似乎在一夜之間，潮汕鹵鵝突然火了，北京、上海、廣東、深圳……隨處可見“鹵鵝”二字的飯館。繼“潮汕牛肉”之后，“潮汕鹵鵝”又被各地餐飲人斷言為下一個風(fēng)口。

到底鹵鵝為什么如此有魔力呢？今天，就帶大家探訪在廣東紅到發(fā)紫的三家鹵鵝店，看看他們家的鹵鵝，是怎樣制作的。

[汕頭]

這家位于汕頭外砂、緊靠馬路、名叫“烏弟鹵鵝”的小店，現(xiàn)在已成為各路老饕的新?lián)c，被各大媒體輪番報道，大董、張新民等國內(nèi)頂尖美食家也頻頻光顧。

老板名叫林烏弟，專注鹵鵝27年，他沒拜過什么正經(jīng)的師傅，18歲開始就自己摸索著入行，手藝在大鐵鍋前經(jīng)過千錘百煉，以一鍋原始老鹵稱霸江湖。

烏弟的行事頗有匠人風(fēng)范：親自選鵝、鹵鵝、砍鵝，每天早上只煮兩到三鍋，工作6小時即收工，沽清的時間只早不晚；堅持使用城市里早已難得一見的柴火大灶，二十平米左右的店面，還要給木柴專門辟出一個小單間；烏弟稱鵝，用的還是帶準(zhǔn)星、秤砣的原始小秤，因為“用順手了”。

烏弟鹵鵝制作流程：

1、自己宰殺的鵝更干凈。

3、鵝下鍋后先使其腹部朝上、灌入鹵湯。

5、掛在鐵鍋上方控凈腹內(nèi)鹵湯。

初始鹵水：多添兩味香料

烏弟的鹵水經(jīng)過多年“熬煉”，每日添湯續(xù)料，循環(huán)鹵制，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋鹵水中真正達(dá)到了“五味調(diào)和”。

烏弟平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調(diào)制初始鹵水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——干花椒和羅漢果來增香加甜。

初始鹵水調(diào)制：

香料：

八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。

醬油：

揭陽產(chǎn)的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達(dá)醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。

其余用料：

清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。

調(diào)制流程：

1、鍋內(nèi)添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗凈的整鵝，大火煮制半小時，轉(zhuǎn)小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。

2、撈起掛在大鐵鍋上方，控凈鵝腹中的水份。

3、鍋內(nèi)原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始鹵水。

4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。

物只鹵鵝的定位非常明確，有別于人均消費動輒80-100元的鵝肉飯店，只針對“剛需消費”，客單價40-50元，以快餐和外賣的形式呈現(xiàn)。現(xiàn)在共有定位和面積不同的三類門店以及外賣配送點，既滿足了各類客群的需求，又最大程度增加了門店的坪效，突破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的天花板。

光有好的經(jīng)營模式可不行，關(guān)鍵還要將鹵鵝味道做好！

鹵鵝的風(fēng)味，一來自新鮮食材本身的肉香，二來自鹵湯中香料與醬油一起熬煉時激出的融合香氣。

接下來，讓汕頭鹵鵝大師、《中國大廚》潮汕鹵鵝技術(shù)培訓(xùn)班講師——林佳楠先生，來講講這只風(fēng)頭正火的鹵鵝是如何煉成的。

△“物只鹵鵝”產(chǎn)品——物碗六寶飯

[深圳]

2016年9月，深圳“陳鵬鵬鵝肉飯店”開業(yè)，生意紅遍珠三角，模仿者前赴后繼，可是一年過去了，始終沒能有人成功復(fù)制她的火爆。

為什么一個簡簡單單的鹵鵝，在陳鵬鵬手中是吸金利器，而跟風(fēng)店卻所剩無幾呢？

按理說，主打鹵貨的店，最金貴的就是那桶鹵水，但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯，而是用每天現(xiàn)調(diào)的鹵水煮鵝。

“鹵貨滋味的好壞不能光看鹵水，原料要比鹵湯重要得多。雖然老鹵水能很好地改善肉類食材的風(fēng)味，但我們選用的鵝本身質(zhì)量就很好，自身的鮮味很足，不需要滋味濃厚的老湯補味。而且鵝肉的腥異氣味不大，只要調(diào)整好香辛料配方，每天現(xiàn)調(diào)的鹵湯無論顏色還是口味都可以達(dá)到很好的效果。最主要的是，老鹵湯添續(xù)調(diào)料計算起來非常繁瑣，我們廚房清一色的小工，讓他們自行拿捏口味風(fēng)險太大，而且我還得天天擔(dān)心鹵湯壞掉影響經(jīng)營。”

△二粗碎香料（左）和粉面狀香料（右）

陳鵬鵬鹵鵝制作流程：

1、老母雞宰殺治凈，去掉內(nèi)臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉(zhuǎn)小火熬約3小時。

2、將蔬菜包和香料包撈起，打凈鍋中渣滓后，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開。

3、取宰殺治凈的獅頭鵝，按照鵝脖向后、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋后，迅速用鉤子將鵝的姿態(tài)依次調(diào)整為尾部開口向上、頭部向下，并使腹腔內(nèi)灌滿鹵湯，此舉是為了保證鵝腹腔內(nèi)部也能快速升溫，達(dá)到成熟度一致的目的。

4、大火燒開后繼續(xù)加熱約5分鐘，將火力調(diào)小至鹵湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續(xù)鹵制60分鐘。

5、出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸梁上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和污物沖凈，再用鑷子將鵝皮收縮后顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。

2、調(diào)入鹵水專用醬油。

4、將宰殺治凈的鵝用流水沖洗一下，控干后下鍋。

6、蓋上箅子。

8、壓上重物。

10、用鑷子將顯露出來的羽毛去凈。

△原料下鍋后，按下對應(yīng)的定時器，就可以輕松掌握鹵制時間。

續(xù)湯和補料：

每次鹵完鵝之后，把香料包和蔬菜包撈出（二者重復(fù)使用三次即需要換新），繼續(xù)將鹵湯燒開，浮沫撇凈，將上層的油脂打掉1/2，然后兌入清水，再次下入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝鹵制。

澆汁的制作：

潮汕鹵味在上桌時需要澆上一勺鹵汁，這勺湯汁是鹵制時所用的原湯，因為陳鵬鵬不保留老湯，所以澆汁一般在頭天晚上收餐后制作。

將鹵湯燒開撇凈浮沫后盛出，打掉表面的油脂，用細(xì)紗布過濾去渣后重新回鍋，放入芹菜、香菜、干蔥頭、蔥白、姜片等熬開，至小料香味逸出后過濾干凈即可在第二天使用。