01

小麥在加工成面粉的過程中，由于磨粉機(jī)磨輥的剪切、擠壓等機(jī)械力的作用，不可避免的會使面粉中的淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外表形狀受到損傷，出現(xiàn)裂紋和碎片，受到損傷的淀粉粒稱為破損淀粉。

（1）破損淀粉的吸水率比未破損淀粉的吸水率高2.5倍左右；

（2）破損淀粉對α-淀粉酶和β-淀粉酶敏感性比較高。

面包、饅頭等發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的糖分，進(jìn)行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團(tuán)體積膨大，給面包成品增加風(fēng)味。

由于α-淀粉酶和β-淀粉酶會使破損淀粉分解成為糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于破損淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以吸收更多的水，得到更多的面團(tuán)，制造出更多的產(chǎn)品，這是破損淀粉的正面作用。

1.3 破損淀粉的缺點(diǎn)

如果破損淀粉過量，面粉要吸收過多的水，超過面團(tuán)含水量的正常值，面團(tuán)易于粘手（我們所說的“假吸水”）。

這樣超過正常水分值的饅頭、面包內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題，這是破損淀粉的負(fù)面作用。

面粉中主要的成分有蛋白質(zhì)和淀粉，其中蛋白質(zhì)主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破損淀粉含量相對較高，那么填充物就會相對較少，所以會造成面包內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會出現(xiàn)塌架。

面粉中的破損淀粉易受α-淀粉酶和β-淀粉酶水解產(chǎn)生糖類，而產(chǎn)生的大部分糖類又是面團(tuán)發(fā)酵階段酵母的底物，因此面粉中的破損淀粉含量必然對面包的制作產(chǎn)生一系列影響。

國外研究發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)的面包制作長時間發(fā)酵過程中，面粉中存在的糖類先被酵母發(fā)酵，然后酵母再作用于破損淀粉使之水解，而產(chǎn)生的麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵。

在破損淀粉不足的情況下，面粉吸水率低，不能有足夠的產(chǎn)氣量，面包發(fā)酵慢，制作出的面包體積較小、干硬，并且結(jié)構(gòu)較差。

破損淀粉含量太高，會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精，使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積，出現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問題。

破損淀粉含量適宜，則有利于面粉內(nèi)部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面團(tuán)；做出的面包體積大、高度高、顏色較深，面包形狀好。

在其他條件不變的情況下，破損淀粉含量過高或者過低，都會對制作面包產(chǎn)生不利因素。

2.2 饅頭

在其他條件不變的情況下，破損淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出優(yōu)質(zhì)的饅頭。

破損淀粉含量太高在面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精，使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積，導(dǎo)致制作出的饅頭扁而個頭小，同時會使饅頭出現(xiàn)中心過粘現(xiàn)象。

太低的破損淀粉含量又會使面團(tuán)吸水率偏低，面團(tuán)發(fā)酵時不能提供足夠的麥芽糖作酵母食料而使發(fā)酵不充分、產(chǎn)氣不足、饅頭體積太小。

對于速凍食品，破損淀粉應(yīng)該低些為好，用低含量破損淀粉的面粉制成的面團(tuán)含水量低，在冷凍過程中可以防止大量冰晶的生成，避免凍裂(在水和面粉混合形成面團(tuán)后，其中一部分水是以結(jié)合水的方式存在面團(tuán)之中，一部分水是以自由水的方式存在面團(tuán)之中，如果在面團(tuán)之中自由水含量過高，在冷凍過程中會出現(xiàn)大量冰晶，從而導(dǎo)致速凍產(chǎn)品凍裂）,保證冷凍食品的質(zhì)量。

速凍食品制作時，使用者反映效果較好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破損淀粉也不能太低，太低會影響出品率。