制法：

1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉拌勻后，再放進(jìn)六成熱的油鍋滑熟，倒出來瀝油待用。

2.鍋留底油，先投入干青花椒熗香，再下鮮小米椒碎、子姜片、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)炒出味，再放入牛蛙塊快速翻炒，等加鹽、味精、雞精調(diào)好味后，出鍋裝盤即成。

抄手鴨腸

制法：

1.把青筍絲投入沸水鍋，快速汆一水撈起來，放盤里墊底。抄手入清水鍋煮熟，放在青筍絲上面，鴨腸汆熟后，鋪在最上面。

2.把紅小米椒碎放碗里，加入鹽、生醋、香醋、白糖和少許紅油，調(diào)成酸辣味汁，倒在鴨腸上面，最后撒上韭菜葉碎末，即成。

香辣巴骨肉

制法：

1.把帶肉的豬下腭骨斬成大塊，先投入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來用流動水洗凈，再放白鹵水鍋里鹵入味。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入豬骨炸香后，倒出來瀝油。

3.鍋里放香料油燒熱，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，再下姜片、蒜片、洋蔥條、蔥節(jié)和青椒節(jié)炒出味，然后放入豬骨，邊翻炒邊加味精、雞精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出鍋裝盆上桌。

原料：豬腸頭400克鲊?yán)苯?50克青椒粒10克小米椒粒10克姜末、野蔥末、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、菜籽油各適量

制法：

1.把豬腸頭治凈后切成滾刀塊，放入燒至六成熱的油鍋，炸至表皮金黃起皺時(shí)，撈出來瀝油，備用。

2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入青椒粒、小米椒粒、姜末和發(fā)酵好的鲊?yán)苯?，炒至酥香且成魚蛋狀，放入炸好的豬腸頭塊，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精和白糖炒入味，撒些野蔥末，起鍋裝盤即成。

說明：鲊?yán)苯肥前盐逑忝追酆兔缂宜崂苯钒鑴蚝?，放?/span>土壇內(nèi)放置發(fā)酵3 天而成。

酸辣豬腳

原料：豬腳300克涼粉條200克韭菜80克姜塊、蔥結(jié)、鹽、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、雞精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二湯、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把豬腳去毛并治凈，改刀成小塊，下入加有姜塊、蔥結(jié)、清水的高壓鍋里，壓約20分鐘至熟，關(guān)火待用。另把韭菜切成小顆，待用。

2.往清水鍋里加入少許的鹽、老抽，燒開后下入涼粉條煮入味，撈出來墊入盤中。3.往鍋里倒油燒熱，下刀口椒、豆豉炒香，摻入適量的二湯燒沸后，放入豬腳塊，調(diào)入生抽、小米椒末、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋和蒜末燒入味，撒入韭菜顆，淋入花椒油，起鍋裝盤便好。

酸辣雞

制法：

1.土公雞宰殺治凈后，斬成小塊。另把西芹切成菱形塊，魔芋切成小片，鮮香菇和洋蔥切成小塊，泡酸蘿卜切成小丁，泡椒和野山椒切成節(jié)，均待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下雞肉塊炸去部分水分，見雞皮收緊時(shí)，倒出來瀝油。

2.鍋里放熟菜油燒至四成熱時(shí)，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒節(jié)、郫縣豆瓣、野山椒節(jié)炒香出色，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿卜丁一起翻炒，其間烹入料酒去腥增香。往鍋里摻適量清水，加入洋蔥塊、香菇塊、魔芋片和西芹塊，再加入白糖、生抽和味精調(diào)味，等雞肉熟透且入味時(shí)，以大火收汁并淋入山胡椒油。出鍋裝盤后撒入蔥花和熟白芝麻，即可上桌

鮮椒過水魚

原料：

草魚1000 克鮮青辣椒末100 克鮮紅辣椒末100克蔥花50克大蔥節(jié)50克泡姜米50克蒜米25克老姜片20克精鹽5克料酒30毫升味精5克雞精5克胡椒粉2克香油5毫升色拉油75毫升

制法：

1.將草魚治凈，在魚身剞花刀，待用。2.凈鍋置火上，摻適量清水，放入老姜片、料酒和精鹽燒開，然后下草魚和大蔥節(jié)，待再次燒開后離火，靜置約1分鐘，待魚肉熟撈出瀝水，平放在條盤中。

3.另鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，下泡姜米、蒜米、鮮青辣椒末和鮮紅辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和雞精翻勻，起鍋淋在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：

燙魚的水，燒開后應(yīng)立即關(guān)火，下魚后再次開火，燒開即關(guān)。草魚在開水中浸泡的時(shí)間要掌握好，時(shí)間長了，魚肉老綿，短了肉生。

稻香土鯽魚

制法：

1.把稻田土鯽魚宰殺治凈，面筋入沸水鍋里煮熟成面塊，均待用。

2.凈鍋入化豬油和熟菜油燒熱，下入泡辣椒節(jié)、酸菜片、泡蘿卜片、泡辣椒末、泡姜片、野山椒末、蒜米、青花椒和蔥節(jié)炒香出色后，摻清水燒沸并熬出味。然后

3.調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和胡椒粉，放入土鯽魚和面筋塊煮熟入味，出鍋盛在保溫的砂鍋內(nèi)，即成。

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