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眾所周知，周黑鴨沒有加盟店，其所有直營店里的產(chǎn)品都是真空包裝之后，再通過冷鏈發(fā)到全國各地的直營店去售賣的，但無論你是在廣州、深圳、長沙、武漢、亦或是上海、北京，你所吃到的周黑鴨的鴨脖產(chǎn)品都是和在武漢當?shù)厣a(chǎn)的一個味道，并且感覺還很新鮮；再比如，絕味和煌上煌都有網(wǎng)絡售賣渠道，其銷售的鹵味寄送到消費者手中的時候，也是很好地保持了和線下實體店當日生產(chǎn)的近乎同樣的口感，這是怎么做到的呢？ 
這里就不得不提到一種技術叫氣調保鮮技術，也許有的鹵菜人聽過，但還有很多中小鹵菜店對此不太熟悉，而如果你想拓寬銷售渠道，在線上銷售你店內的產(chǎn)品，普通的真空包裝是無法保證產(chǎn)品的新鮮度與口感的，這是一道繞不過去的坎，氣調保鮮技術是當下最好的解決辦法：氣調保鮮技術的第一次應用是在上世紀30年代，當時充的是二氧化碳，充入20%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖，而1938年澳大利亞的26%的鮮肉，新西蘭的60%的鮮肉都是在CO2 氣調保存下運輸?shù)摹５搅?0年代，人們發(fā)現(xiàn)加100%純度 CO2氣調是更為理想的保鮮方式，如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃的溫度下用CO2氣調能達到140天的貯存期，且不會象冷凍肉那樣發(fā)生內部分子結構改變的現(xiàn)象，所以被廣泛應用在食品保鮮領域，我國對氣調保鮮肉的研究比較晚，開始于80年代后期。
大家都知道，暴露在空氣中的食材或鹵味產(chǎn)品之所以一段時間后會變色，是因為和空氣中的氧氣結合氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色，而肉在無氧條件下，就可以有效防止褐變和氧化，而氣調保鮮技術，是通過在包裝時加入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及色變的條件，從而達到保鮮的目的，目前主流的氣調包裝使用的氣體一般為為CO2、O2和N2，或者是它們的各種組合。
這里我們需要了解的是每種氣體對保鮮作用也是不同的：CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強抑制作用，CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用，由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 ，但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，極易導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀，因此，如果選用 CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。
O2能有效抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖，在短期內使肉色保持原色，容易被消費者接受，但氧的加入使氣調包裝肉的貯存期大大縮短，在0℃條件下，貯存期僅為2周。N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收，氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。
1、必須控制好鹵味在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。2、鹵味氣調包裝要選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入，包裝材料要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，所以通常是選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。
3、充氣和封口質量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽 真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠， 而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。4、溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。
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