轉(zhuǎn)載自《青山灣》

為什么說(shuō)“離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，（就）生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒”？

這要從茅臺(tái)歷史最著名的“失敗”易地生產(chǎn)試驗(yàn)說(shuō)起。

茅臺(tái)酒“失敗”的易地生產(chǎn)試驗(yàn)

國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人殷切希望

1958年3月，在成都召開(kāi)中共中央政治局?jǐn)U大會(huì)議期間，毛澤東主席在與仁懷籍貴州省委書(shū)記、省長(zhǎng)周林同志談話時(shí)，當(dāng)面指示周林，“茅臺(tái)酒你何不搞個(gè)一萬(wàn)噸？人民需要嘛，國(guó)家需要嘛，還可以出口換鋼材汽車，但是要保證質(zhì)量啊！”不過(guò)因?yàn)闂l件限制，這個(gè)計(jì)劃被暫時(shí)擱置了。

（周林 1954年月至1964年任貴州省委第一書(shū)記）

1975年，周總理提出茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)的設(shè)想，隨后，《貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)（中間試制）》作為1975年科技試驗(yàn)項(xiàng)目，獲國(guó)家科委和輕工業(yè)部批準(zhǔn)。

（ 國(guó)家“六五”重點(diǎn)科研項(xiàng)目-茅臺(tái)異地生產(chǎn)試驗(yàn)）

舉國(guó)之力扶持

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)選在了貴州省遵義市十字鋪，這里空氣清新，溫度適宜，地形與茅臺(tái)酒廠所在地十分相似。

為保證試驗(yàn)順利進(jìn)行，先后從茅臺(tái)酒廠調(diào)來(lái)了以原茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)、黨委副書(shū)記鄭光先，原副總工程師楊仁勉，實(shí)驗(yàn)室副主任林寶財(cái)，以及茅臺(tái)酒師鄭英才的關(guān)門(mén)弟子張支云為代表的28名優(yōu)秀人才。

（參與易地生產(chǎn)試驗(yàn)的人員合影）

在試驗(yàn)基地沿用了茅臺(tái)本地的土壤與石窖等做基地，泥巴要茅臺(tái)的，糟子要茅臺(tái)母糟，曲藥要茅臺(tái)母曲，都是從茅臺(tái)那邊拉過(guò)來(lái)的。

易地實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了11年，歷經(jīng)9個(gè)周期、63輪次、3000多次分析試驗(yàn)。

1985年10月20日，由28位領(lǐng)導(dǎo)、專家對(duì)試制酒進(jìn)行鑒定。最終，鑒定委員會(huì)給予了試制酒“色清，微黃透明，醬香突出，幽雅，酒體較醇厚，細(xì)膩，入口醬香明顯，后味較長(zhǎng)，略帶苦澀，空杯留香幽雅較持久，基本具有茅臺(tái)酒風(fēng)格”的評(píng)語(yǔ)，并做出了“酒質(zhì)較好，但同茅臺(tái)酒比還是有一定的差距”的結(jié)論。

（參與鑒定人員名單）

（1985年 部分鑒定人員合影）

易地試驗(yàn)結(jié)果：從“茅臺(tái)”到“珍酒”

國(guó)務(wù)院副總理方毅同志在親自品嘗了產(chǎn)品后，說(shuō)“不錯(cuò)！是好酒！”，并親自揮毫?xí)鴮?xiě)了“祝賀貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)鑒定成功——酒中珍品”的題詞。

歷經(jīng)十年釀制的茅臺(tái)易地試制酒，最終就只得了一個(gè)“珍酒”的結(jié)果。從“復(fù)制茅臺(tái)酒”的初衷講，這個(gè)易地生產(chǎn)試驗(yàn)算是“失敗”了。

（易地試驗(yàn)：從“茅臺(tái)”到“茅藝”再到“珍酒”）

為什么國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人關(guān)注、國(guó)家重點(diǎn)科研項(xiàng)目、茅臺(tái)酒廠全廠之力傾注、同樣的原料、同樣的設(shè)備、同樣的工藝、歷時(shí)11年在易地做出來(lái)的酒，甚至都不能叫“茅藝”而只能叫“珍酒”？

