糟，既指做酒剩下的渣子，又指用酒或酒糟腌制食品。糟貨也因此分為酒糟和糟鹵兩種做法。但你們知道嗎？糟原先是為了讓食物能貯藏的更久，但如今逐漸成為夏日人們偏愛的那一口清涼。

好糟這一口的小伙伴都知道，糟有生糟、熟糟之分。但在近些年的上海，除了個別獲得特殊許可的店家之外，生糟因為食品安全逐漸淡出了人們視野。

現(xiàn)在大家熟悉的基本都是熟糟，而其中是以狀元樓與老人和兩家最為受歡迎。讓我們先來瞧瞧它們的糟貨憑什么人氣這么旺？

糟貨的關(guān)鍵就在那碗香糟，

很多人吃飯認定一家，還真只為了那一口糟貨。

夏天去哪里吃糟？懂經(jīng)的老食客總會告訴你：“如果不想自己做，那去狀元樓、老人和呀！”

狀元樓他們家的糟貨距今已經(jīng)有七十多年的歷史還不算，就連在大洋彼岸的紐約時報都曾用了整整一個版面來報道。

吸引眾多粉絲的秘密就在……需要至少7年時間沉淀的濃郁糟香！他們家為此更是租下80平米的地下室，只為存放糟鹵。

其中還加入了草果、桂皮、八角等熬制的香料水，糟鹵的味道變得更為醇香濃厚，同時也起到了開胃的作用。最后再把新鮮的食材，放入其中整整腌制3天的時間，才讓酒香由內(nèi)而外的散發(fā)出來。

你看看，糟貨拼盤，糟門腔，糟毛豆，糟甲魚，糟雞爪等等等等，只有你們想不到的，就幾乎沒有他們糟不了的。

tips：小編在文末貼心整理了狀元樓糟毛豆教程噢~

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@微首@Jessica_何

說了狀元樓，怎么能沒有老人和呢？始創(chuàng)于1800年清嘉慶年間的百年老店老人和，最早開在城隍廟對面，是上海歷史最悠久的飯館之一。

tips：其實它以前的名字是“人和”，孟子曰：“天時不如地利，地利不如人和”，“人和”便是來源于此。

老人和做糟的歷史已經(jīng)有200多年了，這好味道的秘密就在這糟上嘞！

他們家的獨門秘技：吊糟鹵法。由二次發(fā)酵帶來糟鹵獨特的香味。按比例混合冷開水，調(diào)料，再滴幾滴白酒，這個糟香才對！

而各類葷素糟品也是數(shù)不勝數(shù)，糟雞，糟豬肚，糟豬爪，糟冬瓜等，喜歡吃糟貨的小伙伴絕對能在這一飽口福！ 

tips：想知道老人和糟貨制作方法的小伙伴也不要急，文末鏈接大廚包教包會！

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@美少女壯士@Jessica

糟糕！

這才剛開始小編就快看不懂“糟”這個字啦！

說到熟糟，大家可知道它還分為冷糟和熱糟嗎？這兩者都分別擁有自己的忠實粉絲，那我們就從最常吃到的冷糟篇開始說起，

說起老字號小紹興，第一反應總是它們家的白斬雞。但其實小紹興的糟貨在1983年左右就有了。之后在2002年，小紹興還設(shè)置了獨立的糟貨外賣窗口。

小紹興家糟鹵是自己吊的糟，糟泥是從紹興塔牌酒廠里面買來的，加上自己的配方與特制的小紹興黃酒，制作出的香糟非常香。（自己家里做沒有小紹興黃酒的話，用花雕酒也可以噢~）

小紹興有兩個糟貨賣的特別好，一個是糟雞爪，一個是糟雞。糟雞選用的本來就是小紹興自己的雞，嫩就一個字。而雞爪用的是三黃雞的，雞爪皮比較厚，膠原蛋白比較多。吃過的食客都說咪道好！

tips：小紹興糟雞爪文末大廚詳細教程大放送噢！

￥12/份

可能很多年輕一輩不知道糟缽斗是啥？

實際上糟缽斗起先是將豬肚、豬心、豬爪、豬腸等各種“邊角料”作為主要食材一起糟鹵烹制。

以前作為一道熱菜的它，現(xiàn)在冷吃熱吃的分界線也不大明顯啦！在上海各大餐廳都能見到它們的身影。今天小編要介紹的這家是以正宗本幫口味與超久排隊出了名的光明邨！

據(jù)說，糟缽斗似乎很能體現(xiàn)某個時代的富足程度？如今為了兼顧大眾群體的口味，光明邨甚至很多店家紛紛縮減了豬內(nèi)臟的種類，添加了其他海鮮食材。

