如果生產(chǎn)小包裝產(chǎn)品切片后有二次殺菌的話，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和顏色影響會(huì)比較大。因受到外界的影響更多一些，切片污染概率更大，如切片過(guò)程中使用的刀具、設(shè)備等會(huì)產(chǎn)生再一次污染，相對(duì)于整根包裝產(chǎn)品，進(jìn)行二次加工的小包裝產(chǎn)品更容易產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題。

速凍調(diào)理食品目前使用的是速凍食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)限制添加亞硝酸鹽。但如果不添加亞硝酸鹽，肉制品肌紅蛋白和血紅蛋白容易氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變化較快，尤其是速凍產(chǎn)品，若不使用真空包裝，受到影響更大。

想控制好產(chǎn)品色澤，可以添加天然的抗氧化成分，比如迷迭香提取物、茶葉提取物、留蘭香提取物等。另外不同批次產(chǎn)品顏色存在差異，可以做一些標(biāo)準(zhǔn)化的控制工作，如統(tǒng)一原料和輔料的選擇，確保加工過(guò)程中的工藝參數(shù)一致等。

完全取代很難，部分取代可以做到。

亞硝酸鹽對(duì)肉制品有兩個(gè)作用，一個(gè)是發(fā)色作用，另一是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，特別是低溫產(chǎn)品，如果不加亞硝酸鹽，肉毒梭狀芽孢桿菌會(huì)給產(chǎn)品安全品質(zhì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)安全性比較關(guān)注，擔(dān)心亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生亞硝胺這種致癌物質(zhì)。可以選用一些天然物質(zhì)，如櫻桃核粉，可以起到發(fā)色的作用。另外，近幾年研究較多的乳酸菌也具有類似作用，還有肉葡萄球菌對(duì)產(chǎn)品發(fā)色可以起到很好的穩(wěn)定作用。再者，一些天然的抗氧化物，比如竹葉提取物、茶多酚、迷迭香也可部分取代亞硝酸鹽。

關(guān)于醬鹵肉制品貨架期延長(zhǎng)方面我們做了很多研究，如不同殺菌溫度下肉制品品質(zhì)特性、營(yíng)養(yǎng)特性比較。結(jié)論是選擇較低的殺菌溫度，肉制品品質(zhì)更高，但對(duì)微生物殺滅會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

我建議首先完善整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全體系，并嚴(yán)格執(zhí)行，人員衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生、加工區(qū)域衛(wèi)生、以及原輔料選擇和檢測(cè)技術(shù)都需保證控制在一個(gè)較高的水平；第二是提高防腐保鮮手段，可篩選出芽孢桿菌的菌相特征，在低于110度環(huán)境下使用芽孢誘導(dǎo)殺滅技術(shù)。