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關(guān)注健康的人都知道，含有大量纖維的全谷食物（粗茶淡飯）雖然顏色暗淡口感稍粗糙但能促進(jìn)健康，而大量吃口感細(xì)膩順滑的精米白面則會增加肥胖和糖尿病等的代謝疾病風(fēng)險。

不少朋友因此很苦惱：“我知道糙米全麥面粗糧更健康，但就是不喜歡這個口感，愛吃精米白面，還有什么方法能保持健康嗎？”。答案當(dāng)然是有的，重點(diǎn)在于抗性淀粉。

人類食用最多的碳水化合物就是淀粉，高淀粉食物（如米飯面食）在口腔就開始被人體分解，而抗性淀粉則不能被人體消化吸收，卻能被小腸和大腸中的微生物分解利用。因而，相對于普通淀粉，抗性淀粉熱量更低（被微生物吃掉而不是人吃掉），飽腹感更強(qiáng)（微生物分解抗性淀粉后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可調(diào)節(jié)食欲，降低炎癥），對于幫助人體維持體重和血糖調(diào)控都具有非常積極的意義。

因此，在世界上很多地方（比如日本），抗性淀粉不僅被作為的膳食纖維的主要來源之一，也被作為最常見的益生元來源。

更妙的一點(diǎn)在于，相對于全谷物中的膳食纖維，抗性淀粉的顏色和口感都更容易被人接受，因?yàn)榭剐缘矸壑饕罅看嬖谟诰Z（如去皮的大米白面）中。有朋友可能會想：“那太好了 ，我每天吃精米白面是不是就能獲得大量抗性淀粉了”，當(dāng)然沒有這么簡單，烹調(diào)方式會明顯影響食物中抗性淀粉含量。

生的谷物、土豆和豆類中含有大量抗性淀粉，但烹調(diào)加熱過程會使得抗性淀粉含量大大降低，因此新鮮熱乎的主食雖然好吃但缺乏抗性淀粉，但如果主食烹熟后冷藏一段時間再食用，里面的抗性淀粉含量會明顯增加。

研究發(fā)現(xiàn)：

• 煮熟的土豆冰箱隔夜冷藏后，其中的抗性淀粉含量能增加2倍；

• 煮熟的白米飯，在室溫放置10小時抗性淀粉含量可增加1倍，而4度冷藏24小時則可增加1.5倍，即使冷藏后加熱食用，抗性淀粉含量也不少；

• 面食烹熟后冷藏，抗性淀粉含量能增加1倍左右；

• 黃豆、紅豆綠豆扁豆鷹嘴豆等雜豆類、麥片、紅薯等烹熟后冷藏再食用，其中的抗性淀粉含量都有明顯增加。

很多人出于心理原因抗拒冷飯，食與心過去也曾有這樣的問題。因?yàn)榻?jīng)常在日本工作，從不得已吃涼飯開始，到現(xiàn)在極愛吃涼飯團(tuán)壽司涼蕎麥面，發(fā)現(xiàn)這種不耐受多由心理因素決定。如果你吃冰激凌冰可樂沒事，但覺得吃了涼飯會腹痛腹瀉，可能真的就會發(fā)生，并不是因?yàn)槟c道先有不適，而是因?yàn)槟X垂體釋放的皮質(zhì)醇去甲腎上腺素等原因讓你的腸道感到不適。其實(shí)吃慣了后你就會發(fā)現(xiàn)越吃越好吃，省錢又健康，何樂而不為？