要使糖多轉(zhuǎn)化成酒，少生酸及降低損失，是發(fā)酵工序的關(guān)鍵。貫徹應(yīng)用“三減一繳四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則，才有可能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的酒。

1、工藝要求

①糧食與配槽比為1 ： (3~4)，配槽溫度冬季24~25℃，夏季平室溫。

②出箱攤晾要迅速，避免雜菌污染。

③發(fā)酵溫度要先升后穩(wěn)，力求達(dá)到“定時(shí)定溫"0發(fā)酵周期5-7天，也可適當(dāng)延長。

2、操作方法

①發(fā)酵容器及晾堂要清潔衛(wèi)生，并撒少許稻殼，將配糟攤開刮平，晾至規(guī)定溫度

②將培菌糟平鋪在配槽上，要薄厚均勻，犁成行，攤晾一定時(shí)間后，收攏成堆，入發(fā)酵容器發(fā)酵。

③將適量配槽裝入發(fā)酵容器作底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟。邊裝邊踩緊，蓋上面糟，適當(dāng)上熱水或不上水，泥封發(fā)酵。

④泥封后定期檢查吹口，判斷發(fā)酵情況，并做好記錄。

3、出箱攤晾、鋪配糟

①培菌糟出箱以后，為了爭取在短時(shí)間內(nèi)冷至適當(dāng)溫度與配槽混合入桶，需將培菌糟犁成行，以增大攤晾面積，加速降溫，并使溫度均勻一致.

②配槽與糧食的比例。小曲白酒生產(chǎn)中使用配槽是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度及含酒量，供給微生物養(yǎng)分，利用殘余淀粉并提高蒸餾效率。配糟與糧食的比例至關(guān)重要，要根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。以精高粱為例，室溫在5~23℃時(shí)，除底面糟外，糧食與配糟的比例為1：3.5：室溫在23~27℃時(shí)，為1： (3.5~4.5)：室溫在27℃以上時(shí)，為1： (4.5~5)

③鋪底面槽。發(fā)酵桶(池)中鋪底面糟的作用：

a.保證正常的糖化和發(fā)酵作用，桶底在地面，散熱快：桶面和空氣接觸散熱也快，可使混和槽少受影響。

b.防止酒精成分損失。

c.殘余淀粉再次利用，提高出酒率。

d.在正常情況下，底面糟的使用量約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后的糟子原量，即等于每日的丟糟量。這樣使發(fā)酵桶的總用料數(shù)保持一致。根據(jù)總的月量，隨氣溫變化，分別確定底面糖用量，一般底槽約占底面糟總量的三分之二.面糟占三分之一。一般底糖厚10-15厘米.底面糖的溫度一般要比混合幫高2-3℃.同時(shí)，應(yīng)掌握季節(jié)的變化。

4、裝桶與發(fā)酵管理

(1)裝桶溫度的高低、升溫情況與出酒率密切相關(guān) 進(jìn)桶溫度高，糖化發(fā)酵作用快，頭吹開溫猛，二吹不旺，出酒率低。進(jìn)桶溫度偏低，糖化發(fā)酵作用較慢，頭吹開溫過緩，二吹也不旺，出酒率也不好。若室溫為22~24℃，進(jìn)桶溫度為24℃左右，可使淀粉利用率在81%以上。

(2)裝桶條件的掌握 混和糟進(jìn)桶條件，在正常情況下，應(yīng)掌握好溫度淀粉含量、水分、酸度及糖分等。

①溫度

進(jìn)桶溫度隨室溫而變，掌握發(fā)酵最高溫度來確定進(jìn)桶溫度。根據(jù)永川小曲白酒查定，發(fā)酵桶最高溫度(桶心)以40℃較適宜。桶內(nèi)上升溫度的經(jīng)驗(yàn)公式為：

上升溫度=發(fā)酵槽的含酒量(65%，容量比)×1.92

=65度白酒的質(zhì)量/熟糧質(zhì)量+配糟質(zhì)量×1.92

公式中， 1.92是溫度系數(shù)，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：進(jìn)桶溫度應(yīng)為40℃上升溫度。

②淀粉含量

發(fā)酵槽的淀粉含量隨配糖用量與原料比例的不同而各有差異。如高梁與配槽之比為1： (3.5~-5)，發(fā)酵槽的淀粉含量有11%~14%的變化幅度，因而發(fā)酵槽的含酒量亦隨之變化。

③糖分

發(fā)酵糟的糖分含量隨配槽比例與出箱老嫩不同而不同，一般進(jìn)桶時(shí)糖分含量為1.5%~3.5%

④水分

在淀粉變糖的過程中，水是必要的，沒有水就不能變成糖。進(jìn)桶前糟的水分含量以63%~64%為宜，若發(fā)酵槽中水分含量在63%以下時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的黃水少，桶邊與桶心溫差大，發(fā)酵不正常，影響出酒率。

