立夏以后，又到了該吃楓鎮(zhèn)大面的時節(jié)了。

這個因為《舌尖上的中國》大火特火的蘇式湯面，如今已成為“蘇州最紅湯面”。很多文藝青年，來蘇州都要吃上一碗。盡管很紅，但千萬記得，它其實是蘇式面里不多的白湯面。以前，蘇州人講究“不時不食”，這楓鎮(zhèn)大面一般只有夏天才有的吃，如今很多面館已經(jīng)不分時令，每季都有楓鎮(zhèn)大面。但從口味上來說，總感覺加了酒釀的面湯，只有大熱天吃才過癮才有感覺。

如果要選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇式湯面。蘇州諺語說“面要頭湯、浴要渾湯”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一鍋湯下出來的頭湯面湯色最清、味道最鮮。由此可見老蘇州的頭湯面是何等重要。

對于北方人來說，總覺得吃米的南方人對面食不太感冒，但對于魚米之鄉(xiāng)的蘇州，這卻一個極大的誤解。長久以來，產(chǎn)米的蘇州人卻把“吃面”當(dāng)成一種重要的生活方式和傳承——爺爺帶著兒子吃面，兒子帶著孫子吃面，口味傳承，習(xí)慣傳承。直至今天，當(dāng)你旅行到蘇州，看到滿大街各種“XX興”招牌的面館，以及面館里幾十乃至上百種面的選擇，你就會知道這座城市對面的執(zhí)念有多深？

那么問題來了——蘇州人，怎么這么愛吃面呢？

一、最早的掛面出自蘇州 

雖然總有“南人飯米，北人飯面”的說法，而蘇州人對本地的一碗面情有獨鐘。而這一碗面的歷史，至少可以追溯到南宋初年。

據(jù)南宋莊季裕在《雞肋編》中說：“建炎（1127-1130）之后，江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿。”

靖康之恥后，金兵入侵逼得宋室南遷。使得江南地區(qū)人口急劇增多，大規(guī)模的人口遷移，必然會讓江南地域的文化發(fā)生巨大變化。首當(dāng)其沖的當(dāng)然是一日三餐的改變，大量“飯面”的北人到來，使得面粉需求變得空前高漲，以至于“紹興（1131-1162）初，麥一斛至萬二千錢，農(nóng)獲其利倍于種稻”，意思就是南宋初年時，由于麥子市場需求量大增，而江南農(nóng)民種麥子的利潤竟是種水稻的數(shù)倍。同時，官府也出臺了鼓勵政策“佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨歸客戶”。

這么多北方人來到這里，“吃面”的習(xí)慣自然也來了，所以有了類似“無錫包子蘇州面”的說法，往上溯源都是南宋年間。

而當(dāng)時凡是面食均稱之為餅，《靖康緗素雜記》就記載 ：“幾以面為食具者，皆謂之餅 ：故火燒而食者，呼為燒餅；水渝而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅?！倍鴾炗纸兄箫?，宋代本就處于向面條的轉(zhuǎn)型中，湯餅后的索餅，也就是面條的“祖先”。

從此，蘇州人長期以來形成的“方為糕，圓為團(tuán)，扁為餅，尖為粽”之外，又多出了一種“條為面”的新食法。

而到了南宋中期，目前記載的最早的掛面“藥棋面”已是天下聞名，而它是平江府（蘇州）昆山縣的特產(chǎn)。成書于南宋淳祐十一年（1251）的《玉峰志》中就有這樣記載：“藥棋面，細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭致之?！睂⒚鏃l脫水成干，耐保存，易攜帶，能運往當(dāng)時的都城杭州，尋常的食物已被改良成饋贈佳品，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，說明它還具備了保健食品的療效，這既是蘇州人對面食發(fā)展的貢獻(xiàn)，也是蘇州人精心于食饌的一個例證。

二、兩三百年的融會貫通 

可蘇州畢竟是種米的嘛，只靠特殊年代的短時間移民，能徹底改變一個地區(qū)的習(xí)俗嗎？

當(dāng)然不是，更重要的原因，是從明清年代起，蘇州經(jīng)濟(jì)地位的改變。這個唐宋時期的“江南小城”，隨著中國經(jīng)濟(jì)版圖的變遷，突然華麗轉(zhuǎn)身，一躍而起成為中國東南的商貿(mào)重鎮(zhèn)。

比如明朝弘治年間，朝鮮官員遭海難漂流中國，經(jīng)明朝官府救助，沿大運河北上回國，后寫成了《漂海錄》，其中就有他對于蘇州的繁華記錄，而崔溥經(jīng)過的自胥門經(jīng)金門、閶門直至楓橋一線運河流經(jīng)處，均是蘇州的重要商業(yè)區(qū)。崔溥行后不久，唐伯虎也寫下了膾炙人口的《閶門即事》，詩中云：“世間樂土是吳中，中有閶門又擅雄；翠袖三千樓上下，黃金百萬水西東。五更市賈何曾絕，四遠(yuǎn)方言總不同；若使畫師描作畫，畫師應(yīng)道畫難工?！?/p>

商業(yè)的發(fā)展，讓蘇州從明朝開始發(fā)生了一系列變化，蘇州成為江南經(jīng)濟(jì)中心的同時，又成了一個人口流動的中心。天南海北的商客云集在此地，“常住人口”和“流動人口”都大幅度增加，隨之激活了城市日用品的消費，飲食業(yè)也就火速發(fā)展起來。

