生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？

01

生抽和老抽

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調(diào)味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到?！俺椤笔翘崛〉囊馑迹铣槭窃谏榈幕A(chǔ)上加入焦糖。稍會做菜的人都知道“生抽調(diào)味，老抽調(diào)色”。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽醬味沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗咸過之后會回甘。

很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說法有些把生抽的使用范圍縮小了。其實，在制作需要保持食材原味的菜肴時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。

-生抽的優(yōu)勢-

不加任何調(diào)味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后變得變得無比鮮美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優(yōu)于老抽的

-老抽的優(yōu)勢-

說起老抽最大的優(yōu)勢當然是色澤啊，如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水?。?/p>

-生抽老抽菜單-

|豬油拌飯|

用料

主料：大米3杯、豬油2大勺、洋蔥酥半只

輔料：水3杯、生抽2大勺、蠔油2大勺、清水2大勺

做法

1.先來煮米飯，三口人的量，三杯水

2.三杯米

3.洗干凈米下鍋

4.米飯口感選擇上還是選擇勁道，確保蒸出的米飯顆粒分明，Q彈又不粘，拌出的豬油飯才好吃。

5.煮飯的過程中制作紅蔥酥和料汁

6.我們需要的原料有：紅蔥頭，豬油，蠔油和生抽。我這邊買不到小紅蔥，所以用紫皮洋蔥了。洋蔥對半切再對半切

7.切成細絲

8.提前熬制好的豬油。我賣手工蛋黃酥，所以家里豬油是常備的）

關(guān)于豬油的熬制，賣豬肉的地方都有豬板油，要用上好的豬板油，出油率高并且熬出的豬油又香又白。一般500克豬板油能熬出400克凈油，做法是：將豬板油切成小方塊，鍋中加入一小半碗清水，把豬板油倒入鍋中，開中小火慢慢熬制，直到豬板油熬成金黃色的油渣，將油渣盛出，油過濾完就是凈豬油了。

9.取2大勺豬油倒入鍋中，同樣，如果做的多的話可以多加些豬油

10.將切好的洋蔥絲倒入鍋中，小火，慢慢煎熬。

11.一直煎到洋蔥里的水份消耗完，呈金黃色的時候就可以出鍋了。將洋蔥酥連同豬油一起盛入碗中備用

12.蠔油2大勺，生抽2大勺，純凈水2大勺，拌成料汁。因為不喜歡過于濃稠的料汁，所以加了純凈水調(diào)拌。這樣還不會太咸

13.米飯出鍋，盛入碗中，趁熱澆入適量料汁和豬油紅蔥酥就可以了

|紅燒肉|

用料

主料：五花肉1000克

輔料：油10毫升、八角5個、生姜10克、黃酒40毫升、蔥花少許、生抽4湯匙、老抽2湯匙、冰糖20克

做法

1.五花肉洗凈切塊

2.備好調(diào)料

3.熱鍋倒油溫油下入生姜和八角爆出香味

4.再把偏肥一點的五花肉挑出，加入鍋中煎出油脂后倒去多余的油，把余下的五花肉全部倒入翻炒出香味后加入黃酒

5.加入生抽和老抽翻炒均勻

6.加入開水，水量差不多能浸沒食材，把冰糖加入后蓋上大火燒開轉(zhuǎn)小火40分鐘

7.之后打開蓋子轉(zhuǎn)大火收汁

8.收成濃稠的汁后熄火出鍋

9.盛入碗中，撒上蔥花拌勻即可

02

豉油

其實鼓油也是醬油的一種，與一般的醬油不同之處就在于，它是用大豆釀制而不是用黃豆。

-豉油的優(yōu)勢-

豉油是通常用來蒸魚，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

-豉油菜單-

|豉油雞|

用料

主料：三黃雞1只、豉油雞汁200克

輔料：植物油1小勺、蔥1棵、姜2片

做法

1.準備2斤重的三黃雞洗凈，浸泡一會去除血水，其實散養(yǎng)的雞最好，但是我買不到，買了品牌的三黃雞，雞如果大的話，燉的時間要增加一些，總之要熟

2.鍋內(nèi)放少許油，爆香蔥姜

3.加入半瓶豉油雞汁

4.大火煮開

5.雞肚子里塞入剩下的蔥段姜片，給雞翻幾下面，使全身都沾上湯汁6.蓋上蓋子，小火燉30分鐘，期間多次給雞翻面，肚子里也盡量進去湯汁，總之就是全身都入味

7.再打開蓋子，轉(zhuǎn)中火，不停的用勺子舀起湯汁澆在及的身上，這個過程持續(xù)5分鐘

8.5分鐘后關(guān)火，可以在大腿部用筷子扎一下，輕松穿透，并且不會帶出血水，就是熟了

9.雞撈出來略微涼一下

10.溫?zé)岬臅r候斬塊，要選用快刀，廚房剪輔助一下，注意不要破壞表皮

11.裝盤，剩下的湯汁也不要扔了，可以存起來下次繼續(xù)用，不過直接用來拌飯簡直不能再好吃

03

蠔油

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。

-蠔油的優(yōu)勢-

因為營養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做“海底的牛奶”。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的?；撬?。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

-蠔油菜單-

|蠔油蒜香排骨|

用料

主料：排骨800克

輔料：蒜1頭、紅燒醬油1湯匙、蠔油3湯匙、油1湯匙、鹽適量

做法

1.排骨斬開洗凈，冷水下鍋，煮出血沫，多煮一會兒，煮透了，把血沫全部煮出來，吃起來才不腥

2.把排骨撈出來，用熱水沖洗干凈，瀝水；大蒜切碎，蒜再多些更好

3.熱鍋冷油，下入蒜末小火炸出香味；然后放排骨翻炒片刻

4.調(diào)入紅燒醬油和蠔油，炒勻

5.添加足夠的熱水，蓋上鍋蓋，小火燒半個多小時至排骨熟透，請根據(jù)排骨的實際情況調(diào)整時間。然后調(diào)入適量鹽，大火收汁即可。蒜香、鮮香，直鉆鼻孔。

來源 / 日常小竅門

編輯 / 黃騫文