肉類(lèi)是我們不可或缺的食物，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素、鐵等礦物質(zhì)的好幫手。

不過(guò)，吃肉也是有講究的，有些部位一定不能吃，有些部位盡量少吃，如果吃不對(duì)，甚至?xí)?lái)致命傷害。

魚(yú)膽

新聞常報(bào)道吃魚(yú)膽致死的案例。雖然并不是所有魚(yú)膽汁都有毒，但日常大家常吃到的鯉科類(lèi)魚(yú)包括青魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)等均為膽汁有毒的魚(yú)類(lèi)。

有毒成分包括氫氰酸，還有一些可引起過(guò)敏反應(yīng)的組胺。氫氰酸毒性比同劑量的砒霜毒性還大，不論生吞、煮熟或泡酒，有毒成分都不會(huì)被破壞。

吃魚(yú)膽中毒后發(fā)病很快，首先出現(xiàn)腸胃癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，而后肝臟、腎臟均會(huì)受到損害，中毒嚴(yán)重者可因肝腎衰竭而死亡。

魚(yú)腹黑膜

魚(yú)腹中有一層黑色內(nèi)膜，學(xué)名叫“腹膜臟層”，這層膜是由魚(yú)性腺組織分化而來(lái)，脂肪含量較高，因此這層膜會(huì)有一股奇怪的腥味。

除了味道差以外，從安全考慮，二噁英、多聚聯(lián)苯等環(huán)境污染物都是脂溶性的，也會(huì)更容易存在于腹膜等脂肪組織。因此，烹飪魚(yú)時(shí)，最好去掉魚(yú)腹中黑色的膜。

雞頭、魚(yú)頭、蝦頭

多年生的雞，頭部可能存在重金屬蓄積和膽固醇含量高的問(wèn)題。因此雞頭盡量不吃。

蝦頭是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲(chóng)的部分。從衛(wèi)生健康的角度來(lái)說(shuō)，不建議吃蝦的頭部。

同樣，魚(yú)頭是魚(yú)中最容易積蓄污染物質(zhì)的部位。污染程度和魚(yú)齡成正比，魚(yú)齡越大，魚(yú)腦和魚(yú)皮汞蓄積量上升。當(dāng)然，如果是一般的養(yǎng)殖魚(yú)，魚(yú)體不大，頭部是可以吃的。

雞鴨屁股

雞鴨屁股，含有兩種不能吃的腺體：腔上囊和尾脂腺。腔上囊是雞鴨體內(nèi)淋巴腺集中的地方，其中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒；而尾脂腺會(huì)對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

因此，雞鴨屁股會(huì)存在一些病原體和代謝廢物，烹飪前或食用時(shí)一定要去除。

雞皮、鴨皮

雞皮、鴨皮脂肪含量高，比如雞的皮下脂肪含量占其總脂肪量的30%左右，因此去皮雞肉、鴨肉能量低、蛋白質(zhì)高。

不過(guò)，去除雞皮、鴨皮，在時(shí)間上是有講究的。不要在生的時(shí)候把皮去掉，皮可以保護(hù)肉的營(yíng)養(yǎng)和味道不至于在烹調(diào)的過(guò)程中流失過(guò)多，烹調(diào)前保留皮，可以讓肉更營(yíng)養(yǎng)，更鮮美。

在食用的時(shí)候把皮去掉，相當(dāng)于去掉了多余的脂肪，這樣不會(huì)給身體過(guò)多的負(fù)擔(dān)，更加健康。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科

于康教授