當(dāng)時(shí)的人只知道“有一定差距”，但不知其所以然。

季克良-離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn) 生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒

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直到1991年，江南大學(xué)貴州校友會(huì)終身榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，64級(jí)食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良再次當(dāng)廠長(zhǎng)、法人代表、總工程師、黨委副書(shū)記后。發(fā)表了一個(gè)觀點(diǎn)，即“離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒”。這一觀點(diǎn)不斷被證實(shí)并逐漸成為白酒行業(yè)的共識(shí)。

江南大學(xué)貴州校友會(huì)終身榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng) 64級(jí)食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良

下面就是對(duì)這一觀點(diǎn)的最詳細(xì)解讀。

基礎(chǔ)條件一：赤水河

赤水河全長(zhǎng)500公里，流經(jīng)的區(qū)域出產(chǎn)了以茅臺(tái)、郎酒為首的大小數(shù)十種名酒，占中國(guó)名酒的60%。有句民諺這樣形容赤水河流域的酒廠：“上游是茅臺(tái)，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒。”太多中國(guó)頂級(jí)好酒出產(chǎn)于此。

早在1972年，周恩來(lái)總理就強(qiáng)調(diào)，“茅臺(tái)酒廠上游100公里內(nèi)，不允許因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。赤水河也因此成為國(guó)內(nèi)唯一一條沒(méi)有被開(kāi)發(fā)、被污染、被筑壩蓄水的長(zhǎng)江支流。

國(guó)酒之父

（茅臺(tái)集團(tuán)“中國(guó)酒文化城”里的周總理巨幅畫(huà)像，他被茅臺(tái)人稱為：國(guó)酒之父）

“水為酒之血”，赤水河是中國(guó)版圖上最為香醇的一條河流，富含多種有益于人體健康的礦物質(zhì)和微量元素。研究表明，赤水河河水甚至比當(dāng)?shù)鼐m合釀酒。

（赤水河河水與當(dāng)?shù)貤盍鵀尘畬?duì)比分析）

與很多江河不同，赤水河的顏色因季節(jié)而變化。端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，雨季來(lái)臨，大量紫紅色土入水，河水呈赤紅色，而重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間，雨量驟減，河水又恢復(fù)清澈透明。

這為茅臺(tái)人千百年來(lái)的釀酒活動(dòng)提供了時(shí)間表，根據(jù)赤水河水自然變化規(guī)律來(lái)釀酒，即重陽(yáng)采水、造沙潤(rùn)糧，將自然的密碼通過(guò)節(jié)令的遵從而傳遞到每一滴茅臺(tái)酒中，使得茅臺(tái)酒的釀造工藝也因此順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)自然地理環(huán)境的產(chǎn)物，并閃耀著中國(guó)傳統(tǒng)文化“道法自然”、“天人合一”的思想光澤。

（赤水河被譽(yù)為美酒河）

基礎(chǔ)條件二：茅臺(tái)鎮(zhèn)土壤環(huán)境

據(jù)地質(zhì)調(diào)查資料表明，茅臺(tái)鎮(zhèn)主要為侏羅白堊系紫色沙頁(yè)巖、礫巖，形成于7000萬(wàn)年以前，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺(tái)地區(qū)紫紅色土廣泛發(fā)育，這種土壤礫石和沙質(zhì)土體含量高、滲水性好，無(wú)論地下水、地表水通過(guò)紅壤層時(shí)，對(duì)人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解，經(jīng)過(guò)層層滲透，過(guò)濾出純凈、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺(tái)酒釀造所依托的赤水河。

(赤水河地區(qū)常見(jiàn)的紫色砂頁(yè)巖）

《三聯(lián)生活周刊》曾報(bào)道：20世紀(jì)60年代，中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺(tái)考察，結(jié)論是“茅臺(tái)這種紫色鈣質(zhì)土壤，全國(guó)少有，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。

（茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紫紅色土壤）

基礎(chǔ)條件三：茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候環(huán)境

茅臺(tái)鎮(zhèn)具有極其特殊的自然環(huán)境和氣候環(huán)境。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，地勢(shì)低凹，四面環(huán)山，形成了特殊的小氣候：冬暖、夏熱、少雨，年平均溫度17.4℃，夏季最高溫度達(dá)40℃，炎熱季節(jié)達(dá)半年之久。

