提要
為什么我們在家里炒肉絲肉片這類家常菜時，總是達不到餐館里廚師做出來的嫩滑，要么是肉炒老了配料還沒熟，要么是肉和配料全都炒老了。其實，出現(xiàn)這種情況，主要是因為家里的爐灶火力不如餐館，由此造成了原料加熱時間過長而変老。另外，主料碼淀粉的多少以及拌和是否均勻也是一個原因。
要想在家里把肉絲肉片炒出和餐館一樣的嫩滑，那么炒菜的方法就不能像餐館那樣一鍋成菜。因為家庭小灶的火力永遠跟不上餐館的效果。建議大家先把拌勻淀粉的肉絲肉片投到沸水鍋里燙(滑)斷生再撈出來瀝水，接下來オ與配料一起入油鍋里快速翻炒成菜，這樣主輔料都不容易炒老。
當然，有人會說改用油脂滑熟肉絲的方法效果更好些，但是在家庭用這種方法似乎不太現(xiàn)實，另外，“油滑”也顯然不符合當今社會少油少脂的健康飲食理念。
我就以蒜苔肉絲為例，說說具體的做法。
原料、輔料、調料
肉絲200克 蒜苔100克 姜絲 紅椒絲 雞蛋清 淀粉 鹽 味精各適量
制作
1、把豬瘦肉切成絲，蒜苔切節(jié)，另外把姜和紅椒也分別切成絲；
2、往豬瘦肉絲里加少量的底鹽，另外磕入1個雞蛋清并拌勻；
3、往拌有雞蛋清的豬瘦肉絲當中加適量的干淀粉抓勻；
4、鍋里摻清水燒沸，用筷子把豬肉絲抖散了下到鍋里，見肉絲表面發(fā)白時，再用筷子輕輕地撥開，見肉絲滑斷生時撈出來瀝水。
5、另鍋放少量色拉油燒熱，先下姜絲和紅椒絲略炒一下，再放蒜薹節(jié)并調入鹽和味精炒斷生，最后倒入先前滑好的肉絲翻炒勻，出鍋裝碗便成菜。
小貼士
掌握了上述在家里炒菜的新方式以后，我們便能做出更多質嫩的菜品，比如炒鮮蝦仁、炒雞絲、炒魚丁炒牛肉絲等，只不過對于不同的主料，還需根據(jù)其特性靈活運用“水滑”的方法。
技術要領
往豬肉絲里加雞蛋清，有致嫩作用，還可增加粘性，不過干淀粉的用量不可多，肉絲表面略帶一層薄薄的淀粉漿就可以了。如果不想加雞蛋清，就應當加大淀粉的用量。豬肉絲在下沸水鍋滑水時，一定要改小火并保持水面微沸，這樣落入水鍋里的淀粉會相對少些，也才能保證肉絲細嫩。另外，肉絲在下到沸水鍋里時，不能馬上攪動，而是要等到稍稍定型了才撥散。在家里炒肉絲肉片，不可像餐館那樣去勾芡，因為火力小鍋里的芡汁不容易收攏，而要是延長加熱時收汁，那又容易使原料出水，導致成菜不清爽。
