今天起關(guān)于鹵水的實(shí)操，英雄哥來做一個(gè)總結(jié)的系列，將常見的問題歸納起來，并給出自己的經(jīng)驗(yàn)建議和解決方案，根據(jù)粉絲的問題排序，有兩個(gè)鹵水實(shí)操問題排在榜首：一個(gè)就是成品不入味；另一個(gè)就是麻辣鴨脖類產(chǎn)品骨頭處沒味道，沒有潤的感覺；

先來說成品不入味的問題，關(guān)于這個(gè)問題其實(shí)我還說過蠻多的，籠絡(luò)地總結(jié)起來，有腌制的問題；鹽分吸收的問題；配方問題；用料比例問題；香料出味的問題；火候問題；時(shí)間問題；后期處理問題；前期預(yù)處理問題；氽水的問題；鹵水濃度的問題；鹵油的問題；等等，想要我一下子就把所有問題全部細(xì)細(xì)地給你解釋清楚，實(shí)在是精力有限，鹵水操作當(dāng)碰到問題時(shí)，就算是咨詢師父也應(yīng)該有技巧，其實(shí)第一步應(yīng)該是自查，對照英雄哥之前分享的經(jīng)驗(yàn)，逐個(gè)分析，而不是簡單地說做不好了，然后等著別人來幫你檢查問題：

接下來我會提取鹵貨成品不入味中的幾個(gè)重點(diǎn)，從不同的角度再來做一下回顧：

第一個(gè)重點(diǎn)：鹽分吸收問題：

成品不入味最大的可能性就是味道偏淡，味道淡了就是鹽味不足，而如果你的鹽的量加得還行，就涉及到鹽分的吸收，而鹽分的吸收具體分為兩點(diǎn)，一個(gè)是底味，一個(gè)是鹵水咸度的吸收

說到底味，就不得不提腌制，鹵水操作，原料必須腌制，原因不解釋了，喋喋不休地說開了幾年店了，從來不腌制直接鹵制的人請繞道，這篇文章也不用看了，我只能說每個(gè)人對產(chǎn)品的要求不一樣，每家店面對的顧客對產(chǎn)品的口味要求也不一樣，爭議這個(gè)沒有意義，英雄哥只說一點(diǎn)，腌制之后成品入味程度絕非直接鹵制的產(chǎn)品可比

食材腌制當(dāng)然要加鹽，鹽的用量最少也不能低于每斤肉5克的用量，也不是直接倒在食材身上拌一拌就有用了，而是要一邊涂抹，一邊用力搓揉，直到揉到食材表皮發(fā)熱的程度，才能幫助吸收。肉厚的食材想要更加入味，還可以加小蘇打拌勻腌制，目的是讓小蘇打作為蓬松劑來使用，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，這樣就可以很好的入味了。當(dāng)然入味的前提是不能有腥味，這就需要在加鹽的同時(shí)還要加胡椒、花椒、白酒之類的去腥調(diào)料一起腌制。調(diào)料放對了，時(shí)間不足也沒用，腌制時(shí)間，冬天最少不得低于8小時(shí)，夏天不能低于6小時(shí)

再說鹵水咸度的吸收，底味夠了，成品的味道還是淡了，這就證明鹵水本身的咸度不足，或鹵制時(shí)間和火候的問題導(dǎo)致吸收不足（這個(gè)單獨(dú)再講），怎么樣保證鹵水本身的咸度值，給你一個(gè)參考值，在食材底味足的情況下，鹵水咸度比例是鹽分總量占鹵水+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。

第二個(gè)重點(diǎn)：鹵料配方問題：

鹵料配方當(dāng)然是配方不好，成品味道就一定差，不過也不是說配方好，成品味道就一定入味十足，以下幾個(gè)問題不注意，配方再高級味道也不咋地，反之，就算配方很簡單，入味做好了，也不會難吃到哪里去

先要注意香料的質(zhì)量，這個(gè)我給過你們香料鑒別手冊，注意不要買到假貨香料和陳貨香料，否則對配方的效果呈現(xiàn)影響極大，也會間接影響到成品入味。接著就是鹵料的總用量一定要合適，今天你鹵水總量變化了，你的鹵料用量要跟著變化，如果你的鹵水日常養(yǎng)護(hù)規(guī)律做得極好，總量永遠(yuǎn)保持不變，那么鹵貨總量發(fā)生變化了，鹵料用量也要變，好的配方加上合適分量的鹵料才能強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。還有透骨香的運(yùn)用，適當(dāng)加一點(diǎn)丁香和山楂，能幫助食材成熟和增加食欲，丁香就是起透骨香的作用。

第三個(gè)重點(diǎn)：時(shí)間與火候

關(guān)于火候，千萬不要人云亦云，肓目地用小火，會發(fā)現(xiàn)成品倒是熟透入味了，但是卻糊爛沒有形，全程大火也不對，雖然可以造型完整，但你會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出成率低了，而且中心部位不入味，原因是大火鹵制會使鹵水蒸發(fā)過快，導(dǎo)致食材脫水過快也就不容易入味了，正確的做法是要大小火搭配使用，大火燒開稍鹵一會兒，目的是上色定型，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，目的是使肉質(zhì)熟爛，并使鹽味和鹵料的香味滲透到食材內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的效果