（衛(wèi)星地圖顯示：茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山地勢(shì)低凹）

冬季無(wú)霜期長(zhǎng)，溫差小，年均無(wú)霜期多達(dá)326天，年降雨量800~1000毫米。日照豐富，日照時(shí)間屬貴州省內(nèi)高值區(qū)，年可達(dá)1400小時(shí)。

這種特殊的小氣候?yàn)槊┡_(tái)酒的釀制造就了一個(gè)氣溫較高、風(fēng)微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”，加之釀酒活動(dòng)在茅臺(tái)地區(qū)數(shù)千年傳承不息，使得空氣中的微生物群得到了長(zhǎng)期、穩(wěn)定的繁衍、生長(zhǎng)，環(huán)境中的微生物菌群不斷生長(zhǎng)、繁衍馴化，空氣里的有益菌不斷增多，雜菌較少，越來(lái)越適合釀造醬香酒。

這些生生不息、非常忠誠(chéng)的微生物精靈，大量參與到茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程中，對(duì)茅臺(tái)神奇品質(zhì)的孕育起到了極為獨(dú)特的作用。

（茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候適合釀酒）

貴州師范大學(xué)生命科學(xué)院李丹發(fā)表于《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》上的文章《茅臺(tái)鎮(zhèn)近340年的氣候變化探析》也指出“最近幾十年里茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候處于一個(gè)較平穩(wěn)的溫暖期”

決定性條件：茅臺(tái)鎮(zhèn)的微生物環(huán)境

特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，茅臺(tái)河谷空氣中漂游無(wú)數(shù)微生物菌種群，這些微生物與茅臺(tái)河谷醬香型酒息息相關(guān)，在幾千年茅臺(tái)河谷醬香酒釀造過(guò)程中，這些微生物通過(guò)優(yōu)先、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己獨(dú)特生物圈。在茅臺(tái)河谷之外的任何地方都沒(méi)有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境。

茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物特點(diǎn)之一：種類多

目前已從生產(chǎn)茅臺(tái)酒的大曲和酒醅中分離出200多種微生物 ,并且建檔保存。2004-2006年， 茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心微生物室曾對(duì)茅臺(tái)酒廠周邊生態(tài)環(huán)境中的微生物進(jìn)行了普查， 分別對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境、 人居生態(tài)環(huán)境、自然生態(tài)環(huán)境的土壤、 空氣中的微生物進(jìn)行了分離、 鑒別和保藏。得到微生物147種，其中，細(xì)菌53種、 酵母11種、 霉菌49種、 放線菌34種， 它們與茅臺(tái)酒制曲、 制酒過(guò)程中出現(xiàn)的相同微生物種至少有50種。

（2006年茅臺(tái)酒廠發(fā)布的茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物研究進(jìn)展）

茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物特點(diǎn)之二：獨(dú)特的耐高溫性

郭坤亮在2002年發(fā)表于《釀酒》 雜志上《茅臺(tái)酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究?jī)r(jià)值的探》一文中曾指出：在高溫制曲（溫度達(dá) 60～62 ℃）、高溫堆積發(fā)酵（堆積溫度為50 ℃左右）、窖內(nèi)高溫發(fā)酵（茅臺(tái)酒窖內(nèi)發(fā)酵溫度為 40 ℃以上 ,其他香型白酒的發(fā)酵溫度不超過(guò) 40 ℃）等過(guò)程中均能發(fā)現(xiàn)大量微生物的活動(dòng)、再生。

（醬香型白酒獨(dú)特的高溫制曲、高溫發(fā)酵工藝）

茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物特點(diǎn)之三：參與釀酒的全過(guò)程

茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式生產(chǎn)過(guò)程中,成功利用自然環(huán)境中的有益微生物 ,通過(guò)工藝上的控制 ,促使有益菌繁殖,抑制有害菌生長(zhǎng)。甚至在1962 年茅臺(tái)試點(diǎn)研究時(shí)就已經(jīng)從窖底中分離出己酸菌 ,同時(shí)發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿菌與甲烷菌等窖泥共棲微生物。說(shuō)明窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)可從窖池獲得大量的有益微生物。

