傳統(tǒng)美食中的情愫最濃

文字原創(chuàng) / 鐘誠(chéng)

陽(yáng)春面人人都吃過(guò)，然而，為何叫陽(yáng)春面，知道的人卻不多。

陽(yáng)春面最早叫“清湯光”，因?yàn)榍鍦阉?，沒(méi)有任何澆頭，因而得名。這個(gè)名字終究不雅，而且口彩也不佳，于是，就有文人腦袋一拍，想出了這風(fēng)雅而又頗有故事的名號(hào)。

早年間，陽(yáng)春面都是每碗10文銅錢(qián)，在在江浙滬一帶，陰歷10月，又被稱“小陽(yáng)春”，于是，便以這“陽(yáng)春”代指10文錢(qián)的面，再者，紅湯面條上，點(diǎn)點(diǎn)蔥花，似乎也頗有陽(yáng)春的意境，所以很快叫響。

陽(yáng)春面歷史悠久，又是最草根的面條，人緣特別好。比如，宋代著名詞人趙崇就寫(xiě)有一首《戀繡衾》贊美它：

江煙如霧水滿汀。

早梅花、偏占淺清。

倚翠竹、寒無(wú)力，想瀟湘、斜日暮云。

幾回夢(mèng)斷陽(yáng)春面，問(wèn)百花、猶隔幾塵。

趁月夜、霜風(fēng)峭，約彩鸞、同載玉笙。

說(shuō)起陽(yáng)春面，很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘，在心底里將之作為家鄉(xiāng)的味道，尤其是游子，吃了這碗面，便與家鄉(xiāng)近了一些。

據(jù)考證，最早店面銷售的面條，就是陽(yáng)春面，如果要吃帶腰花、長(zhǎng)魚(yú)、豬肝等澆頭的面條，都需要客人自帶。為什么啥都沒(méi)有的面條，備受世人看重，猶如雞窩里飛出的鳳凰，登上大雅之堂？今天就細(xì)細(xì)聊一下。

現(xiàn)在長(zhǎng)三角一帶的陽(yáng)春面，多為機(jī)制面條，尤以高筋粉面更好。通常說(shuō)來(lái)，陽(yáng)春面的面條有干濕之分；從面條的形態(tài)看，更有寬面、細(xì)面、龍須面等；從湯料來(lái)看，還有干拌、紅湯、高湯等的區(qū)別。

先說(shuō)這面碗里的油，有葷素之分。

簡(jiǎn)單的陽(yáng)春面，豬油是面條的靈魂，用隔年黑豬網(wǎng)油，配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”。還見(jiàn)識(shí)過(guò)別出心裁用雞油下面的，據(jù)說(shuō)可防“三高”，感覺(jué)也不錯(cuò)。

素面用油多采用小磨麻油，鎮(zhèn)江人喜歡“浮玉”麻油，也有用手工菜籽油下面的，高湯也是用素八珍熬制湯料，面碗中飄蕩著勾人食欲的濃香。

要想下好一碗陽(yáng)春面，其實(shí)也不難。我偏愛(ài)那種面條緊身未發(fā)松的，吃在嘴中勁道滑爽。而要做到這一點(diǎn)，就得對(duì)下面的火頭和用水注意。

首先，下面條的火頭要大，能急速煮沸面條，稍一遲緩，面條就吸進(jìn)水分而松了身骨，為此，我優(yōu)選龍須面或者細(xì)面。最好提早兩個(gè)小時(shí)就把當(dāng)天軋的濕面攤開(kāi)，略加陰干，減少了水份的濕面，才能鍋開(kāi)就熟。

面鍋中放水的多少，與煮沸面條的時(shí)間成反比。

鍋大水多，面條煮沸的用時(shí)也就越短；面條在水中時(shí)間越短，吸收的水分越少，就越緊身不漲而入口勁道滑爽。

具體說(shuō)來(lái)，急火鍋底清水冒大泡，水溫就達(dá)80℃上下，此刻面條就可下鍋了。面條下鍋后，需用長(zhǎng)筷將面條輕輕的劃開(kāi)，讓面條均勻整齊地分散在水中；如果面鍋水中加點(diǎn)鹽，能加速水的傳熱，使面鍋開(kāi)得更快，還有使煮面水不沸出鍋的好處。

如果僅僅以醬油和味精作調(diào)味，那是最為簡(jiǎn)單快捷的方法，再加點(diǎn)油和蔥或蒜，就能對(duì)付一頓。家庭下面簡(jiǎn)單一點(diǎn)，就用熟葷菜的湯做底來(lái)調(diào)制湯料，俗稱“撈面”的紅湯面。

講究一點(diǎn)，調(diào)味需要多種調(diào)料來(lái)熬制，生抽、老抽、蝦子醬油（或蠔油）、鹽、糖、食用油、蔥姜蒜等，煮開(kāi)后讓它冒一冒泡，收儲(chǔ)備用。

高湯的湯料，更講究了很多，透著廚師的一番心血。

前人勤儉持家，熬高湯多用下腳食材，例如鱔骨、雞架殼、鴨架殼（取味），大魚(yú)魚(yú)鱗（取鮮），豬筒子骨（敲斷獲骨油）。

熬制時(shí)，先洗凈浸泡2小時(shí)，再大火燒開(kāi)，撇去浮沫，浮沬去凈后，撈起洗凈再入鍋，加蔥姜蒜、糖、料酒、香料包（八角、桂皮、草果等），滴少許白醋，加點(diǎn)白胡椒粉，用中火熬燉成白湯，靜制沉淀后備用。

高湯的清湯則最為講究，需要貨真價(jià)實(shí)的土母雞、麻鴨、豬腿肉大火開(kāi)，去浮沫后，再加調(diào)味小火慢燉數(shù)小時(shí)，冷透后，只取中層一層無(wú)油無(wú)渣的清湯備用。

做高湯面時(shí)，面鍋一開(kāi)，面條要隨即整齊撈起，甩水，馬上移到面湯中，一碗清爽整齊、熱氣騰騰，麻油香、蔥香撲面而來(lái)，必定會(huì)勾起你的食欲。

干拌面的品質(zhì)，還與“甩水”的功夫相關(guān)。

面鍋里水一沸，就得操起長(zhǎng)筷，趕緊把面條有序旋轉(zhuǎn)著撈進(jìn)U型漏勺，隨即用力甩掉漏勺里的湯水，然后就勢(shì)往碗里一鋪……要說(shuō)鋪面的齊整好看，還有“觀音頭”及“鯉魚(yú)背”的叫法，講究頗多。

干拌面要重油，二兩濕面，不能少于一兩葷油。干拌面中的油，是每根面條之間的滑潤(rùn)劑，使面條緊身又不失滑爽。面一上桌，就必須快速反復(fù)挑起拌均，在挑拌中，既讓面條熱量加快散發(fā)，又使面條均勻吸收油和調(diào)味。

你如果覺(jué)得干拌面油重，就選擇撈面，用油和調(diào)味都能如愿而恰到好處。

“干拌”的叫法，較早的記載，見(jiàn)于清代鎮(zhèn)江籍文學(xué)家周伯義的小說(shuō)《揚(yáng)州夢(mèng)》： “吾郡人惜費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十錢(qián)，使堂管買(mǎi)上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛(ài)潔’。”

你看，一碗陽(yáng)春面里，流露出的不僅是味道，還有濃濃的人情味。

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