說起鹵菜配方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20種左右，多的有30多種，包括我們自己店，也是用了24種香料，當(dāng)然，這多香料，主次有別，這是開店用，鹵菜量較大，是為達(dá)到更多的增香、除異、保質(zhì)、抑菌的效果，所以，除了主香料之外，增加了一些輔助的香料?？墒?，如果是家用的話，由于鹵菜量小，鹵水少，20多種香料，顯然太多了，也基本沒法配齊，所以，我也一直試圖調(diào)配一款適合家庭用的鹵料，經(jīng)過多次的實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在試制了一款鹵料，今天分享給大家，喜歡的朋友可以試試：

所謂五香，通常的說法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。當(dāng)然，這種說法也無從考證，但是從所有香料的香型的角度來看，這五種香料的香型也比較符合這種說法，首先八角、桂皮、小茴香屬于清香型的香料，且沒有異味，對(duì)菜品增香效果較明顯，丁香的香氣濃郁，但略帶苦味，花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。這五種香料搭配在一起，確實(shí)能起到增香、去異的效果。今天就以這五種香料來作為主香料，調(diào)制一款家用簡(jiǎn)易鹵水配方，

以10斤鹵水計(jì)算：

主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不計(jì)），

輔料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克

做鹵菜，無非就是增加菜品香味和回味，去除食材的異味、腥味，達(dá)到了這幾種效果，做出來的鹵菜基本也就比較合格了。那么再來分析一下這組配方里香料的作用：

八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用，讓菜品香氣四溢，花椒增味、去腥效果較為明顯。

八角

桂皮

小茴香

丁香

花椒

白芷：去異味效果較好，特別是腥臭味比較重的食材，比如鴨肉類，

山奈：氣味比較辛辣，除了能增香去異味，還有增加食欲的效果

砂仁：除了有增香的效果之外，還能起到解油膩的效果，

甘草：在香料中起到調(diào)和作用，同時(shí)甘草帶甜味，能增加菜品的回味

干姜：主要作用去腥味

肉蔻：據(jù)說有透骨香的作用，同時(shí)有一定的防腐作用

那么，現(xiàn)在來看這個(gè)配料，增香、去腥、除臭、解膩、開胃、防腐、增加回味的香料都具備了，從理論上來說，具備了最基礎(chǔ)的鹵菜所需要的香料種類。我們平常做鹵菜時(shí)，所用到的食材，無非也就這么多難點(diǎn)需要解決，經(jīng)過本人試鹵，做出的菜品，口感和味道還是不錯(cuò)，比較純正。對(duì)于家庭自制鹵菜來說，基本實(shí)用了。而且，用料都是很容易購買到的，使用起來簡(jiǎn)單、方便、快捷，也不會(huì)那么費(fèi)腦筋。喜歡的朋友可以試試。

這個(gè)配料僅代表個(gè)人的觀點(diǎn)，香料的種類有很多，各家對(duì)香料的配比和認(rèn)識(shí)也不同，也許有人會(huì)認(rèn)為還有其他諸如香葉、草果、良姜等香料也必不可少，這個(gè)我不做解釋，究竟怎么用，怎么配，都是各家喜好，至于是不是必不可少，并沒有標(biāo)準(zhǔn)的版本參照，所以，不喜但也勿噴。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！

有不同的看法，可以愉快的交流和分享。我分享的初衷也只是給大家做參考，喜歡的話，試試也無妨。

老規(guī)矩，還是附上之前一直給大家分享的一個(gè)家庭版鹵菜配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食。

店名：蜀一蜀二川菜食府