文/歐陽(yáng)

秋夜讀書，讀到《山家清供》中的“蟹釀橙”一菜：用黃熟而大的橙子，截頂剜瓢，余少許橙汁，實(shí)以蟹膏，把頂帶枝蓋上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟后，以醋、鹽佐食。其味“香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”

讀來(lái)令人口齒生津，秋風(fēng)拂面之余，喚起了心底對(duì)釀菜的懷思。釀菜平平常常，但背后蘊(yùn)藉著的精巧細(xì)思與繁復(fù)心意，叫人想起時(shí)，總是渾身包裹著溫情暖意的一道菜。

釀，從酉，從襄?！跋濉币鉃椤鞍薄鞍荨?。釀菜，即是將一種或幾種原料夾進(jìn)、填入另一種原料中間而加以烹制的一種方法。釀菜起源于客家飲食文化，從中原遷徙自南方的客家人，在思念家鄉(xiāng)風(fēng)味之時(shí)，苦于遷徙之地沒有包餃子用的面粉，于是就地取材，用不同的蔬菜等原料代替餃子皮包裹餡料，來(lái)者不拒，有什么，便釀什么。

一碗釀菜寄鄉(xiāng)思。釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜被稱為客家美食的“煎釀三寶”，而其中最令人難忘的要數(shù)釀豆腐。做釀豆腐是極考驗(yàn)手藝的，豆腐要選用石膏點(diǎn)的南豆腐，較之鹽鹵點(diǎn)的北豆腐更加滑嫩多汁，肉餡是肥嫩的豬五花肉混以咸魚肉、小蝦米，用拇指跟，掌心和小指輕輕地圍住豆腐，以筷子在豆腐中間戳洞靈巧地填入餡料，填得過(guò)多容易撐破豆腐，太少陷留于表面則喪失了“孕他味于腹中”的風(fēng)味交融，先煎后煮，湯汁醇厚。

吃釀豆腐也是有講究的，必須筷子勺子并用，才能把嬌嫩的釀豆腐完整地盛入碗中。入口，首先發(fā)起進(jìn)攻的是旺火猛油滋滋煎出的豆腐皮的焦香酥脆，再是破皮而出滑嫩鮮香的豆腐瓤在口中跳起的湯汁華爾茲，壓軸出場(chǎng)的是豆香與肉香纏綿交融的豆腐餡奏起的交響曲，這一份豆味芬芳與肉香濃郁的深刻交融，外焦多汁與里嫩滑香的多元組合，令人垂涎不止。

釀豆腐對(duì)手拙的人來(lái)說(shuō)未免太難，在我的家鄉(xiāng)，多的是油豆腐釀肉、油面筋釀肉。油豆腐、油面筋經(jīng)過(guò)沸油煎炸，色澤金黃，細(xì)致綿空，中空的內(nèi)里正好填入飽滿的肉餡，個(gè)個(gè)圓鼓鼓、飽囊囊，可蒸可煎，可煲可煮，特別是一碗三鮮湯中，加入幾顆油豆腐釀肉，是清亮湯汁中“吊”鮮的秘密。

無(wú)菜不可釀，無(wú)釀不成秋。

古書中的“蟹釀橙”幾乎已不可尋，但在廣西沙田，有著異曲同工之妙的柚皮釀，年年在柚子成熟的秋天出現(xiàn)在餐桌上。吃完味蜜清甜、絲絲沁人的柚子肉，將柚子皮削去帶有苦澀味的青黃表皮，留下白色果皮切成小三角形，就是柚皮釀的專屬外衣。果皮焯水，浸泡在涼水中反復(fù)抓干去苦去澀后，在果皮一側(cè)劃開塞入肉餡，一一碼進(jìn)鍋中清蒸。柚皮釀是越蒸越香的，揭開鍋蓋，淡淡的植物清香隨著娟娟熱氣氤氳開來(lái)，滿屋子飄香。絲絲果皮如同海綿般吸收了盈盈肉汁，緊實(shí)肉餡中又沁入了柚子皮特有的清香澄澈，入口綿軟，清新襲人，是一道潤(rùn)秋燥，解秋乏的時(shí)令菜。

