西安人愛(ài)咥面

朱文杰

　　西安人愛(ài)吃面，把吃面叫咥面。一個(gè)“咥”字，給人感覺(jué)特別解饞帶勁。

　　“咥”字出自《易經(jīng)·大澤履》：“履虎尾，不咥人，亨?！币馑际悄悴壬狭死匣⑽舶?，老虎都沒(méi)吃你，易經(jīng)此卦辭寓意“亨”，是“萬(wàn)事亨通，吉祥好運(yùn)”。所以，西安人把“咥”的意思有所延伸擴(kuò)展，稱打人為“咥人”，例如：“我咥不死你！”把能干事、會(huì)干活形容為“能咥活”。

　　西安人所謂的面食，主要是面條。陜西八大怪中第一怪是：“面條像褲帶”，又長(zhǎng)又寬。

　　做褲帶面的過(guò)程就是先將面和硬揉軟，再搟厚、切寬，如此粗曠結(jié)實(shí)，叫人嘆為觀止，絕對(duì)的天下第一。而一般面條講究薄成紙，切成線。有評(píng)價(jià)婦女或新媳婦搟面搟得好，贊曰：“最拿手，是搟面，兩手推，搟杖轉(zhuǎn)。搟成紙，切成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)?！边€講究和面要先硬再加水?dāng)囓洠门栉孀》乓幌?，面性醒到，再揉好，才能搟出又薄又筋的合格面條。舊社會(huì)陜西男人愛(ài)打老婆，還要說(shuō)：“打到的媳婦，揉到的面?！?/p>

　　陜西八大怪還有一怪“鍋盔像鍋蓋”，陜西人說(shuō)的鍋盔就是燒餅，傳說(shuō)秦朝時(shí)秦兵征戰(zhàn)需要把面粉加水烙成餅，但找不到烙餅鍋，就臨時(shí)用頭盔來(lái)代替。以后就把這種烙餅叫鍋盔了。“鍋盔”這名字顯得豪氣，沖鋒陷陣的將士們的干糧嘛！鍋盔像鍋蓋說(shuō)明鍋盔（燒餅）大如鍋蓋，這可不是一般的大。而且還厚，厚過(guò)三寸。因之西安人也把吃這種厚鍋盔饃，叫睜眼鍋盔。意思是吃這種厚鍋盔時(shí)得大張著嘴，帶著也得把眼睛瞪圓睜大。另外，西安人講究吃面條時(shí)，要就著一角子鍋盔饃吃，否則總感覺(jué)沒(méi)吃飽。

　　西安人做的面條種類太多，這當(dāng)然包括陜西各地引入西安的面，不下百種。主要有：旗花面、漿水面、箥菜面、雞蛋面、牛肉面、鹵面、炒面、扯面、拌面、涼面、碎面、糝糝面、過(guò)水面、酸湯面、龍須面等。再有藍(lán)田的褲帶面、戶縣的軟面、擺湯面。西府岐山臊子面、涎水面，東府潼關(guān)鋤刀面，合陽(yáng)踅面，楊陵的蘸水面，耀州窩窩面、鹽湯面，最特色是一種“biangbiang”面，這個(gè)字為西安專用，不入詞典。這個(gè)字復(fù)雜，十分難寫(xiě)，有順口溜說(shuō)：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽(yáng)。”那我就只能畫(huà)個(gè)字當(dāng)配圖，方便大家欣賞了。

　　我對(duì)蒜蘸面片情有獨(dú)鐘，把蒜搗成泥，用油一潑，調(diào)點(diǎn)醋水，用面片去蘸，吃起來(lái)特爽。蒜蘸面片實(shí)際上是面片蘸蒜，這和肉夾饃叫法差不多，得倒著理解。

　　還有油潑面，據(jù)傳說(shuō)是在周代禮面的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，秦漢稱湯餅，隋唐叫長(zhǎng)命面。西安西大街苗老二油潑面上世紀(jì)五六十年代名聲最響亮，民謠中就有：“苗老二的油潑面，吃咧還想把碗舔?！?/p>

