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香糟豬頭肉 原料配方(以20斤凈豬頭肉計(jì)) 香糟1000克，黃酒1000克，蔥結(jié)100克， 生姜100克，八角20克， 丁香20克，花椒15克，桂皮15克，食鹽150克，味精30克，白糖80克， 加工制作工藝流程： 1、原料處理 選用新鮮豬頭，先刮凈豬頭上的殘毛和浮皮，再用清水沖去血污，清洗干凈，然后將豬頭對(duì)半劈開，取出豬腦、豬舌，拆去頭骨，再次清洗干凈，然后放入開水焯水20分鐘左右，目的是為了去除部分雜質(zhì)和異味，然后撈出放入清水中浸泡，沖洗，待用。 2、豬頭肉煮制：鍋中加入大概35斤清水，將豬頭肉放入鍋中，用大火燒開，撇去湯面浮沫，加入蔥結(jié)50克、姜片30克、黃酒100克，改用小火煮制，湯面微微泛花就可，保持火候煮制2小時(shí)左右，肉酥要而不爛，撈出待用，肉湯留著，待用。 3、豬頭肉糟制： （1）首先制作糟鹵，方法是將香糟1000克和黃酒1000克，混合在一起，攪拌均勻，攪拌均勻，30分鐘后過濾出殘?jiān)?，即為糟鹵。 （2）將煮豬頭肉的肉湯撇凈表層浮沫浮油，再加入蔥結(jié)100克， 生姜100克，八角20克， 丁香20克，花椒15克，桂皮15克，食鹽150克，味精30克，白糖80克，大火燒開2分鐘，關(guān)火冷卻后倒入做好的糟鹵內(nèi)，攪拌均勻，即為香糟鹵汁。 （3）將煮好的豬頭肉放入香糟鹵汁內(nèi)浸制3小時(shí)以上，食用時(shí)將豬頭肉切片，放入盤內(nèi)，澆上鹵汁即可食用。 注：一般香糟都有咸味，所以鹽要根據(jù)口味調(diào)整；其他調(diào)味品也應(yīng)該根據(jù)口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
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