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牛肉無(wú)疑是一種廣受喜歡的食材，鹵水中的醬鹵對(duì)于喜歡濃香重口味的朋友而言，同樣是一種十分喜歡的烹飪方式，今天和朋友們介紹的這道醬鹵水牛肉，它便是這兩種廣受喜歡元素的結(jié)合，對(duì)于愛(ài)好香料的朋友而言，這位河北的老師傅制作過(guò)程中對(duì)于香料的處理細(xì)節(jié)，也是十分值得借鑒的。  先說(shuō)香料搭配，因?yàn)檫x用了黃醬，所以君料選擇了桂皮，這一點(diǎn)小鳴在前兩天的文章中具體聊過(guò)。在選用了桂皮為君料之后，八角退居在臣料作為輔助，小茴香則是稱為佐料，稱為調(diào)節(jié)香氣濃郁的平衡角色。肉香上選擇了陳皮+花椒、干辣椒的經(jīng)典做法，搭配上肉蔻提升鮮度和促進(jìn)糯口感。加入草果+良姜用于調(diào)和油膩度的同時(shí)，可以帶出香氣。加入白蔻用于增強(qiáng)香味的種類，從而更好的達(dá)到香氣層次感的體現(xiàn)。  在香料的預(yù)處理上，這道私家醬鹵水牛肉也是十分用心的。草果必須敲開清洗之后連同花椒、干辣椒一起浸泡白酒半個(gè)小時(shí)，這樣除了可以提出異苦味之外，還能增強(qiáng)香氣。八角、砂仁、白蔻則是用溫水預(yù)先浸泡半個(gè)小時(shí)，這樣可以消除異味同時(shí)促進(jìn)出香。肉蔻則是在敲碎之后，鮮用鍋不下油烘炒一下，這樣它的出香效率可以得到提高，同時(shí)香氣比較醇厚。這樣的預(yù)處理在小鍋的鹵水、醬鹵中體現(xiàn)還是比較明顯的。  具體的制作過(guò)程大致如下：起鍋下菜籽油25克、黃醬100克炒香剔除水分——加入4斤半左右的清水?dāng)嚢杈鶆蛑蟆尤氲诇?斤半左右（底湯可以用雞架熬制）——加入上述預(yù)處理完成的香料，用紗布包好（香料包中含桂皮8克、八角4枚、良姜4克、花椒4粒、白蔻四枚、陳皮1克、草果1個(gè)、肉蔻1克、小茴香1克、干辣椒2個(gè)、砂仁2粒）——調(diào)入冰糖7克、黃酒8克、鹽36克大火燒開沸騰——小火熬制15分鐘左右即可——以上分量可加入4斤-5斤的牛肉，使用是小火煮，八九成熟即可關(guān)火蓋鍋，悶一夜之后之后即可食用。
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