“面帶韭黃粉帶蔥”，

相信只要是廣州人，

這一場景肯定深感熟悉。

事實上，作為傳統(tǒng)的粥粉面的一種固定搭配，這里頭的學(xué)問很有講究。點心泰斗陳勛老先生就說，“米粉不可帶韭黃，只能配蔥”，其中的緣由可謂匯聚了粵菜文化的大智慧。

面條在我國乃至世界的食用歷史都很悠久，反倒是我們南粵一帶，面條并不算土生土長的食物。畢竟，我們沒有種植小麥的天時地利，因此米制品“米粉”才是我們的土特產(chǎn)。而說起我們吃面吃米粉，有一個習(xí)慣是大家都習(xí)以為常卻很少留意的：

那就是，面要帶韭黃，米粉要帶蔥。

按照平時我們的飲食習(xí)慣，除了對蔥姜蒜特別討厭的人以外，“面帶韭黃粉帶蔥”幾乎是一種搭配定律。其中，廣式云吞面若果不帶韭黃，那幾乎可以判定它是一碗“不合格”產(chǎn)品（本報1742期20版曾詳細(xì)探討過）；

與之相似，牛腩米粉不放蔥，雖然不至于有少了“靈魂”的感覺，但吃起來總會帶著一種莫名其妙的失落感。

還有一點就是，根據(jù)老一輩的飲食習(xí)慣，大家似乎很少見到面里帶蔥、米粉里放韭黃的情況。其實，這與它們之間本身就是固定搭配、不可混搭的原因有關(guān)。點心泰斗陳勛老先生就曾解釋過：“米粉不可帶韭黃，只能配蔥”，而“蔥最好不要加進(jìn)面里去”。

這里頭，

究竟有什么學(xué)問呢？

根據(jù)陳勛老先生和粵菜老廚李鏡正的介紹，這一丁小東西，關(guān)乎了面和粉整體的“色、香、味、形”。

首先，從色澤上說，面配韭黃，兩者皆是黃色，求一和諧；而米粉配蔥，綠白相間，也是一種和諧。至于有人喜歡把蔥也放進(jìn)韭黃，實質(zhì)上犯了廣東人的一個大忌：黃和綠是不能隨便配在一起的，寓意不好，要不怎會有“黃綠醫(yī)生”的說法？

所以，云吞面里，甚至連青菜都不能放。

其次，在香味上說，韭黃惹香，與蛋面、純面結(jié)合，都可以揮發(fā)出一股自然氣息，尤其是配廣式云吞面時，蝦子湯本身就咸腥，韭黃可以讓湯底更濃香，反之蔥就因為味道太過霸道，搶了面和湯的底味。

而米粉和蔥，因為傳統(tǒng)廣式米粉的湯水較濃，如腩汁、南乳豬手汁等，往往含有較多的肉質(zhì)微粒，蔥可以增香解膩，但韭黃卻會令香味變酸。所以兩者不能互換。

再者，從最重要的味道上來說，韭黃的味道清淡，口感吃起來更為鮮嫩，與面條的味道可謂相輔相成，尤其是韭黃的微甜，可以使麥制品的面條呈現(xiàn)出更突出的麥子甜味。而蔥由于味道微辣微嗆，可刺激米制品的米香味，從化學(xué)上說它能令米漿里的葡萄糖更易分解，所以吃起來更為可口。

再從另一方面來說，如果米粉配上韭黃，很容易產(chǎn)生酸味，這是由于米漿的葡萄糖和韭黃的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合后，再度產(chǎn)生酸味物質(zhì)。所以，除了廣式布拉腸（例如韭黃牛肉腸）中會加入韭黃之外，很少見稻米制品中會放入韭黃的。由于拉腸表面覆蓋了一層油脂，可以阻斷葡萄糖和韭黃的暫時結(jié)合，不過一旦拉腸放涼之后，酸味就會慢慢釋放出來。

因此，在傳統(tǒng)粵菜粵點中，往往會避免米和韭黃的搭配。

最后在形態(tài)上，韭黃因為相對柔韌，而面條也較為細(xì)長，所以即使粘上了韭黃，面條依然呈一整體細(xì)條狀；而米粉若果配韭黃的話，不但更容易粘到上面，而且顯得非常突兀，糾纏的感覺讓吃的人會感到很不愉快。相反，蔥粒往往粘性較低，不容易附著在米粉上，大多給人點綴的感覺。

盡管是小小的韭黃和蔥，

但在面和粉的搭配中，

它們體現(xiàn)出來的，

其實是古人對飲食的經(jīng)驗濃縮。

不得不佩服，

他們“食”在大智慧。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)

編輯 | 某南