一、牛油火鍋鍋底

A料：牛油10斤

B料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將C料慢慢炸黃出香。

3、撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤(rùn)，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時(shí)，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、油量色、紅潤(rùn)。

5、將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時(shí)即成。

6、離火出鍋，燜1-2小時(shí)，瀝出料渣，即成火鍋底油。

7、料渣再加入15斤水燒沸煮開(kāi)，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。

三、上桌鍋底

牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)

大蔥5節(jié)，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒節(jié)70克，干紅花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克

五、原湯味碟

大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克

六、老火鍋和新派火鍋

重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來(lái)的魚(yú)火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因?yàn)橐淮涡藻伒锥际切掠汀⑿聹?、新料，燙煮火鍋時(shí)大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛(ài)吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對(duì)重慶本地和外地市場(chǎng)的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場(chǎng)仍是傳統(tǒng)老火鍋，外地市場(chǎng)則改為新派火鍋。

七、菌湯火鍋鍋底

以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來(lái)越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消

費(fèi)者的喜愛(ài)，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國(guó)各地也有很多菌湯火鍋的忠實(shí)顧客。菌湯火鍋的成功關(guān)鍵，一是看選料，二是看湯底

八、菌湯火鍋底湯

原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹(shù)菇30克(制作方法:純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)

九、菌湯火鍋對(duì)鍋流程(清湯)

A：生姜片2片+小蔥節(jié)15克+小紅棗2- 5個(gè)+枸杞5克

B：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤

十、番茄鍋底

備茄鍋底是在傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上研發(fā)而成。四川以外的各省很多顧客無(wú)法適應(yīng)口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應(yīng)運(yùn)而生。

番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精制而成，味道清香，可以湖食海鮮、動(dòng)物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嘗湯料。

番茄鍋主要以喝湯為主。

原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個(gè)

流程：番茄入開(kāi)水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂后、撕成大塊。

化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發(fā)酵即成番茄鍋醬料。

兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。

十一、番茄選擇

番茄表皮自然紅亮，個(gè)大均勻，自然熟透，果肉紅潤(rùn)。

須提前3小時(shí)將番茄炒至好，然后浸泡發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。

番茄入開(kāi)水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。

去皮后的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。

十二、番茄鍋鍋底底料

1、注意雞油的選料、熬制方法。雞油的用量不宜過(guò)多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過(guò)多番茄湯吃起來(lái)很悶，不爽口。

2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會(huì)使鍋底發(fā)酸、糊鍋底。

3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會(huì)更好

4、炒制好的番茄經(jīng)發(fā)酵后，先用大火燒沸再轉(zhuǎn)小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。

十三、白湯鍋底

加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可

十四、海鮮鍋底

放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可

十五、滋補(bǔ)鍋底

放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當(dāng)歸、黨參、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可