⑤酸度

酸度的高低影響糖化酶和酒化酶的作用能力與速度。所以發(fā)酵槽中含酸過多或過少都不適宜于糖化與發(fā)酵。

5、掌握吹口的變化

①發(fā)酵桶吹出的氣體除二氧化碳外還有酒、酸等揮發(fā)性物質(zhì)，從氣味可判斷發(fā)酵情況。

②正常情況是頭吹不大，進(jìn)桶后在26-36小時(shí)登吹，帶甜香味，二吹比頭吹高，三吹降低，四吹斷吹。二吹后微帶酒、酸、刺鼻味。

③裝桶溫度高，頭吹快，二吹低，斷吹快：反之，裝得冷，發(fā)吹遲，二吹高，斷吹慢。冬天要求發(fā)酵稍快，夏天要求發(fā)酵稍緩。

④培菌糟和配槽配合適當(dāng)，吹口氣味正常。如配糟溫度偏高，桶溫上升快，吹口高，頭吹即帶刺鼻、配槽味，吹眼出氣擁擠，有“呼呼”聲。如配糟溫度偏低，頭吹帶涼甜味，過低時(shí)有嚴(yán)重的刺鼻味，桶溫上升緩慢。如培菌糟溫度偏高，發(fā)吹、斷吹都快，吹氣中帶出細(xì)微的水珠，導(dǎo)致吹眼有“噴噗”的聲音(如吹口水)。如培菌糟溫度偏低，發(fā)酵較慢，帶糟子味，桶溫上升較慢。

⑤配槽翻動(dòng)過早，培菌糟攤晾過久，囤振不清潔、箱不好等，吹口有特殊的怪氣味，使鼻子不敢接近，都是發(fā)酵不良的征兆。

⑥掌握吹口的變化，特別是頭吹，要注意從工藝上加以控制

頭吹猛，發(fā)酵作用時(shí)間短，糖化發(fā)酵作用不完全。因升溫快，發(fā)醉糟一般含酒量到72~96小時(shí)即達(dá)到最高點(diǎn)，出桶時(shí)，含酒量反而下降。

酒率。

頭吹猛，即升溫快而高，有利于雜菌生長繁殖，酸度增加，亦降低出頭吹猛，后發(fā)酵時(shí)間增長，主發(fā)酵期提前結(jié)束，酸度亦會(huì)增加，出酒率亦會(huì)下降。

6、發(fā)酵桶常見的病害與防治

在裝桶以后，由于工藝操作的原因，如溫度掌握不當(dāng)、雜菌感染或設(shè)備等原因，會(huì)使發(fā)酵桶發(fā)生下列病害。

(1) 冷反燒

在裝桶時(shí)，配糟攤晾過久，極易侵入雜菌，以致吹口逸出的二氧化碳有怪味、吹氣大、現(xiàn)熱尾。此時(shí)，可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度和增加發(fā)酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的繁殖速度與作用，使吹口氣味逐漸正常，不帶怪味。

(2) 升溫猛

由于裝桶溫度過高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現(xiàn)熱尾，有怪味，同時(shí)桶內(nèi)升溫快而猛。此時(shí)可由桶面灌人冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的含酒量，從而抑制雜菌的繁殖：或放掉桶內(nèi)黃水：或提前蒸餾，以減少損失。根據(jù)升溫過猛的情況，可在下醉時(shí)采取下列措施：選擇當(dāng)日較低的室溫裝桶：適當(dāng)減少投糧，增加配槽用量，夏季氣溫較高時(shí)多采用此法：降低配糟溫度，將配糟平攤在晾堂上，并用木?高揚(yáng)，可使配糟降至室溫。

(3) 升溫不夠

由于裝桶時(shí)，混合糟的溫度過低，或由于冬季嚴(yán)寒桶(池)四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化與發(fā)酵作用緩慢，致使從吹口逸出的Co少，桶內(nèi)溫度上升太慢或升得不夠。此時(shí)，可于頭吹、二吹、三吹時(shí)，從桶面

四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內(nèi)溫度來挽救。升溫不夠的病害，一般發(fā)在冬季，除采用上述辦法處理外，可在下一酪時(shí)采取下列措施：減少配糖)量：裝夾糟桶，即在桶內(nèi)四周裝一層熱配糖保溫：桶周圍用稻草包裏，桶面)蓋稻草或稻殼保溫

(4) 不升溫

在裝桶時(shí)，溫度掌握雖較適宜，但由于使用封存已久的配料裝桶，或前排曾受病害的配槽裝桶，故不升溫或升溫太慢。挽教辦法有：若前糟封存太久，可將糟曬干，用時(shí)再發(fā)濕蒸煮后再作配槽：提高配糟溫度1~2℃：出老箱。

(5) 桶(池)底漏

發(fā)酵過程中黃水流失，桶內(nèi)黃水減少引起發(fā)酵不正常。應(yīng)勤檢查黃水孔，以免漏黃水。