 （上圖為烏米飯?zhí)鹁漆勚芴?，微微有點(diǎn)樹(shù)葉的顏色，非常美味好吃。酒液陳釀一定時(shí)間后，最終變成黑色。） 烏飯酒，實(shí)為南燭黃酒。據(jù)清朝的詩(shī)人、美食家袁枚的體驗(yàn)，此酒極香。他在《隨園食單》寫(xiě)道：“余素不飲。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來(lái)相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙……以青精飯為之……質(zhì)能膠口，香聞室外”?？上У氖?， 袁枚并未留下釀酒方法，本人冒昧試驗(yàn)烏飯酒，看看它是否真有袁枚說(shuō)的那么香美。 《本草綱目》認(rèn)為青精飯：氣味甘、平、無(wú)毒。一日服一合，不饑，益顏色，堅(jiān)筋骨，能行，益腸胃、補(bǔ)髓，滅三蟲(chóng)，久服變白祛老。那么，以此所釀的烏飯酒，應(yīng)該與有此功用，甚至因米酒的藥引作用，其保健價(jià)值會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。 由上述古人的記載可知，烏飯酒應(yīng)該是一種口味很香、有一定滋補(bǔ)強(qiáng)身美顏效果的保健酒。 烏飯酒的釀制法，很簡(jiǎn)單，但袁枚未記錄其詳細(xì)的釀法。 我的試釀，基本上按清爽型黃酒的做法進(jìn)行（詳見(jiàn)另一篇貼子）： 【材料】：糯米、南燭莖、葉、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲（不用蜜蜂甜酒曲，個(gè)人感覺(jué)苦味重）、安琪紅葡萄酒曲RW或AC紅葡萄酒曲（不用黃酒麥曲、藥曲，因其會(huì)污染南燭葉的清香）、清水、洗葉用盆。 【工具】：破壁機(jī)、蒸鍋或蒸籠或蒸飯機(jī)、泡米的盆或桶、攪拌用的木棍或撈勺、304或316不銹鋼發(fā)酵桶或陶缸（不宜用塑料發(fā)酵桶或201不銹鋼桶）。 我的烏飯酒過(guò)程如下： 1、洗葉打汁：春季采南燭莖、葉，洗凈，加水，用破壁機(jī)之類的機(jī)器，打汁，過(guò)濾出清汁。以汁泡糯米，一夜約6、7個(gè)小時(shí)左右。（重量比例：1葉4水3米）  2、泡米：以汁泡糯米，約6、7個(gè)小時(shí)左右，米變淺綠色。（重量比例：1葉4水3米）  3、蒸飯：把泡好的米放入已燒開(kāi)的蒸鍋或蒸籠中，蒸30分鐘到1小時(shí)左右（根據(jù)米泡的程度、攤米的厚蔳而調(diào)整時(shí)間），?；鸷笤贍F一會(huì)。潔白的紗布，蒸了幾次后，變成了褐色。（開(kāi)籠4.16九點(diǎn)十二分）  提示：這就是傳說(shuō)中的烏米飯，飯有一種清香。若曬干了，就是青精米。當(dāng)然，九泡九蒸九曬的青精米，才是正宗的。這只是一浸一蒸而已。 4、降溫糖化：4.16九點(diǎn)十二分，淋水降溫到32度左右，拌入甜酒曲（袋子上有用量），在此溫度下糖化2-3天，窩水與米飯相平或略低于飯的高度。 （開(kāi)始入盆糖化4.16九點(diǎn)二十分）  5、密封發(fā)酵、續(xù)飯：4.18上午十一點(diǎn)，窩水已齊飯。此時(shí)撤溫，等溫度降到窒溫時(shí)（此時(shí)約20左右，正是最佳發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)，可以提高酒質(zhì)和酒香），拌入RW或AC，攪勻，密封，進(jìn)行酒精發(fā)酵。 照片忘記拍了。  此后，可以每天續(xù)入一些新蒸的烏米飯（已淋水降溫到20度左右，不要過(guò)高，免得酵母過(guò)度發(fā)酵劣化酒質(zhì)），同時(shí)可以加入少量的甜酒曲和酒化曲，以補(bǔ)充發(fā)酵的活力。  上圖為發(fā)酵7天的烏飯酒。 6、過(guò)濾、陳釀、澄清。 （目前還在發(fā)酵中，欲了解最終成酒滋味，請(qǐng)到江南自釀群633648999了解，照片以后陸續(xù)發(fā)在群里。） 【初步體會(huì)】： 1、烏飯?zhí)鹁漆?，出水的速度比白糯米慢一點(diǎn)，但出水后，糖化速度很快，飯粒迅速變得軟爛。 2、確實(shí)酒香：4.25號(hào)，今天嘗了下正在發(fā)酵中的烏飯酒，很香，是一種濃醇的香味。袁枚說(shuō)“香聞室外”，看來(lái)是他真實(shí)的感受。 3、浸過(guò)一次米后，余下的葉汁再次浸米，顏色有點(diǎn)淺，不堪用，必須添加第一次的葉汁，才好。但是，在室溫下，二次浸米后，易酸。 4、對(duì)于余下的葉汁，釀?dòng)讶A夏平民的做法是煮沸保留，在添飯的時(shí)候當(dāng)水加進(jìn)去。這個(gè)做法很好，可以充分利用葉汁里的有效成分。下次試驗(yàn)一下。 5、樹(shù)葉子，一定要用南燭樹(shù)的葉子，不要用冬青葉、烏桕葉，雖然可使米色變黑，但藥效、藥性有異。烏桕葉有毒，更不可用。 |
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