松露50克、雞脯肉末200克、豬精肉末100克、黃瓜花、鹽、糖、料酒各適量

制作：

1.把雞脯肉制成糝，包在黃瓜花外面，下入開水鍋里汆熟，撈出來待用。

2.用老母雞和松露吊湯6個小時，再加入調(diào)散的豬精肉末（紅茸）、雞脯肉末（白茸）掃湯，制成高級清湯。

3.往鍋里倒入高級清湯燒開，調(diào)入鹽、糖和料酒，加入汆熟的黃瓜花和松露，起鍋裝入盛器內(nèi)便可。

香辣酸菜魚

原料：

草魚1條（約900 克）、土豆片100克、藕片100克、青筍片100克、高湯1200毫升、豬油80克、色拉油200毫升、姜蔥水、鹽、味精、紅苕粉、花椒油、姜片、香辣酸菜魚底料、白醋、蒜泥、干辣椒段、花椒、蔥花各適量

制作：

1.草魚宰殺治凈，砍下魚頭，片下兩扇魚肉并改刀成薄片，魚骨斬成小塊，納盆加姜蔥水、鹽、味精和紅苕粉碼味上漿，然后用花椒油封面。另把土豆片、藕片和青筍片分別入沸水鍋汆水，撈入盆中墊底。

2.凈鍋上火，放入豬油燒至五六成熱時加入魚頭、魚骨、姜片炒香，再放香辣酸菜魚底料，摻入高湯，燒開后熬制2分鐘，撈出裝入墊有素菜的盆中。然后抖散下入魚片小火燜煮2分鐘至肉熟，放入白醋輕輕推勻，連肉帶汁一起倒入盆中魚骨上，撒蒜泥。

3.凈鍋上火，放入豬油和色拉油燒至五六成熱時，放入干辣椒段和花椒，熗香后淋在盆中魚片上，撒上蔥花即成。

說明：香辣酸菜魚底料制作方法為，凈鍋上火，放入80克豬油和200毫升色拉油，燒至五六成熱時下250克酸菜片、30克泡姜片、30克泡蘿卜片、20 克野山椒末和20克泡椒末，小火炒香后再放入20克黃燈籠醬炒勻，最后加5 克鹽、15 克雞精、3 克胡椒粉翻炒均勻，放涼后加入1 毫升木姜油和1 毫升藤椒油，即成。

香芋扣肉