　　西安人愛(ài)吃面，賦予吃面不少吉祥意義。例如給老人過(guò)壽，要吃長(zhǎng)壽面，一種又細(xì)又長(zhǎng)的臊子面。還有春節(jié)、八月十五中秋節(jié)家人團(tuán)聚，西安人講究吃團(tuán)圓面。有時(shí)家中有人要到外地工作或出差，一家人也要吃歡送親人的團(tuán)圓面。招待來(lái)家可能要短暫住下的親戚，第一頓飯要吃面，不能吃餃子。因?yàn)橛小八涂偷娘溩?，迎客的面”一說(shuō)。此時(shí)，面條比餃子金貴。

　　傳說(shuō)吃長(zhǎng)壽面源自漢代之長(zhǎng)安城，和漢武帝有關(guān)。有一年漢武帝過(guò)生日，管理御廚的臣子下令，準(zhǔn)備壽宴時(shí)得來(lái)點(diǎn)新鮮花樣，以討皇上歡喜。御廚們也知道皇上天天吃山珍海味，那能不久而生厭呢？于是絞盡腦汁想辦法，討論來(lái)討論去，拿不出一個(gè)好主意。眼看要開(kāi)宴了這時(shí)一個(gè)年長(zhǎng)廚子站出來(lái)說(shuō)：他得高人指點(diǎn)，把面拉成頭發(fā)絲般長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)面，不絕如縷，寓意長(zhǎng)壽。煮熟后，拌以蔥花、雞蛋、香油和調(diào)料肯定皇上沒(méi)吃過(guò)。誰(shuí)知端上桌，漢武帝一見(jiàn)就非常生氣，說(shuō)：“這是什么面呀！朕貴為天子，過(guò)大壽豈能如此簡(jiǎn)單。”此時(shí)場(chǎng)面肯定非常之緊張。只見(jiàn)平日大不咧咧，滑稽詼諧，機(jī)敏多智，很受漢武帝寵幸的東方朔走上前來(lái)對(duì)漢武帝說(shuō)：“恭喜圣上，萬(wàn)壽無(wú)疆!”漢武帝臉現(xiàn)不悅說(shuō)：“恭什么喜？你有話，說(shuō)上來(lái)。”東方朔不緊不慢答道：“萬(wàn)歲有所不知，壽星彭祖之所以能活到800多歲，就是因?yàn)樗橀L(zhǎng)?！槨础妗?，臉長(zhǎng)即面長(zhǎng)。這一碗碗又細(xì)又長(zhǎng)的面條不絕如縷，寓意長(zhǎng)壽。今日御廚以長(zhǎng)壽面為萬(wàn)歲賀壽，其意即在祝福萬(wàn)歲像彭祖一樣長(zhǎng)壽。漢武帝一聽(tīng)龍顏大悅，忙說(shuō)：“噢！原來(lái)這是長(zhǎng)壽面。”后管理御廚的臣子對(duì)那個(gè)年長(zhǎng)廚子說(shuō)：“我明白了，你說(shuō)的高人指點(diǎn)，原來(lái)高人是東方大人。”

　　西安人咥面，尤其是干面、黏面，一定要喝面湯，把這叫原湯化原食。防止叮到胃里消化不了。如果那個(gè)娃不喝湯，大人就會(huì)嚇唬：“吃面不喝湯，大顙細(xì)脖項(xiàng)?！贝箢嬀褪谴箢^，意思是你不喝湯，頭就變大咧！娃娃都不愿長(zhǎng)成個(gè)大顙，雖然有：“顙大心不悶（笨）”之說(shuō)。但大顙有大傻的含意。有兒歌嘲笑諷刺大顙，“大顙大顙有寶，提個(gè)籃籃賽跑，賽咧個(gè)第一，得咧個(gè)手表，把手表打咧，把大顙氣瓜咧?！惫?，即傻瓜。

