傳奇溯源，谷物與酒之間不得不說的故事

小酌千年 2020-04-13

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中國(guó)是酒文化歷史最悠久的國(guó)度，對(duì)釀酒的摸索過程也最為漫長(zhǎng)，距今已有7000年以上的歷史。關(guān)于中國(guó)白酒的歷史起源，流傳著很多不同版本的傳說故事，有猿猴造酒說、杜康造酒說、儀狄造酒說、黃帝造酒說、神農(nóng)造酒說等等。那么，中國(guó)白酒的發(fā)源究竟是天工造物，是圣賢發(fā)明，還是集體智慧？我們不如從釀酒的原料和方式溯源，尋找這個(gè)答案。

中國(guó)酒史1.0時(shí)代

發(fā)源期，野果與石洼的奇妙反應(yīng)

在以采集為生的原始時(shí)期，古猿將野外采摘的成熟野果放在了“石洼”中，堆積的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐爛，腐爛的野果產(chǎn)生了酵母菌使野果中的糖分開始發(fā)酵，慢慢發(fā)酵成了酒漿。這種自然發(fā)酵的果酒是中國(guó)傳統(tǒng)酒的1.0版本，可以稱其為中國(guó)酒的“發(fā)源”。

中國(guó)酒史2.0時(shí)代

啟蒙期，農(nóng)耕文明催生谷物釀酒

公元前4000－2000年，從新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年間，這漫長(zhǎng)的2000年是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。在仰韶文化時(shí)期耕作農(nóng)具便已出現(xiàn)，釀酒原料也逐漸進(jìn)化為谷物。新石器時(shí)代晚期的龍山文化遺址發(fā)掘了許多陶罐、盂、甕、碗等器具和平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等種類繁多的酒杯。酒器的出現(xiàn)也從側(cè)面印證了這一時(shí)期的釀酒已進(jìn)入盛行時(shí)期。

中國(guó)酒史3.0時(shí)代

成長(zhǎng)期，曲是酒之骨，糧是酒之肉

酒曲的發(fā)明將中國(guó)酒史正式引入成長(zhǎng)期，從夏王朝到秦王朝的1800年間，醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這個(gè)時(shí)期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，釀酒的谷物原料也越發(fā)多樣。在商朝和周朝時(shí)期的宜賓，有一土著民族為僰，據(jù)《華陽國(guó)志》記載，僰人善事農(nóng)牧，尤為善種水稻、荔枝、姜、蒟、豆之類的作物，為釀酒提供了條件。

僰人有飲用天然發(fā)酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習(xí)慣，其后隨著人工釀造的普及，釀出了名為“蒟醬”的酒和窨酒，不僅開創(chuàng)了川南古僰道酒文化的先河，還釀造出如今享譽(yù)天下的五糧液的前身。

（五糧液包包曲）

中國(guó)酒史4.0時(shí)代

進(jìn)階期，集雜成醇，五味俱全

蒸餾酒的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)釀酒史上一個(gè)劃時(shí)代的進(jìn)步。對(duì)于我國(guó)蒸餾酒何時(shí)出現(xiàn)說法很多，最有可能是從唐朝開始。從隋唐出土的15-20毫升小酒杯上看，也能印證這一觀點(diǎn)。這個(gè)時(shí)期，不僅“蒸餾提純”的技術(shù)得到普及，釀酒原料的多樣和豐富也使之涌現(xiàn)出另一門“集雜成醇”的“技術(shù)”。在宋朝，“去雜成純”的蒸餾技術(shù)沿絲綢之路傳到西方，“集雜成醇”的東方秘釀姚子雪曲也被世人稱頌有佳。

姚子雪曲以當(dāng)?shù)厝拔宸N糧谷——黍、粟（稷）、稻、麥、蜀黍（高粱）釀造，酒質(zhì)甚佳。黃庭堅(jiān)嘗此酒以為美，作下一首贊酒詩(shī)《安樂泉頌》。文人盛贊的姚子雪曲在民間被稱作雜糧酒，晚清時(shí)期，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，改用紅高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造的雜糧酒名動(dòng)天下，后又被舉人楊惠泉飲之更名為五糧液。

自原糧成為釀酒主角以來，勤勞聰慧的祖先們?cè)缫淹ㄟ^漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程，將各種糧食于酒的作用進(jìn)行了精妙總結(jié)，傳世652年的五糧液亦是歸納出五糧作為釀酒原料的完美比例，經(jīng)過一代代釀酒師的摸索和馴化，不同原糧、不同元素間達(dá)到相生相克的五行平衡，最終集雜成醇，匯聚成了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的五糧玉液。而這其中蘊(yùn)藏的五行智慧，更是這一杯歲月濃香中所傳承的內(nèi)在精神，彰顯中華文化，寓藏普世哲學(xué)，醞育復(fù)合之美。

縱觀中國(guó)白酒的起源和發(fā)展，幾乎貫穿了整個(gè)中華文明史，從果酒、乳酒到谷物釀酒，從天然發(fā)酵、人工發(fā)酵到引入蒸餾技術(shù)。中華美酒除了原料和釀造方式還有很多有趣的歷史和文化亟待我們發(fā)現(xiàn)和了解。

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來自：小酌千年 > 《生活百科》

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