油脂是人類飲食中不可或缺的元素，每一種食用油的生產(chǎn)者，都曾將健康作為主要的宣傳內(nèi)容。但對(duì)于消費(fèi)者來說，如何判斷一種食用油是否更有利于健康呢？

脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

這些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好還是含量低更好？

飽和脂肪酸攝入過多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比較低一點(diǎn)兒。

單不飽和脂肪酸也叫油酸，具有促進(jìn)傷口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不飽和脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸等，是人體必須且不能自產(chǎn)的脂肪酸，要從外界攝入，其中亞油酸有助于降低心血管等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，亞麻酸則參與人的大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育。但多不飽和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。

一般來說，食用油中飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，且含有一定量的亞油酸、亞麻酸，就是好的食用油。但實(shí)際上，目前還沒有一種食用油兼具所有的好處，避開所有的壞處。胡志勇介紹，“相對(duì)來說，橄欖油、茶籽油、菜籽油等是比較好的。而學(xué)界普遍認(rèn)為，菜籽油是脂肪酸組合最合理的食用油。其飽和脂肪酸含量較少，10%左右，油酸含量為80%左右，亞油酸含量為7%左右?，F(xiàn)在主要種植的‘雙低油菜’，組合更加合理”。

怎樣選擇食用油的搭配

盡管菜籽油是脂肪酸組合最合理的，但仍不能滿足人們對(duì)植物油脂的需求。胡志勇說，“日常飲食中，盡量選擇幾種油交替使用，也可以根據(jù)習(xí)慣選擇一兩種主要食用的油，同時(shí)少量搭配其他的油，作為調(diào)劑，補(bǔ)充必須的微量元素”。

那么各種油料怎樣選擇呢？胡志勇說，“菜籽油較均衡，但缺少亞麻酸，可以搭配亞麻籽油、紫蘇油等，這兩種是單項(xiàng)冠軍，亞麻酸含量在60%以上，當(dāng)然，其他脂肪酸含量少，不宜作為主用的油。大豆油油酸含量少，亞麻酸含量幾乎可以忽略，所以要搭配其他油?；ㄉ偷娘柡椭舅岷枯^高，接近20%，花生油在低溫狀態(tài)下會(huì)凝固，就是因?yàn)樗娘柡椭舅岷扛?。此外，還有一些脂肪酸組合也比較好，比如核桃油、牡丹籽油等，但種植成本較高，難以成為大宗作物”。

此外，市場(chǎng)上還有色拉油、調(diào)和油等加工后的油，它們又有何特點(diǎn)？胡志勇介紹說，“色拉油就是通過加工，只留下脂肪酸，去掉了其他組成部分。食用油中不只有脂肪酸，還有其他一些微量元素，它們被去掉了，人也就失去從食用油中攝取這些微量元素的機(jī)會(huì)。所以這幾年使用色拉油的人越來越少了，市場(chǎng)上見到的色拉油也少了。調(diào)和油則是把幾種油混合在一起，通過混合補(bǔ)充一種油的不足。這其實(shí)是一個(gè)很好的辦法，但同時(shí)，也可能出現(xiàn)商家利用這個(gè)概念，用不好的油做主要部分，誤導(dǎo)消費(fèi)者。所以現(xiàn)在要求調(diào)和油要注明調(diào)和的種類和比例”。

此外，使用方法的不同，也影響著食用油的選擇，胡志勇介紹，“高溫用油要穩(wěn)定性比較好的，不易在高溫下氧化，比如煎炸的，對(duì)穩(wěn)定性要求最高，而飽和脂肪酸含量高的，穩(wěn)定性最好，比如棕櫚油、動(dòng)物油等。炒對(duì)穩(wěn)定性的要求次之，油酸含量較高的油比較合適。比如菜籽油、橄欖油。至于穩(wěn)定性較低的油，則不宜加熱，一般用來拌涼菜即可，比如芝麻油，也就是香油?！?/p>