　　陜西有民諺說(shuō)：“吃面喝湯，睡覺(jué)脫光?！辈徽f(shuō)睡覺(jué)脫光，這個(gè)吃面喝湯，還是非?？茖W(xué)的。

　　西安人吃面要調(diào)醋，有民諺：“吃面不調(diào)醋，等于吃抹布?！笨磥?lái)西安人吃面吃醋和山西人有一拼。

　　西安人吃面，有不少講究，也充滿智慧。我記得吃面食要：“頭鍋餃子二鍋面?！笨赡芟嘛溩右逅?，因餃子有肉餡，要多煮幾開(kāi)，最少三開(kāi)，甚至四開(kāi)。餃子浮上水面，餃子餡能煮透，三開(kāi)、四開(kāi)時(shí)面湯也渾了，這時(shí)餃子皮筋道吧；而下面則二開(kāi)就好了，下二鍋面時(shí)，湯渾了一點(diǎn)，可能更利于煮面，煮出的面條筋軟合適吧。

　　還有“頭伏餃子二伏面”之說(shuō)，夏季酷熱，三伏天的入伏的頭伏講究吃餃子，希望安全度夏，餃子形如金元寶，伏與福諧音，寓意“元寶藏?！?。這和西安人講究春節(jié)大年初一吃餃子差不多。而南朝《荊楚歲時(shí)記》記載：“六月伏日食湯餅，名為辟惡?！睖炇乔貪h稱呼，即面條。二伏天吃碗熱湯面，發(fā)身熱汗，可以去除體內(nèi)的濕氣和暑氣。

　　再有西安有很多面食都和面條有淵源，可以稱為面條衍生品。一個(gè)是麻食，也叫貓耳朵，把面搟開(kāi)，搓成細(xì)棍，用刀切成小塊，再一個(gè)一個(gè)用大拇指搓成卷，形似貓耳朵。但西安同時(shí)有一種懶麻食，圖省事，即把搟好的面片切成小塊，放在一起用手揉搓一下，形有點(diǎn)像麻食，其它和麻食作法一樣。還有西安一種名小吃叫涼皮，也叫穰皮。本來(lái)涼皮加工是把面粉打成糊，攤平放在平底羅盤(pán)上蒸出來(lái)的，涼后切成面條狀。但岐山有搟面皮則開(kāi)始是和搟面條一樣，不過(guò)不是切成條下到熱水中煮，而是把搟好的面皮放在籠屜上蒸，蒸熟后切成和涼皮差不多的條狀，調(diào)好作料就成了搟面皮。實(shí)際上是蒸出來(lái)的面條。

　　西安愛(ài)吃面愛(ài)到連名字、外號(hào)都和面有關(guān)系。我家住西安西南城腳下的白鷺灣，記得巷子附近有一大哥叫面娃，應(yīng)該是小名吧。我上初中有一學(xué)兄，笛子吹得好，號(hào)稱西安“笛子王”，外號(hào)叫面人。真正是絕到家了！看來(lái)西安人愛(ài)吃面癡迷程度，不是一般的高。

　　你聽(tīng)，西安西南城腳下的娃娃們唱的童謠：“一天不咥面，心里犯瞀亂，一天一頓面，干活不嫌煩。一天兩頓面，渾身就舒坦，天天都咥面，賽似活神仙。”

2017年7月27日至29日于長(zhǎng)安龍首苑

     朱文杰 ： 1948年10月出生于西安，現(xiàn)任西安市詩(shī)書(shū)畫(huà)研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、西北大學(xué)中國(guó)節(jié)慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、西安市文史館館員。系中國(guó)作協(xié)會(huì)員、國(guó)家一級(jí)作家。出版詩(shī)集《哭泉》《靈石》《夢(mèng)石》《朱文杰詩(shī)集》（上、下卷）；報(bào)告文學(xué)《老三屆采訪手記》；散文集《清平樂(lè)》《拾穗集》 《長(zhǎng)安回望》《吉祥陜西》（上、下卷），《郵票上的美麗陜西》。