《舌尖上的中國(guó)》第三季第四集里介紹了一種“白花敗醬草”。這種有特殊氣味的野菜，用于食療，有助于增強(qiáng)人體免疫力。

白花敗醬草，民間稱(chēng)為攀倒甑（zèng），為敗醬科敗醬屬草本植物。地上莖直立，地下根莖匍匐橫走。除西北外，全國(guó)均有分布，主產(chǎn)地在淮河以南諸省。

這種草的根及根莖有陳腐臭味，葉子揉碎也有類(lèi)似味道。南齊陶弘景說(shuō)它“氣如敗豆醬”，故名“敗醬”。

為何起“攀倒甑”這么古怪的名字，估計(jì)與做飯有關(guān)。甑是古代蒸飯的一種陶器，浙江一帶仍稱(chēng)帶篦子的蒸飯器具為“甑”。打翻了燒飯的家什，不是因?yàn)樘?，就是因?yàn)樘?，或是兼而有之?/p>

名字雖不好聽(tīng)，開(kāi)的小花倒也清雅，果實(shí)也很好看，似榆樹(shù)錢(qián)兒一般。它在不同地域還有“苦齋”“苦菜”“苦抓”“四季菜”“胭脂麻”等名。

既然叫“菜”，那就是人吃的。浙江地區(qū)稱(chēng)之為“萌菜”，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝嗽诖禾斐运哪勖?。春季到?lái)，山坡草地、路旁的野生敗醬草便開(kāi)始萌芽。新鮮的葉子沒(méi)什么氣味，食之有苦味。采集的嫩葉，在加鹽的開(kāi)水中焯一下可去掉大部分苦味，可直接加上香油、鹽、糖、醋等涼拌吃，清香無(wú)異味，也可清炒、燉湯。

麗水人喜歡用這種野菜來(lái)燉土豆，做餡蒸包子。湖南人用它炒辣椒。福建吃它的人更多。江西人本來(lái)就愛(ài)吃苦瓜，這個(gè)草比苦瓜的苦有過(guò)之而無(wú)不及。

吃苦菜，是糧食匱乏時(shí)期形成的習(xí)俗。安徽六安大別山區(qū)稱(chēng)它為“紅軍菜”，當(dāng)年紅軍沒(méi)少吃它。現(xiàn)在生活條件好了，有些野菜反倒成了懷舊和解饞的奢侈品。有些農(nóng)民搬到城里去住，為了吃到新鮮的苦菜，就在自家窗臺(tái)和院落里種盆栽。

敗醬草，別名又叫：苦菜、苦齋、豆渣草。在開(kāi)花前采挖，曬至半干，扎成束，再繼續(xù)陰干，就成為干菜。7.5千克鮮菜大約能曬出0.5千克干菜，吃的時(shí)候泡水復(fù)軟。也有曬干了當(dāng)茶泡著喝的。

干的敗醬草和臭豆腐、榴蓮一樣，屬于聞著臭、吃著香的一類(lèi)，不過(guò)各有各的臭法。敗醬草散發(fā)的是一股濃烈的臭襪子味，沒(méi)吃過(guò)的人聞過(guò)后忍不住會(huì)吐的。

這個(gè)草在閩南龍巖叫“苦抓”?！斗钦\(chéng)勿擾》中一位河南的嘉賓就曾敘說(shuō)他在福建龍巖喝不慣苦抓湯，說(shuō)有一股子臭腳丫味?？墒窍矚g它的人會(huì)對(duì)這個(gè)味魂?duì)繅?mèng)縈。有個(gè)移居加拿大的龍巖人，很想吃苦抓湯，委托家人帶一些干菜到加拿大。這個(gè)湯一煮，奇臭無(wú)比，鄰居聞到后報(bào)警。警察責(zé)令他把這些帶臭烘烘氣味的干菜全部扔掉?？上Я诉@捆越洋干菜和這鍋跨國(guó)苦湯。

吃臭的人都有在臭味中尋找香味的體驗(yàn)，正是這種先臭后香的感覺(jué)有令人癡迷的上癮性。臭就臭至極限。敗醬草干菜不管煮什么，都要在刮風(fēng)天煮，不然滿屋子臭腳丫味久久散不去。煮完后還要開(kāi)窗通風(fēng)一段時(shí)間。

客家人說(shuō)：“苦齋花香，常吃身體硬邦邦；苦齋葉苦，常吃好比人參補(bǔ)?！?br>

明代開(kāi)國(guó)功臣劉基（伯溫）的家鄉(xiāng)浙江文成，就是吃白花敗醬草的，當(dāng)?shù)匾步小翱帻S”。

他曾著《苦齋記》一文，表達(dá)苦樂(lè)相倚，苦中有樂(lè)：“樂(lè)與苦，相互依托。人們只知道樂(lè)為樂(lè)，而不知道苦也能為樂(lè)，人們只知道樂(lè)，而不知道苦也是由樂(lè)帶來(lái)的，實(shí)際，苦與樂(lè)，距離又有多遠(yuǎn)呢！今有富貴之弟，他們安坐于華美的屋中，口不嘗苦菜之味，身體不經(jīng)農(nóng)作之勞，睡覺(jué)蓋的是厚的被褥，吃的是山珍海味，進(jìn)出由仆人抬著，他們這樣的所有經(jīng)歷，正是人們所說(shuō)的樂(lè)吧?？梢坏┧麄兊暮眠\(yùn)到頭，福氣停止，痛苦就來(lái)臨了?！?/p>

北方苣荬菜稱(chēng)作“北敗醬”

北方有的地區(qū)將菊科植物苣荬菜稱(chēng)作“北敗醬”，也叫“苦麻菜”。凡是帶“敗醬”名稱(chēng)的，民間都用來(lái)消炎抗菌，即土話說(shuō)的“解毒”。

敗醬草苦味的主要來(lái)源是敗醬甙，為“三萜皂甙”，此外還含有內(nèi)酯、香豆素、黃酮類(lèi)及微量生物堿，具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、利膽和增強(qiáng)免疫力等多方面的藥理作用。清代徐大椿說(shuō)它能解毒排膿，是外科良藥。

敗醬草性涼，味辛、苦。歸胃、大腸、肝經(jīng)。具有清熱解毒，祛瘀排膿等功能。

沒(méi)有品嘗過(guò)白花敗醬草的可以試試。畢竟臭豆腐、榴蓮的嗜好者，都有過(guò)勇敢的第一口！

敗醬草，苦中帶澀、澀中帶甜、新鮮爽口、清涼嫩香、營(yíng)養(yǎng)豐富。我們來(lái)做一道最簡(jiǎn)單的苦菜菜肴。

涼拌敗醬草

原料：敗醬嫩葉500克

輔料：鹽、醬油、麻油各適量。

制法：將敗醬草嫩葉去雜洗凈，入沸水焯透；

撈出敗醬草，用清水洗去苦味。擠出水，切碎放盤(pán)內(nèi)，加入鹽、醬油、麻油，吃時(shí)拌勻即成。

食療功效：清熱解毒，活血化瘀，消癰止痛。

適宜人群：普通人群均可適量品嘗，特別適合于闌尾炎、肺膿腫、腮腺炎、流行性感冒、瘡癰腫痛等熱癥。

禁忌人群：脾胃虛弱及孕婦慎食。