美食·美說(shuō)

鵝尚

作者：巴 陵

黑棕鵝又名草鵝，產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)、從化等地。體軀寬短，頭細(xì)腳矮，屬小型鵝種，嘴、額瘤、趾、蹼為黑色，頸項(xiàng)至背有明顯灰黑色羽毛，故稱黑棕鵝。一直被列為全國(guó)四大名優(yōu)鵝種之一，是廣東人的最愛。

黑棕鵝早熟，育肥性好，骨細(xì)肉嫩，味道鮮美，成年鵝約五至八斤，是粵港澳地區(qū)烹飪燒鵝的首選鵝種，深受食家青睞。

黑棕鵝以食草為主，肌胃與盲腸發(fā)達(dá)，善食稻谷、青草、青菜，皮薄肉嫩，肉細(xì)多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)17％~22％，不飽和脂肪酸含量高，溶點(diǎn)低，容易被人體吸收。

鵝是人們餐桌上的至愛，人們把鵝做成各式各樣美味佳肴。廣東著名的鵝肉菜肴有燒鵝、三杯鵝、酸甜鵝、滋味鵝、銅盆勁抽碌鵝等等。用鵝雜烹調(diào)的菜肴有鹵鵝肝、蔥撈脆口鵝腸、酸菜煮鵝雜等。其烹飪方法五花八門，白斬、吊燒、鹵醬、燜燒、干逼、湯羹、煎炸等，不下數(shù)十種。

我在一個(gè)販鵝朋友的帶領(lǐng)下來(lái)到清遠(yuǎn)的一個(gè)小鎮(zhèn)，去品味哪里的正宗黑棕鵝。

廣東鵝肉的傳統(tǒng)吃法是燒鵝，以整鵝燒烤制成。燒鵝的方法源于燒鴨，燒鵝以黑棕鵝為優(yōu)?，F(xiàn)殺的黑棕鵝，再砍掉翅、腳、脖子、鵝頭，去除內(nèi)臟。涂上五香料，縫肚，吹氣，滾水燙皮，過(guò)冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)后腌制，再掛在烤爐里或在明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烘烤，烤熟后鵝皮橙黃或金紅，油光發(fā)亮。再斬件或切片，裝碟上桌，便可進(jìn)食。上等燒鵝色澤金紅，鵝體飽滿，腹含鹵汁，滋味醇厚，味美可口。燒烤好的鵝肉斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。如佐以酸梅醬蘸食，更顯鵝肉風(fēng)味。

養(yǎng)鵝的彭老板見我是食客，閑聊時(shí)很投機(jī)，硬要親自下廚，做幾樣他的拿手好菜給我吃。他現(xiàn)殺了兩只黑棕鵝，把鵝掌、鵝翅、鵝脖、鵝頭現(xiàn)鹵；鵝肝切片，直接油煎；把鵝肉做一只燒鵝；做一只清燉，還做了幾樣配菜。

廣州燒鵝店眾多，最有名的是長(zhǎng)堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的深井燒鵝兩家，鵝肉嫩香而不韌，是冷冬進(jìn)補(bǔ)的美食，為食客所向往。

彭老板告訴我，宰鵝的方法是先割喉放血。用繩子把鵝的腳縛住，吊起，然后左手執(zhí)鵝頭，右手執(zhí)刀。鵝血也是一道美味，四川人就喜歡用來(lái)下火鍋。褪鵝毛的次序與褪雞毛相同，沸水七成冷水三成調(diào)均，把宰殺的鵝在水里浸透，燙五分鐘左右，鵝毛就很好褪了。毛褪干凈，用清水沖洗，再開膛取出內(nèi)臟，斬去腳、翅、脖，懸掛起來(lái)。內(nèi)臟最多的是鵝油，潔白晶瑩，足有半斤。鵝心、鵝腸、鵝肫都是很好的食材，可以小炒。鵝肝煎鹵均可。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鵝肉肉味甘平，營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕、防衰老的功效，食療的上品?！侗静菥V目》載，鵝肉“利五臟，解五臟熱，止消渴”。民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說(shuō)法。冬季吃鵝肉，喝鵝湯對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎有良效。

廣東人吃鵝，要先槽鵝。把鵝清腸排毒，蕩滌內(nèi)外，去除污穢雜質(zhì)，調(diào)理凈化。鵝買回來(lái)放鵝棚里圈養(yǎng)一段日子，每天給鵝吃粟米，喝清水，槽足半個(gè)月，最后兩天只讓鵝喝清水，使鵝的內(nèi)臟徹底清潔，皮下脂肪退減，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，嫩滑鮮美，再宰殺烹飪，這樣的鵝才美味。

我邊聽彭老板介紹鵝文化，邊吃著他做的美味鵝肉、鵝雜，是種享受。