上海小朋友想吃面時(shí)，

有些家長(zhǎng)就會(huì)帶來(lái)這里吃。

雖然路邊的面館有很多，但對(duì)口味有要求的話，

家里長(zhǎng)輩還是會(huì)說(shuō)，“老字號(hào)總歸錯(cuò)不了。”

而滄浪亭的拿手好面，要數(shù)蔥油拌面。

說(shuō)到蔥油拌面的靈魂，自然在這蔥油二字，

老字號(hào)的秘密，也在這里。

王師傅，在滄浪亭燒了幾十年澆頭，

一碗不值錢的蔥油，他還真能翻出花兒來(lái)。

王師傅說(shuō)，蔥白水分多，蔥綠水分少，

一個(gè)蔥花大，一個(gè)蔥花小，蔥白和蔥花分開(kāi)炸。

炸蔥的脆響，要香倒多少弄堂的小伙伴。

滄浪亭都是放蔥油為主，

別家一般是放油不放蔥。

趁著香味的同時(shí)，

另一邊下了20年面的阿姨已經(jīng)準(zhǔn)備到位，

就等著這一刻拌上肉絲之后，誘人的混合加料啦，

一碗面澆頭有二兩哦。

再在面上澆上剛炸出來(lái)的油，香味就有了。

師傅還說(shuō)“關(guān)系好的就給多加點(diǎn)油。”

怪不得一開(kāi)始說(shuō)他們家的蔥油拌面是有關(guān)系的！

上海人的精致，

莫過(guò)于能把這廉價(jià)的蔥做出細(xì)致的味道。

而這經(jīng)典的蔥油拌面，銷魂的要看這拌的過(guò)程，

香味會(huì)完全地上來(lái)。

滄浪亭的蔥油拌面里面有海量的蔥，

蔥的顏色也剛剛好，

沒(méi)有一點(diǎn)焦，蔥香都融合在了面里。

陜西的臊子面，少說(shuō)也有十幾種，

其中以岐山臊子面最是有名，

流傳至今已有三千多年的歷史了。

吳老板在上海開(kāi)了十幾年的面館，

做過(guò)的陜西面種類繁多，

但賣得最好的，還是這碗岐山臊子面。

一碗岐山臊子面，

有面條，酸湯，臊子，配菜四大要素。

湯，得寬，但在岐山這個(gè)地方，

吃臊子面是不喝湯的，

可這碗面的靈魂，卻是在湯里面。

這酸湯，要想熗得更地道，

正宗的秦椒辣面和岐山醋一定不能少。

岐山醋，是純糧食釀造的。

做臊子肉的臊子，也是用這個(gè)醋和辣椒。

待熱油達(dá)到一定溫度后，

辣椒面和醋一起下鍋。

不過(guò)這樣熗出來(lái)的原湯還不能直接用，

講究的店家，

還要用老母雞和筒骨熬出來(lái)的高湯兌酸湯。

臊子，是一碗臊子面的精華，

炒臊子最好用肥瘦比例7:3的腿肉。

肥肉和瘦肉分開(kāi)下鍋，等肥肉煸干，

煸透之后再下瘦肉，整個(gè)過(guò)程只用油和醋，

完全不加一滴水，文火慢燉兩小時(shí)。

最后配以秦椒辣面，

燉出來(lái)的臊子色澤鮮紅油亮，口感鮮辣，

但又辣而不燥。

除了主角臊子，其他配菜可都有不同寓意。

黑木耳和白豆腐寓意黑白分明，

金黃色的雞蛋象征富貴，

紅色的胡蘿卜象征日子紅火，

綠色的蒜苗象征生機(jī)勃發(fā)，

分別代表了岐山人對(duì)生活的美好祈愿。

真不愧是全國(guó)愛(ài)吃面的地方之一，

果然做面很有一套。

這家來(lái)自新加坡的拉面館，

不僅在新加坡人氣火爆，

開(kāi)到上海不到半年的時(shí)間已經(jīng)是大排長(zhǎng)龍。

現(xiàn)在你看到的還是它們家排隊(duì)比較少的時(shí)候，

高峰期的時(shí)候等位至少一個(gè)小時(shí)，

大家來(lái)呢，為的就是這碗從新加坡來(lái)的蝦湯面。

這碗三蝦日式蝦湯面，就是他們家的絕招了，

聽(tīng)說(shuō)一天可以賣出1500多碗，

相當(dāng)于一分鐘可以賣出三碗。

為了供應(yīng)這么大的需求量，一碗面需要4個(gè)師傅來(lái)做，

負(fù)責(zé)煮面的，負(fù)責(zé)煮配料的，負(fù)責(zé)燒澆頭的同時(shí)進(jìn)行。

明確分工，即使再忙，出餐的標(biāo)準(zhǔn)也要達(dá)到每碗都統(tǒng)一。

這碗蝦黃湯為了保證跟新加坡的口感是一樣的，

就連湯底都是從新加坡空運(yùn)過(guò)來(lái)的，

必須要用新加坡的暖水蝦十只，

才能做出這么一碗湯。

這碗湯，除了原材料好，制作也很講究。

將大蝦用180度高溫烘烤，再磨成細(xì)粉，

然后加入八角，茴香，肉桂，丁香等多種香料，

與豬骨頭在湯里慢火熬制8小時(shí)，

才能達(dá)到這澄紅的色澤跟鮮味。

這碗面不僅湯鮮，配料也一樣鮮。

里面有兩只超級(jí)大的南美大蝦，

以及魚(yú)籽蝦滑、鮮蝦水餃。

點(diǎn)上這樣一碗拉面，不僅可以喝上蝦湯，

吃到蝦肉，還能嘗到不一樣的主食。

手工現(xiàn)做的蝦滑選用的是應(yīng)季的鮮蝦仁，

蝦肉打發(fā)好，放在器皿中，

最后鋪上滿滿一層魚(yú)籽，

吃進(jìn)嘴里，能感受到飽滿顆粒在齒間蹦裂的感覺(jué)。

水餃也都是每天現(xiàn)包的，每一個(gè)分量要精準(zhǔn)。

一個(gè)水餃里面，滿滿的都是蝦仁！

這樣一碗招牌三蝦日式蝦湯面，

從湯到配料都是用量十足，

可以說(shuō)它們家的絕招，就是把一碗蝦湯面做到了新高度。