牛蛙做法大全

牛蛙的菜品很多，烹飪方法也多種多樣，其中以口味型很受歡迎，因?yàn)橹乜谖兜目梢杂行У娜コＭ艿男任?，今天這幾道牛蛙菜品也是屬于口味型，只是在做法上加了不同的調(diào)味料，賦予了菜品不同的味道。

一、泡椒牛蛙火鍋

1、主料：

鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克，蔥段35克，姜片10克，獨(dú)蒜50克，精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。

2、底料配方：

子彈頭泡椒400克，郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克（豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克，香料包一包。

制作：

子彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈，郫縣豆瓣剁成粗塊，冰糖敲成蠶豆大小。鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時(shí)下香料包一包，炒香起鍋，底料即制成。

3、火鍋油配方：

干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克香料包一包。

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料包一包與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

二、饞嘴牛蛙

1、原料：

凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量，饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。

2、饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細(xì)；生姜200克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入香料粉100克，繼續(xù)炒半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。

3、自制鹵水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香姜、大蔥，鹵鍋里面加入拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒各30克，香料粉200克；加入高湯1千克，清水4千克；大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

4、制作方法：

（1）凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。

（2）鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點(diǎn)綴香菜即可。

三、老壇泡菜燒牛蛙

1、主料：

牛蛙 圓泡椒 老壇泡菜 豆瓣 辣妹子 耗油 鹽 白糖 味精 姜米 蒜米 干淀粉35克，香辣醬 紅油 雞粉 胡椒粉、花雕酒

2、做法：

牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、白糖、雞粉、精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，下人七成熱的油鍋中，定型即可。

鍋中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣醬、泡椒、泡菜，下入高湯燒開調(diào)味，入牛蛙，煮熟即可。

3、特點(diǎn)：

牛蛙鮮嫩，口味酸辣。

四、剁椒芋頭蒸牛蛙

牛蛙和芋艿調(diào)味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經(jīng)過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質(zhì)鮮嫩。

1、原料：

牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克，剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。

2、制作：

牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。

芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。

將腌漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。

3、特點(diǎn)：

牛蛙細(xì)嫩，芋艿爽滑，香辣適口。

4、注意：

牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的牛蛙肉質(zhì)大量失水，口感就會(huì)變得發(fā)柴。

五、怕不辣牛蛙火鍋

怕不辣牛蛙這道菜品，是湖南湘菜的特色菜，此菜的制作關(guān)鍵就是紅湯配方的做法，用這道紅湯可以制作許多不同的特色菜品，主要適應(yīng)于牛蛙，鱔魚，小龍蝦，河鮮之類的菜品效果更佳。

1、原料：

牛蛙450克、香蔥段、大姜片、香菜、雞粉各3克，秘制紅湯20克，色拉油、蔥油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。

2、秘制紅湯配方制作：

首先將30克干辣椒用攪拌機(jī)制成大片，然后把紫蘇20克、香蔥葉2克，鹽8克，辣妹子20克，香料粉50克，用紗布包成料包，與制好的干辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時(shí)。

3、做法：

將宰殺去皮后的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用。

起鍋下入蔥油，將蔥段、姜片入鍋爆香，下入秘制紅湯燒開，入牛蛙塊，用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調(diào)味，最后放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可。

3、特點(diǎn)：

牛蛙的肉質(zhì)嫩滑，開胃爽口。

4、關(guān)鍵：

原料選用鮮活牛蛙烹制，將辣椒剪碎，使辣味充分揮發(fā)。

六、巴蜀牛蛙

牛蛙是脊椎動(dòng)物之一，原產(chǎn)北美洲，主要養(yǎng)殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品，美味營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點(diǎn)。

1、原料：

牛蛙3只，干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個(gè)，色拉油1千克。

2、制作：

凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水后備用。

將腌制后的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋。

鍋留底油，80度時(shí)下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

3、特點(diǎn)：

沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。

七、糟汁牛蛙

1、流程：

牛蛙刀工處理→過油→炒制→摻湯→調(diào)味→盛裝。

2、做法：

將4只活牛蛙（約重1千克）宰殺、洗凈，斬成塊，加料酒10克，精鹽、白糖各2克，醬油4克腌漬10分鐘；黃豆芽100克焯水；酸蘿卜50克切成條狀；泡卷心菜40克隨意改刀；泡仔姜50克切成片；鮮美人椒、蒜苗各15克切成寸段備用。

凈鍋置旺火上，入色拉油1千克燒至八成熱，下牛蛙炸至斷生后撈出。原鍋留底油30克，下糍粑辣椒40克、豆瓣醬20克、醪糟汁15克炒出香味，放大蔥15克、蒜瓣20克、泡燈籠椒200克、泡仔姜50克、酸蘿卜、泡卷心菜炒香，加鮮湯450克燒沸，放入鹽、味精各3克，胡椒面2克，香料粉10克，調(diào)味，快炒干水分時(shí)放美人椒段略炒，淋入紅油10克，倒入墊有黃豆芽的火鍋里，撒上蒜苗即成。