（微生物參與醬香型酒釀制的全過(guò)程）

茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物特點(diǎn)四：至今未研究透徹

郭坤亮在2002年發(fā)表于《釀酒》 雜志上《茅臺(tái)酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究?jī)r(jià)值的探》一文中曾指出：眾所周知 ,茅臺(tái)酒地區(qū)微生物多樣性是茅臺(tái)酒生產(chǎn)和發(fā)展的基礎(chǔ) ,茅臺(tái)酒釀造微生物多樣性和耐高溫特性蘊(yùn)藏著目前還無(wú)法估量的資源。但以往對(duì)茅臺(tái)酒釀造微生物的研究 主要集中在那些影響茅臺(tái)酒生產(chǎn)的模式菌株的分離、 篩選和鑒定上 ,而各種有益微生物之間的相互作用了解甚少,影響茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要微生物有待于進(jìn)一步研究。

茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物對(duì)茅臺(tái)酒的影響

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釀造微生物是形成茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)，茅臺(tái)鎮(zhèn)相對(duì)封閉環(huán)境下成長(zhǎng)的穩(wěn)定而又豐富多樣的微生物群體，配合醬香型酒一年周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的傳統(tǒng)“一二九八七”工藝。才形成了引領(lǐng)風(fēng)騷的茅臺(tái)酒。而對(duì)茅臺(tái)酒微量成分的研究也佐證了茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物環(huán)境的獨(dú)特性。

歷史上，從第一次易地試驗(yàn)“失敗”開(kāi)始，中國(guó)就逐漸開(kāi)始了對(duì)茅臺(tái)酒微量成分的研究。從1959年原輕工業(yè)部組織熊子書(shū)胡國(guó)煥等專家在茅臺(tái)酒廠開(kāi)展第一期試點(diǎn)工作，到20世界70年代日本人為仿制茅臺(tái)而研究微量成分，到中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所萬(wàn)良才、熊子書(shū)、胡國(guó)煥等相繼發(fā)表研究成果。茅臺(tái)酒的微量成分研究走過(guò)了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

（茅臺(tái)酒微量成分研究進(jìn)展）

直到2006年，64級(jí)食品發(fā)酵專業(yè)校友季克良，江南大學(xué)貴州校友會(huì)終身榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)季克良帶領(lǐng)其弟子郭坤亮，在國(guó)際上首次采用全二維氣相色譜與飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用( GC× GC/TOFMS) 對(duì)世界三大( 蒸餾) 名酒和中國(guó)主要香型白酒的研究結(jié)果，運(yùn)用該最新技術(shù)發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)酒中可揮發(fā)和半揮發(fā)性成分為963個(gè)峰,檢測(cè)出茅臺(tái)酒中可揮發(fā)和半揮發(fā)成分873種，其中酯類380種，酸類85種，醇類155種，酮類96種，醛類73種，含N類物質(zhì)36種，其他48種， 證實(shí)了茅臺(tái)酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。

（GC× GC/TOFMS)對(duì)白酒蒸餾白酒的研究結(jié)果）

同期、他們還采用了多維高效液相色譜對(duì)茅臺(tái)酒中微量成分的研究顯示：茅臺(tái)酒中還存在 450~500種不揮發(fā)性成分。加上茅臺(tái)酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分 963種。可以確定茅臺(tái)酒中微量成分種類在1400種以上。

即使歷時(shí)這么多年的研究，截止到科學(xué)技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天，中國(guó)傳統(tǒng)的主要香型白酒中，其他香型白酒的主體香已經(jīng)研究明白。但茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒的主體香依然還不明晰。

季老爺子在接受央視采訪時(shí)曾說(shuō)：茅臺(tái)酒的秘密，我認(rèn)為到現(xiàn)在也沒(méi)有完全解開(kāi)。

留給我們的，關(guān)于茅臺(tái)酒的未知部分，還很多。

留給我們的，關(guān)于醬香酒的未知領(lǐng)域，還很廣。