誘人的揚(yáng)州美食

揚(yáng)州美食指南

無(wú)論是“煙花三月下?lián)P州”，還是“十年一覺(jué)揚(yáng)州夢(mèng)”，揚(yáng)州這座底蘊(yùn)豐厚的歷史文化名城沒(méi)少出現(xiàn)在我們耳熟能詳?shù)脑?shī)歌里。近期，揚(yáng)州加入教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，入選“世界美食之都”。美食往往是一方水土源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的見(jiàn)證，出色而低調(diào)的揚(yáng)州美食，歷經(jīng)了數(shù)千年的技藝精進(jìn)與蓬勃?jiǎng)?chuàng)新，你了解多少？

揚(yáng)州菜是淮揚(yáng)菜的一部分，至今已有1600多年歷史。淮揚(yáng)菜發(fā)源于揚(yáng)州和淮安，與魯菜、川菜、粵菜被人們并稱為“中國(guó)四大菜系”，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，菜式繁多，體系龐大，以江湖河鮮為主，刀工精細(xì)，以瓜雕享譽(yù)四方，以本味本色為上乘，且善用火候，燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒皆擅長(zhǎng)，素來(lái)被譽(yù)為“東南第一佳味，天下之至美”。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長(zhǎng)魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等等。

受南北歡迎的揚(yáng)州菜

揚(yáng)州地理位置

揚(yáng)州，地處長(zhǎng)江下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，位于江河水網(wǎng)地區(qū)，動(dòng)植物水鮮數(shù)量多、種類多，海味產(chǎn)區(qū)相隔不遠(yuǎn)。關(guān)蘇東坡一首《揚(yáng)州以土物寄少游》，就提到了鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋等，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的物產(chǎn)豐饒。氣候和地理優(yōu)勢(shì)為揚(yáng)州提供了豐富的烹飪?cè)?，也讓揚(yáng)州人得以汲取各地烹調(diào)技藝為己所用，揚(yáng)州菜發(fā)展起來(lái)也就不足為奇了。

“煙花三月下?lián)P州”

揚(yáng)州的歷史發(fā)展和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)也給美食發(fā)展提供了極大的優(yōu)勢(shì)。據(jù)記載，早在秦漢時(shí)期，揚(yáng)州就已“熟食遍列”；隋唐、明清尤其繁盛。大運(yùn)河開鑿后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，商賈文人云集，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，揚(yáng)州菜也因此發(fā)展出獨(dú)具特色的刀功、火功，醞釀出能受南北歡迎的風(fēng)味特色。

清燉蟹粉獅子頭

大煮干絲

松鼠鱖魚

文思豆腐是到揚(yáng)州必嘗的一道菜，用嫩豆腐和熟火腿等燒制而成，菜色白綠相間，豆腐細(xì)嫩，湯汁鮮美。這道菜的精華在于，嫩豆腐被切成發(fā)絲般的細(xì)絲，根根清晰，粗細(xì)均勻，精湛刀工令人嘆服。關(guān)于這道菜流傳著一個(gè)故事：清朝乾隆年間，揚(yáng)州天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，滋味異常鮮美，據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝曾品嘗過(guò)此菜，這道菜還一度成為清宮名菜?！拔乃级垢币惨虼说妹?，一直流傳至今。

文思豆腐

八寶葫蘆鴨是過(guò)去鹽商家宴里的一道名菜，這道菜用傳統(tǒng)技藝制作，以整鴨脫骨法去鴨骨，但鴨皮不破，在鴨腹內(nèi)釀入紅棗、桂圓、糯米、蓮子等八寶餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤，味道豐盈，要親自品嘗才知道。

八寶葫蘆鴨

淮揚(yáng)軟兜也是一道有名的揚(yáng)州菜，做法也頗為講究：準(zhǔn)備姜蒜，入水燒開，將鮮活的軟兜鱔魚迅速倒入沸水中短時(shí)燜制，取其脊背肉焯水瀝干，待熟豬油燒至七成熱，投入輔料炸香，再放入魚脊肉段，加入紹酒、味精、醬油等調(diào)味，野味非凡。

淮揚(yáng)軟兜

人人皆知的揚(yáng)州獅子頭，特點(diǎn)在于湯汁清澈，用豬肉制作的肉圓，大而圓、鮮且嫩，口感松軟，肥而不膩，湯底有雞湯的醇香，配肉堪稱完美。

揚(yáng)州獅子頭

揚(yáng)州人俗稱的老鵝，即鹽水鵝，是淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜。鵝肉形態(tài)飽滿，色澤黃橙油亮，肉質(zhì)飽滿扎實(shí)，緊而不柴，松嫩鮮咸。

鹽水鵝

小吃

除了這些“大菜”，揚(yáng)州的點(diǎn)心和小吃也極具地方特色。

廣式早茶盛名在外，其實(shí)揚(yáng)州也有當(dāng)?shù)氐脑绮?。?dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z(yǔ)：早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）。最著名的揚(yáng)州茶館有“三春”——富春、冶春、共和春，富春和冶春是百年老店，最年輕的共和春也有86年的歷史。揚(yáng)州早茶一般以綠茶為主，茶點(diǎn)種類繁多：翡翠燒麥，千層油糕，三丁包，五丁包，蟹黃湯包，豆腐皮包，燙干絲，京果粉泡金剛臍，雙麻燒餅，干拌面腰花湯，鎮(zhèn)江肴肉，八寶醬菜，爆小蝦兒，鴿蛋竹笙湯，鍋貼，糯米糍飯，蒸餃……

鍋貼

其中蟹黃湯包皮薄如紙，吹彈可破，用吸管戳破表皮，湯水便順著吸管“滋溜”進(jìn)了嘴里，滿口都是飽滿的蟹黃味。燙干絲和大煮干絲，以豆腐干為主要原材料，色澤素雅，軟嫩異常，在片開、切絲后，先用開水燙三遍，把干絲燙軟，然后將干絲放進(jìn)盤子里，上面放一撮姜絲，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進(jìn)入干絲內(nèi)，放入開水泡過(guò)的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調(diào)味，經(jīng)過(guò)道道工序而成，非常精致。

蟹黃湯包

還有一些經(jīng)典美味的小食，如藕粉圓，甜甜糯糯；黃橋燒餅，金黃的外表，酥脆的口感；豆腐腦，獨(dú)特配方的鹵汁，搭配揚(yáng)州的什錦醬菜，再澆上秘制的醬油等調(diào)料，便有了獨(dú)特的鮮香味道……光是看描述，就已經(jīng)讓人食指大動(dòng)。

黃橋燒餅

豆腐腦

在主食方面，這里有聞名全國(guó)的揚(yáng)州炒飯，還有極具地方特色的面食，比如蝦籽餃面、陽(yáng)春面等。而一般在街頭巷尾見(jiàn)到的餃面，餃子實(shí)際上是皮薄如紙的餛飩，面條是一種西南地區(qū)才有的扁形面條。

揚(yáng)州炒飯

蝦籽餃面

親臨揚(yáng)州，在感受江南美景的同時(shí)，享受豐富的揚(yáng)州菜，也一定能讓你感到分外滿足。歡迎分享你的揚(yáng)州美食經(jīng)驗(yàn)~

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