相較于柚皮釀，包菜釀肉來(lái)得更家常，更熟悉。包菜釀肉也叫包菜肉卷，是治愈系日劇中出鏡率極高的食物。“天氣開始轉(zhuǎn)涼后，點(diǎn)包菜卷的人就多了起來(lái)”，《深夜食堂》中的老板會(huì)在冒出涼意的秋天事先多準(zhǔn)備一些包菜肉卷，因?yàn)椤鞍司戆?，是很花時(shí)間和精力的”；在《我的事說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)》中，“家里蹲”兄弟光司和阿滿聊起想吃的食物，光司的第一反應(yīng)是“我有時(shí)候也特別想吃綾子以前給我的包菜肉卷”，想吃又不敢說(shuō)，“我怎么好意思求她呢，做菜又花時(shí)間，我又待業(yè)在家”；在《孤獨(dú)美食家》中，井之頭五郎本來(lái)是沖著煎嫩豬排去的，結(jié)果店里只有不多見的包菜肉卷，開始略略失望的五郎在吃完后竟感慨“好感動(dòng)啊，沒有煎嫩豬排反而是幸運(yùn)的”。

做起來(lái)頗費(fèi)些時(shí)間，不常吃到的包菜釀肉，是在裊裊秋風(fēng)，涼涼秋意中，飽含著心意與溫暖的食物。包菜燙成柔柔軟軟青青翠翠的一片，鋪展在案板上，猶如開屏的孔雀。卷入肉糜清蒸，剛出鍋的包菜釀肉盛放在清淺的白瓷盤中，襯得翡翠般翠綠，蔬菜清甜，肉糜緊實(shí)，喝一口沁出的湯汁，渾身上下流淌著暖意。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也孕育了一方釀菜。

釀蓮藕，湖北人好咸口，取兩片蓮藕夾上肉泥，在面糊里打個(gè)滾，入油鍋炸至金黃做成釀?wù)ㄅ簥A，脆脆生生，咸香可口，逢年節(jié)，鄂菜丸子、藕夾、糍粑魚三大主角當(dāng)家，別的菜或有所剩，藕夾絕對(duì)風(fēng)卷殘?jiān)埔粧叨?。江南人喜甜，將生糯米灌入蓮藕孔洞?加冰糖、紅棗、桂圓、枸杞、紅糖文火慢燉，淋以桂花糖做成桂花糯米釀藕，吃起來(lái)甜滋滋，糯嘰嘰，與桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子一同被譽(yù)為金陵南京四大最有人情味街頭小食。

初夏時(shí)節(jié)，桂林街頭菜市場(chǎng)一捆捆碩大金黃的南瓜花上市，桂林人又開啟了做南瓜花釀的季節(jié)。南瓜花釀被稱為“最美釀菜”，以整朵南瓜花黃燦燦的花瓣包裹肉糜，呈含苞待放狀，有花未開全月未滿的初夏般羞澀，風(fēng)味鮮美清甜，清新怡人。

荔枝釀肉，是很多人眼中的“黑暗料理”，卻是福建的傳統(tǒng)菜系。荔枝釀肉潤(rùn)白如玉，沁甜如蜜。順德的釀鯪魚最考驗(yàn)功底，將鯪魚連頭帶皮完整剝出而絲毫不破，取肉去骨過(guò)程堪稱工筆畫，再將魚肉剁爛加配料釀回皮囊內(nèi)，化零為整活靈活現(xiàn)，構(gòu)思細(xì)致巧妙，手藝爐火純青。

紀(jì)錄片《尋味順德》

釀菜，用的多是極為普通家常的食材，談不上山珍海味，珍饈饕餮。但制作釀菜，總歸要多投些時(shí)間精力，慧心巧思。因而很多人關(guān)于釀菜的啟蒙，多來(lái)自于媽媽、姥姥，這些把愛傾注在一日三餐中的人。

釀，是對(duì)幸福、愛意、思念的一種含蓄表達(dá)。在家人團(tuán)聚，愛人在旁的時(shí)刻，人們總要把說(shuō)不出口的愛意，深藏已久的心意，化為更加復(fù)雜細(xì)密的食物制作過(guò)程。

你最愛的釀菜，是什么？