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數(shù)九嚴寒，對于上海人家來說最暖心的不是砂鍋餛飩，也不是一清二白的陽春面，反而是那碗最不起眼的泡飯。在上海的尋常人家，吃泡飯這件事深深地烙刻在味覺基因之中。 早晨燒一壺水，倒入昨夜的剩飯之中，配上一塊腐乳，兩根醬瓜囫圇吞棗般地扒拉幾口便去趕公交了，在路上還能回味出醬菜的味道。 上海人愛吃腌制的食材，通常把腐乳醬瓜這類的食物叫做“過”泡飯的小菜，一個“過”字就將早晨匆忙的場景體現(xiàn)出來。 看似“寒酸”，但是在這一碟碟小菜中也體現(xiàn)了上海人的情懷。通常來說醬瓜、蘿卜干好買，醬蘿卜還真不太好找。阿姨媽媽們吃到一家做醬蘿卜好吃的店一定會分享給自己的姐妹們。如果你有朋友帶你去吃醬蘿卜，那一定是真愛，因為他把你當(dāng)自己人了。 醬菜之類的小菜通常都是市井產(chǎn)物，對于大部分飯店來說都不愿意制作，畢竟費時費力還利潤低。但是小編在上海人心中的經(jīng)典海派餐廳——和記小菜里小編找到了一盤醬蘿卜，據(jù)說不太一樣哦！ 咬一口爽脆的咔嚓聲，配上腌制的剛剛好的醬味，幾乎吃不出蘿卜的生腥味，回口還帶一點微甜。小編忍不住加了一碗泡飯！ 小編找到了和記小菜的行政總廚黃曉軍大廚， “糾纏之下”，黃大廚終于同意將這一碟醬蘿卜的制作方法教給他大家。獨家秘方也都和盤托出，趕快拿出筆記本學(xué)習(xí)下。 食材準備 / 主食材 / : 白蘿卜 / 配 料 /：糖、生抽、味極鮮、韓式辣醬、蒜子、老抽、陳醋、干辣椒 別看調(diào)味多，其實每樣幾乎你家都有 以下計量單位： 1勺=15ml 食材制作 01 第一步：處理蘿卜 將白蘿卜洗凈后，去頭去尾，斜刀將蘿卜切成三角形。 只用帶有蘿卜皮的那三片，改刀成條狀。剩下的蘿卜心可以做個蘿卜燉牛腩吃吃也不錯！ 千萬不要去皮 蘿卜越靠近皮的部位越甜 按400g蘿卜條計算，在其中撒入10g鹽，腌制2小時。 用鹽腌制可以有效去除蘿卜生腥味 02 第二步：制作醬料 在碗中加入4勺（60g）糖、2勺（30g）生抽、1勺（15g）味極鮮、1勺（15g）老抽、1個干辣椒、1勺（15g）陳醋、2-3顆大蒜子，以及1勺（15g）韓式辣醬。 這個韓式辣醬是大廚的秘方 制作完之后幾乎嘗不到辣味 但是對于鮮度會有一個質(zhì)的提升 將醬料攪拌均勻,將糖攪拌至完全融化 這個醬料還不是最終版本哦！要將它靜置1晚上，等其濃稠之后才能使用。 靜置一晚可以使調(diào)料口味復(fù)合 切勿加熱，加熱會激發(fā)辣椒的辣味 03 第三步：醬制蘿卜 2個小時后將腌制好的蘿卜放入清水中沖洗，店里一般需要流水沖洗3.5小時，家里改用浸泡1.5小時即可。 沖洗完的蘿卜一定要瀝干！瀝干！瀝干！可以用廚房用紙吸干。 重要事情說3遍，不要小看這一步 你的蘿卜入不入味就看這里了 將瀝干的蘿卜中倒入靜置一夜后的醬汁。 將醬汁與蘿卜完美融合，攪拌均勻后，封上保鮮膜放入冰箱靜置12小時。 大廚重點提示最多浸泡24小時 不然味道就太咸了 12小時拿出醬好的蘿卜，淋上麻油即可！ 這可是最后的點睛之筆！ 清晨起床，打開冰箱，掏一碗泡飯，夾上幾根醬蘿卜，爽脆鮮甜，簡單又暖意洋洋的一天就此打開，晚上作為下酒菜也是極好的選擇。 |
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