很多人喜歡做飯，但在學(xué)廚初期即便是照著菜譜一步不拉地去做，做出來的味道也是差強(qiáng)人意。其實(shí)真正的想把一道菜做的好吃，并不難，最關(guān)鍵的就是不要盲從，要搞清楚這其中的原理，什么包菜要手撕、黃瓜要刀拍，而土豆卻要用刀切？只有知道了這些基本原理，才能舉一反三，更游刃有余地做出更好的味道！

今天就請(qǐng)來了做了大半輩子廚師的劉師傅，為大家分享20個(gè)烹飪基本原理，掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。

01.糖，真的是是萬能的。

不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會(huì)遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感。

02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好？

肉老分為兩種，一種是水分含量少，一種是肉纖維太粗。

①針對(duì)肉水分含量少的，我們可以通過加入少量的鹽，讓肉其中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分，讓肉更加鮮嫩多汁了。

②針對(duì)纖維太粗，用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞，是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實(shí)就是給肉加個(gè)保護(hù)層，淀粉的變性溫度低于蛋白質(zhì)，可以在肉還沒有變性之前形成保護(hù)膜，防止肉的水分流失。劃重點(diǎn)：想要肉嫩，保持水分，破壞纖維。

03.蠔油的妙用

蠔油作為一種提鮮調(diào)料，有許多妙用。蠔油中鹽含量很高，可以代替鹽來調(diào)味，并且還有一種“鮮味”，特別是在炒肉菜，炒青椒等這些菜品是，出鍋前來點(diǎn)蠔油，味道立馬提升了上來。

蠔油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放，但也容易被長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞。因此，建議您在臨出鍋的時(shí)候再放蠔油，利用余溫來激發(fā)鮮味兒。

04.如何把魚湯熬成奶白色？

魚湯呈乳白色主要原因，是因?yàn)轸~肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時(shí)，具有乳化作用的水溶性蛋白質(zhì)、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質(zhì)包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發(fā)生了散射的光學(xué)效果，也就變得濃白了。那如何讓魚湯變得湯色濃白？大廚透露，一定要先把鯽魚先煎后煮。煎的過程會(huì)增加脂肪含量，使得糖色又濃又白。

05.豆瓣醬在肉類處理上，是不會(huì)犯錯(cuò)的存在，最簡(jiǎn)單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱里吧，什么時(shí)候餓了，下碗面條澆一點(diǎn)這個(gè)肉醬上去，端在面前，是一碗面條嗎？不，是一碗準(zhǔn)備時(shí)間只需要5分鐘的幸福。

06.蒸魚的技巧

一般蒸魚應(yīng)該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時(shí)間，讓魚肉更加鮮嫩，并且蒸魚完后，應(yīng)該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好

07..洋蔥沒有什么味道，它的全部?jī)r(jià)值在于增香。舉個(gè)例子：最最最最簡(jiǎn)單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進(jìn)去，感覺是兩個(gè)菜。

08.巧用豬油

用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點(diǎn)就是凝固點(diǎn)太高了（很多人評(píng)論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。

09.在一些教學(xué)烹飪的視頻里，這個(gè)詞出現(xiàn)的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水里等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什么。

tips：

• 肉類焯水多半是為了去除腥味與血水。
• 青菜都比較脆嫩，家常烹飪都是先焯水后炒制，可以保持口感。
• 根莖類蔬菜焯水之后最后把水分?jǐn)D出來一些再炒制。

10.怕粘鍋，熱鍋后生姜抹一抹。

如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，可以在熱鍋后（空燒，也就是不下油），用生姜在鍋里抹一下，這樣再煎魚煎豆腐之類的，基本不沾，具體原理目前我也還沒研究透徹，但親測(cè)有效。

11.放調(diào)料味的先后順序到底有什么講究？

先給醬，因?yàn)獒u又調(diào)色又調(diào)味，再調(diào)味，最后調(diào)色和給鹽。

特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給后給效果不一樣，糖長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會(huì)揮發(fā)，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補(bǔ)一下味道。

總結(jié)：先調(diào)味再調(diào)色最后給鹽，加熱易變味的調(diào)料分兩次給。

12.如何才能把肉燉得好吃？

燉肉的時(shí)候，很多人做的燉肉常常會(huì)做的比較干硬，除了燉的時(shí)間不夠外，制作的過程也忽略了一些技巧，要怎么把燉肉做得又香又酥爛呢？

燉肉時(shí)，加水一定要加熱水，否則肉不容易燉爛。除了常規(guī)的蔥、姜、八角、桂皮、香葉，可在鍋里加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。

13.多筋食材，最適合慢燉。

不管豬牛羊，多筋的部位都適合拿來慢燉，雖然我們知道加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白收縮，肌肉失水，但但隨著慢火燉煮，肌纖維結(jié)構(gòu)會(huì)被大量破壞而變得松散，肉品的柔嫩度會(huì)恢復(fù)一些，且肉質(zhì)中堅(jiān)韌的結(jié)締組織會(huì)轉(zhuǎn)化成明膠并不斷釋出，而明膠提供的潤(rùn)滑感會(huì)改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會(huì)太過于干柴的原因。如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會(huì)更好，常見的如鹵牛腱（尤其是筋花漂亮的金錢腱）、牛腩、牛尾、豬蹄等，都適合這類烹飪手法，尤其是金錢腱，簡(jiǎn)直是燉煮的極品，筋會(huì)非常的軟嫩多汁。

14.蒸菜需水寬火旺，水沸再上鍋。

蒸菜，是以水蒸氣作為介質(zhì)進(jìn)行熱傳導(dǎo)的，而且由于水蒸氣不斷產(chǎn)生，水汽循環(huán)也非?？?，所以優(yōu)點(diǎn)就是傳遞熱量均勻，溫度較水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，時(shí)間控制得比較短，以免過熟，如廣東的蒸魚，一般一斤三兩左右的魚，蒸的時(shí)間是控制在8分鐘以內(nèi)，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。

15.放鹽的先后有講究

煮湯一定是最后放鹽，俗話說:'吃肉不如喝湯.'嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進(jìn)不去湯里了，相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進(jìn)來。

16.活魚不適合宰殺后馬上煮。因?yàn)轸~剛死處于僵硬狀態(tài)，如果馬上烹調(diào)，蛋白凝固纖維成分不易溶于湯中魚肉也不鮮嫩。

17.牛肉要燉的時(shí)候可以整塊燉煮，然后再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。

18.肉類遇醋會(huì)變嫩，有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)再起鍋的時(shí)候加點(diǎn)陳年香醋。

19.炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時(shí)候最好開大火。而且最好復(fù)炸外皮才會(huì)酥脆。

20.炒茄子的時(shí)候，往鍋里加點(diǎn)醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。