牛羊有膻味四招巧去除

2019-12-9老人報(bào)9版

指導(dǎo)專家：廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院治未病科主治醫(yī)師關(guān)靜嫻

記者 張洵 通訊員 鎖卓琪

牛羊都是反芻動(dòng)物，胃里含有大量的微生物，在消化脂類的過程中，會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并融入脂肪里，形成膻味。那么，如何在烹飪中巧妙地去除膻味呢？

吸附法

蘿卜、橘皮去膻。廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院治未病科主治醫(yī)師關(guān)靜嫻表示，將白蘿卜切成較大的塊，戳幾個(gè)洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滾開后將牛羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào)，即可除去膻味?；蛘咴跓跖Ｑ蛉獾腻伬锓艓装旮砷倨ぃ蠓幸欢螘r(shí)間后撈出丟掉，反復(fù)幾次，膻味會(huì)被橘皮吸走。

浸泡法

冷水去膻。關(guān)靜嫻表示，將牛羊肉用冷水浸泡2~3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少牛羊肉的膻味。同時(shí)，也可以放入適量檸檬汁或料酒到牛肉中，攪拌均勻，在冰箱冷藏2小時(shí)，就可以去除了。

中和法

調(diào)料去膻。關(guān)靜嫻表示，將牛羊肉切塊放入水中，加點(diǎn)米醋，待煮沸后撈出牛羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，可去除牛羊肉膻味?；蛴眉啿及媚胨榈亩∠?、砂仁、豆蔻、紫蘇等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，還可打造獨(dú)特的風(fēng)味。另外，也可以用孜然來中和掉羊肉的膻味。

掩蓋法

咖喱去膻。關(guān)靜嫻表示，燒牛羊肉時(shí)，加入適量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉為宜，煮熟后就能得到?jīng)]有膻味的咖喱牛羊肉。同時(shí)，洋蔥也可以掩蓋牛肉的膻味。關(guān)靜嫻建議，大家燒牛肉，可以把洋蔥切成末，和牛肉攪拌均勻，然后捏10分鐘，拿出牛肉，接著放入適量面糊在里面，搓洗干凈，然后放在清水中，也可以去除腥味。

特別是對(duì)于羊來說，膻味和羊的品種、年齡、性別、部位等都有關(guān)系。關(guān)靜嫻建議，選購時(shí)可以挑選一下，一般來說，牛羊的腰部、臀部的肉膻味較重；小羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于成年的羊，母羊小于公羊；藏系羊膻味最小，然后是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。