你看！光明邨糟缽斗選用了豬蹄、肫肝、豬門腔、帶魚，毛豆等各種“人氣選手”，口味清鮮，糟香濃郁。

￥28/份                                                  @tzkeer

興農(nóng)記店如其名，以美味農(nóng)家菜為代表在大家心中占據(jù)一席之地。在北新涇美食熱門排行榜上有名的它，在休業(yè)的兩個月里，被老顧客想念的要緊。

這不，剛恢復營業(yè)沒多久，工作日午市也經(jīng)?？蜐M。人氣高的不得了嘞！

@哆啦小魔V@老楊同志

它家的油煎馬蘭頭餛飩，魯智深紅燒肉醬蛋深受食客喜愛，各種糟貨也幾乎是夏日必點。

這道酒糟小龍蝦冰涼爽口，酒香濃郁，口味獨特！當然，選擇的食材也是新鮮干凈滴~這個夏天，搞點酒糟小龍蝦778！

￥68.8/份                                             @Jean_W

蝦兵蟹將，簡直是海鮮愛好者的天下！放心，吉品小鮮的這道醉膏蟹是熟做的。肉質(zhì)同樣鮮嫩爽滑，不會有一絲一絲的感覺。蟹黃蟹膏量足，酒香馥郁入口回甘。@饞老呸，就差你了！

￥259/份                                             @Hera赫拉

說到熱糟，大家的第一反應肯定就是糟溜魚片！

還有糟溜三白，閩南酒糟魚，酒糟蒸白水魚等……各種魚類，不同熱糟做法，仿佛就很難找到別的食材？

為啥大多熱糟菜品都與魚有關(guān)？

知道的粉絲可以在評論區(qū)跟大家解釋解釋呀！小編下足功夫找到幾家非魚熱糟菜先賣個關(guān)子，最后揭曉！

燕云樓作為以特色烤鴨聞名的老字號京菜館，糟溜魚片的味道也是一絕！（小知識：糟溜魚片屬于京菜系噢~）

“糟”在北方人的眼里又有另外一種不同的呈現(xiàn)方式，就是在糟字背后加個“溜”。 “溜”是一種比較快，簡潔明了的烹飪方式，而糟溜魚片則是這種烹飪方式里相當出名的。

對于這道菜，著名京劇大師袁世海先生每次來上海演戲，必到燕云樓先點一道糟溜魚片，味道正才取菜單點菜，可見糟溜魚片在京幫菜的地位。

魚片白如雪,糟香濃且醇。去骨黃魚被糟香包裹，肉質(zhì)肥美，口感爽滑，一些吃過的食客直呼“過癮頭”！

tips：糟溜魚片不會做？燕云樓總廚來教你！文末自取噢~

￥58/份

上海老飯店，上海本幫菜的發(fā)源地之一。以前我們介紹這里，來來去去總是那幾道經(jīng)典老菜。

但這一道在2018年9月，由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2018向世界發(fā)布“中國菜”活動中被評為上海十大經(jīng)典名菜之一的——砂鍋糟香魚頭，各位老吃客還真不一定知道！

據(jù)店家說這一大鍋湯需要一個多小時，分量十足。魚頭肥糯鮮嫩湯汁濃郁并且用韭黃代替蔥一起燉制。

￥158/份                                                   @綃兒

這道非魚熱糟怎么乍一看像塊微微泛紅的炸豬排？別看它其貌不揚，這糟的精髓，其實就藏在肉的絲絲紋理中。紅糟是由糯米、紅曲、鹽與糖發(fā)酵而成。而紅糟肉亦稱糟母肉，是福建傳統(tǒng)特色菜肴噢~

被腌制的紅潤發(fā)亮的肉，再經(jīng)過高溫油炸，表皮酥脆可口，肉質(zhì)鮮嫩不膩。搭配三種酸甜醬汁大人小孩都喜歡！想嘗嘗地道的紅糟肉？來吳記鮮定味呀！

￥68/份                                    @yangyang_mama

同樣是以上海本幫菜為特色的老瑞福菜館，坐落于國際飯店后面，門頭明顯連裝修風格也帶有老上海特征嘞！

右@小愛1022

它們家的招牌菜之一——七寶糟肉，夏季喜歡嘗一口糟鹵鮮的旁友絕不能錯過！這道菜用料講究但不奢侈，現(xiàn)如今就算在七寶也很難嘗到這份手藝了，而且在做工上大廚也都是嚴格按照老做法的。

將糟泥和黃酒花雕覆蓋腌制過的肉釀制24小時，保證酒糟的香味能夠充分覆蓋肉質(zhì)后，再用酒釀捂5個小時。

經(jīng)過兩次不同的釀制后，再上鍋蒸一會兒，由于釀制的時候已經(jīng)基本上去除了肥肉當中的油脂，所以蒸出來的糟肉色澤是非常清淡的，又具有酒釀清爽的香味。

￥48/份