不同的鹵貨其鹵制時(shí)間是不一樣的，同一鹵貨在不同的鹵水味型中鹵制時(shí)間也是不一樣的，同一味型的同一鹵貨不同的師傅在操作時(shí)因?yàn)椴僮髁鞒淘O(shè)定不一，鹵制時(shí)間也是不一樣的，所以還是那句話，要靈活運(yùn)用，不可生搬硬套，更不要墨守成規(guī)，這樣說好像跟沒說一樣，但事實(shí)的確如此，下面舉個(gè)例子說明，以五香鹵水為例，如果是鹵牛肉最低不能低于2小時(shí)，豬心豬舌類最低不能低于1.5小時(shí)，豬蹄至少不能少于1小時(shí)，半成品豬頭最少也不能少于40分鐘

鹵好的成品要想更入味，必須要浸泡，說到浸泡也是很難統(tǒng)一的，更沒有哪種說法是放之天下皆準(zhǔn)的，只能是某個(gè)師傅的做法更適合你，比如有人做牛肉浸泡3小時(shí)就夠了，你就不行，因?yàn)槟銈z的貨源不一樣，配方不一樣，有人的小貨浸泡30分鐘是OK的，你泡那么久肉就撈不起來了，可能你是凍貨，他是鮮貨。

再比如說，英雄哥在鹵豬蹄時(shí)比較夯，如果是新鮮的豬蹄，先過油定型之后再鹵制，前晚8：00時(shí)鹵40分鐘，然后關(guān)火浸泡到第二天早上8點(diǎn)，不但賣相非常好看，外皮看起來還相當(dāng)完整，顏色也溫潤，出鍋時(shí)還掛上了鹵水的油，更發(fā)亮，味道也很足。但你在模仿時(shí)，方方面面的東西還是要考慮到位，是否貨源一樣，操作流程是否一樣，配方是否相同等等。

第四個(gè)重點(diǎn)，鹵油和后期技巧：

鹵油絕對影響到成品成熟度和入味與否，這是很多人所忽視的，特別是新起鹵水，當(dāng)鹵油厚度不足時(shí)，這種情況尤為明顯，而這個(gè)時(shí)候通常需要你額外添加鹵油以保證香味和鹽味的攝入，但是不同的鹵水味型對鹵油厚度的要求又是不一樣的，如果鹵油厚度不合適，就會出現(xiàn)鹵水很香，成品不香或入味不足的情況，英雄哥以五香鹵水為例，最低也要保證鹵油厚度在1.5厘米左右，添加了鹵油的鹵水，鹵制過程中不能蓋蓋，否則會燜壞鹵水，有鹵油的保溫，食材會更加容易成熟，也能防止鹵料味道的過多流失

最后教你一個(gè)技巧幫助成品更入味，把鹵出鍋的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜或冰箱中進(jìn)行速冷處理，用熱脹冷縮的原理幫助成品吸味入味，快速入味。

下面來說鹵水實(shí)操的第二個(gè)問題：如何做出骨髓浸油灌汁的產(chǎn)品？

做骨髓冒油含汁水的產(chǎn)品，主要指麻辣鴨產(chǎn)品系列，想要做到這樣的效果，和以下幾個(gè)因素有關(guān)：

第一、鹵水的濃度：

通過剛才入味問題的解決，你應(yīng)該明白成品的入味過程其實(shí)是包含，鹵水、鹵油不斷向原料中滲透的過程的，要想做出灌汁、灌油的成品，鹵水就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部，如果是新起鹵水，就必須要求鹵水基礎(chǔ)湯也就是高湯必須要有濃度，第一鍋鹵水加的高湯要有牛奶的濃度，這是一個(gè)比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。

第二、食材的含水程度：

食材內(nèi)部含水或者是注水的食材這個(gè)想要完全控干難度比較大，但正因如此，買到不好的食材，成品效果不會好的原因，但就算食材本身質(zhì)量好，在氽水之后的控水同樣不可忽視，控水徹底可以幫助更好入味和灌汁，剛剛講了，產(chǎn)品的入味過程就是一個(gè)鹵水不斷向食材滲透的過程，控過水的食材更干，有利于鹵水不斷向食材內(nèi)部滲透。

以我們自己的產(chǎn)品麻辣兔頭為例，想要使腦殼里灌汁灌油，汆過水之后，是必須要放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干的，這樣鹵出來的成品才能既入味，有嚼勁，還灌汁冒油。

第三、鹵油的量

想要灌汁冒油，沒有油怎么冒，剛剛說過鹵油對成品的入味程度影響很大，麻辣鹵水更是如此，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看差不多要有三橫指左右的量，麻辣鹵水的鹵油少了會使做出的產(chǎn)品干澀、香味也不足，更是很難達(dá)到骨髓灌油的效果，所以量一定要足。