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粉蒸肉起源于何時何地不明，但四川粉蒸肉卻自成一派卻是事實。以前四川叫粉蒸肉為馇肉，可以說四川粉蒸肉源于蜀鄉(xiāng)馇肉。在四川，豬肉、牛肉、羊肉都可馇，五花、保肋、排骨、肥腸都可用，麻辣、五香風(fēng)味各異。無論城市、鄉(xiāng)間，壩壩宴、還是公館宴席，四川粉蒸肉都是主打菜之一。鍋盔夾粉蒸肉與鍋盔夾回鍋肉、夾夫妻肺片一樣受歡迎！
馇肉與粉蒸肉
以前四川將粉蒸肉叫作馇肉。因蜀鄉(xiāng)常有做馇肉的習(xí)慣。做馇，是以前保鮮的一種手段。過年過節(jié)殺豬，吃不完的肉除做臘肉、香腸外，另一個保存措施就是做馇肉。特別是冬季已過，不適宜做臘肉香腸時，做炸肉就是唯一的保存鮮肉的途徑。
做炸肉的方法與前述做馇海椒相似，也可以說做馇海椒方法就是源襲馇肉而來。把切成塊的豬肉用海椒、鹽、花椒粉、米粉或玉米粉混合在一起，放在壇子里壓緊，用泡菜壇水密封起來，可以保存很久。以前鄉(xiāng)村是要吃瘟豬肉的，豬病了無法醫(yī)，殺死放血后，把肉馇起來是常見的事。要吃時從壇子里取出，蒸熟吃，就是粉蒸肉；炒來吃，便是馇海椒回鍋肉。當(dāng)辦壩壩宴時，就現(xiàn)做馇，就與如今的粉蒸肉無二了：把肉用調(diào)料、米粉拌好后放入碗中，將紅苕、或土豆、青豌豆、芋頭、南瓜放在上面，上蒸籠蒸熟后翻扣到盤子或另一個碗里，就成今天的粉蒸肉了。因此，說粉蒸肉就是馇肉，或粉蒸肉源于馇肉，都不無道理。粉蒸肉也在三蒸九扣之列，可算扣肉，但也有不翻扣的。
川派粉蒸肉
雖然以前蜀鄉(xiāng)把粉蒸肉叫馇肉，但如今已不太時興了，人們已習(xí)慣叫粉蒸肉?，F(xiàn)在人們，尤其是女士，已不喜歡肥大塊肉，既使五花肉做的粉蒸肉已不太受青睞，
于是有了粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸肥腸、糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等粉蒸肉。
四川人喜歡麻辣，粉蒸肉也偏愛麻辣味。但粉蒸肉的麻辣不似麻婆豆腐、夫妻肺片那樣，屬微辣微麻。拌的調(diào)料用剁細(xì)的郫縣豆瓣或海椒粉、花椒粉、醪糟、豆腐乳汁、姜汁、蔥米、醬油、雞精等調(diào)味品，然后拌炒熟的米粉，最后加一定調(diào)和油拌勻放入碗中，加上墊底食材，就可以上籠蒸了。要注意，調(diào)和油一定要最后加，其目的是用油封住粉蒸肉內(nèi)的水分和滋汁，這樣蒸的粉蒸肉味美，口感也特別好。尤其用豬瘦肉，牛羊肉、排骨等做粉蒸肉時特別重要。蒸好出籠后，豬肉面上撒蔥花，牛羊肉上面撒香菜，各有韻味。
粉蒸肉一般要用碗蒸，有墊底，吃時翻過來。粉蒸牛肉卻不然，是直接將拌好粉子的牛肉放在小蒸籠里蒸，因為它不像五花肉和排骨那樣流油。粉蒸牛肉是成都名小吃，一般稱為小籠粉蒸牛肉。做法是用切成小條的牛肉代替豬肉，不用墊底，直接擱在小蒸籠上蒸熟，然后撒上一點(diǎn)香菜，連蒸籠一起端到顧客面前。粉蒸牛肉是全瘦肉，不怕增肥，人人喜愛！
創(chuàng)新四川粉蒸肉
前些年成都餐廳出現(xiàn)一些創(chuàng)新粉蒸肉，如糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等，其軟糯清香的口感太絕了！糯米粉蒸肉不是用糯米粉，而是用糯米，其烹飪過程有其訣竅，弄不好馇不上，肉與糯米分離，成肉飯的混合物了。糯米粉蒸肉不調(diào)麻辣味，以保持其糯軟清香特色。如果用排骨仔做糯米粉蒸，其菜品頗似四川的名小吃“珍珠圓子”，真是又好吃，又好看！
成都有一個高檔川菜館——公館菜。據(jù)稱這公館菜的菜譜來自老成都各大公館的私房菜，筆者也曾去揍過熱鬧，見識了一道特殊的菜——肚子粉蒸肉，又叫清燉粉蒸肉，是清末四川狀元駱成鑲的公館菜。
駱狀元是個美食家，筆者在《蜀人蜀事趣談》一書中有專文介紹。據(jù)說駱成鑲50歲以后，飲食風(fēng)格逐漸趨于清淡。他想方設(shè)法研制出了一種既有蒸菜風(fēng)味，又有燉菜特色的菜品，這就是“清燉粉蒸肉”。其做法是：將粉蒸肉裝碗后塞進(jìn)豬肚子中并縫好封口，連同一只母雞一起放進(jìn)高腳砂罐，罐口用黃泥密封，然后放在木炭爐上煨燉一夜。第二天打開罐蓋，雞湯的鮮味、豬肚和蒸肉的香味撲面而來，滿屋生香。然后從罐中取出豬肚，用刀劃開，取出粉蒸肉。此時的粉蒸肉，肉片上滾動著紅色的油珠，片片透明而成形，既有蒸菜耙軟酥糯、入口化渣的風(fēng)味，又有燉雞的香味和豬肚的鮮味，其味之美難以言表。上菜時服務(wù)員把豬肚切開，這肚子粉蒸肉的特殊香味撲面而來。令人陶醉；豬肚切成塊，淋上特制醬汁，又是一盤美味。此時一旁的美女彈起琵琶，在珍珠滾玉盤的樂曲聲中品嘗這道狀元公秘制的創(chuàng)新粉蒸肉，莫不令人銷魂!
紅苕粉蒸肉
南瓜粉蒸肉
土豆粉蒸肉
小籠粉蒸牛肉
粉蒸排骨
南瓜粉蒸肉
芋兒粉蒸肉
豌豆粉蒸肉
鍋盔夾粉蒸肉
糯米粉蒸肉
肚子粉蒸肉 或清燉粉蒸肉
（本文圖片均來自網(wǎng)上，特此向作者致謝?。?br>
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