然后各地人員匯集，蘇州流動人口中商人占了相當(dāng)大的比例。天南海北的商人往這里湊，帶來的都是他們家鄉(xiāng)的貨物，從手工業(yè)原料到吃穿用度所需各種商品無不具備，幾乎當(dāng)時各個行業(yè)都有明確的外地商幫經(jīng)營。例如蠟燭業(yè)多為紹興人開設(shè)，煤炭鋪行多為寧紹商人開設(shè)，煙店則多為河南、福建商人開設(shè)，晉商則多經(jīng)營錢業(yè)，經(jīng)營糧食業(yè)的多為湖南商人。醬坊一業(yè)，則共有徽蘇寧紹四幫，共計86家……

另外，各種會館也如雨后春筍般生長出來，蘇州的會館最早創(chuàng)于萬歷年間，到乾隆時為最高峰，這也充分反映了蘇州的工商業(yè)日趨繁榮的軌跡。據(jù)碑刻資料的統(tǒng)計，明清時期蘇州的會館，就增加到近百所。

這么多人，南來北往地在此匯集，吃飯當(dāng)然是個大問題，餐飲口味很重要，特別是會館和會館周邊，往往就能找到最有那個地方特點的美食。這就好比前些年北京駐京辦沒有裁撤之前，北京老饕們總愛去各地駐京辦尋找美食一個道理。換句話說，蘇州作為明清兩代最重要的移民城市，在這兩三百年的融會貫通中，各地的方言和滋味，漸漸都融入在這一碗包羅萬象卻湯清氣正的“蘇式面”中。

三、乾隆曾是蘇式面的最佳推廣人 

蘇州碑刻博物館里，有一塊光緒三十年(1904)的《蘇州面館業(yè)各店捐輸碑》，讓面館從利潤中，每千文捐一文，作為公所公盛之用。

刻錄在碑上的面館有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十余家：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陸正興、張錦記……這些名字很多依舊在蘇州的大街上抬頭就能看到，當(dāng)然能上這塊碑的，基本上都是相對較大的面館，估計很多小面館還排不上座次。

吃面，終于成了在蘇州生活的標(biāo)配。

其實，當(dāng)年的“蘇州一碗面”，影響已遠(yuǎn)不止在姑蘇。

在民國十七年（1928）出版的《杭俗遺風(fēng)》中記錄了不少在清道光、同治年間杭州舊俗。而在“蘇州館”的條目下就清楚寫道：“蘇州館店所賣之面，細(xì)而且軟。有火雞、三鮮、燜肉、羊肉臊子、鹵子等，每碗廿一、廿八、三四十文不等，惟炒面每大盤八十四文，亦賣各小吃并酒、點心、春餅等，均全此為葷面店。尤有素面店，專賣清湯素面與菜花拗面，六八文起價，如上斤則用銅鍋，名'銅鍋大面’，再三四月間，添賣五香鱔魚，小菜面湯亦各二文?！边@至少能說明，也就是說早在一百五十多年前，蘇州的一碗面早已在江南打開市場了。

當(dāng)然蘇州面的最重要的推廣大使，大概是乾隆皇帝，在蘇州的書場里聽評彈，你大概時常聽到他，吃完一碗面，心滿意足打個飽嗝。據(jù)說大名鼎鼎的“奧灶面”，是他和一個有點耳背的昆山好婆誤打誤撞的結(jié)果，“鏖糟”二字本是蘇州土語，意思是“齷齪的很，臟兮兮不干凈”。但乾隆爺偏偏把它理解為“奧灶——奧妙在灶頭”，一下子名揚海內(nèi)。

而文章一開頭的楓鎮(zhèn)大面，在評彈里又是吃貨乾隆的功勞，他微服來到楓橋鎮(zhèn)，又累又餓，敲開一家小面館的門。誰知這店主是爛賭鬼，無心經(jīng)營，店里沒啥吃的。于是，他隨手抓來食材和調(diào)料，亂燒一頓：沒有骨湯就用剩下的鱔魚骨熬湯，沒有酒去腥，臨時抓起酒釀，沒有面澆頭，拎起一塊還沒上鹵的白肉，湊出一碗湯面來。結(jié)果，天子不出意外的大大點贊，于是這碗在楓橋鎮(zhèn)的面日后名聲大震，還好沒叫“賭鬼面”。

不過，乾隆爺在蘇州各類奇聞異事頗多，多半故事類型都是蘇州尋常之物，皇帝偶然碰到后驚為天物，大加贊賞。究竟是皇帝老兒見識太淺，還是天子品位獨特，站位高才能發(fā)現(xiàn)普通人發(fā)現(xiàn)不了的美？蘇州百姓大概都認(rèn)為是前者：皇帝老兒其實也蠻可憐的，深宮禁地中實在是吃不著什么好東西。

當(dāng)然這種自信，源自于明清兩代，蘇州各行各業(yè)的手工業(yè)產(chǎn)品都是領(lǐng)風(fēng)氣之先，所謂蘇作更是精致優(yōu)雅的代名詞。而蘇州面，也如明清的諺語“蘇州樣，廣州匠”，要的就是精細(xì)。周星馳《食神》里那句“一碗雜燴飯也要用心做”，放在一碗蘇州面里，實在是最普通的要求。所以，一碗蘇式湯面，見證的不止是中國經(jīng)濟(jì)版圖的變遷，更是蘇州人生活和性格的縮影：精致內(nèi)斂，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚。

吃這樣一碗面，何嘗不能吃出多少人生真諦！