原標(biāo)題：耗時(shí)3天整理10種干鍋菜配方，麻辣鮮香，八年了，一直認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)味

第一道，干鍋椒香肥腸

主料：肥腸500克。

輔料：小芋頭、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、青紅辣椒段、香菜葉適量。

配料：姜蔥、白酒、鹽、化豬油干青花椒適量。

制作

1、把肥腸洗凈以后，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘后，離火燜至自然晾冷，然后取出來切成小塊待用。

2、把小芋頭削皮洗凈，放盒里并加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、青紅辣椒段起放盤閨墊底。

3、鍋里放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和縣豆瓣炒香后，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會(huì)兒，其間還要放入鹽、胡椒粉和鹵油調(diào)味，等盛入墊有底料的盤里后，撒入干青花椒并淋入燙的香料油激香，最后點(diǎn)綴些香菜葉便好。

第二道，干鍋?zhàn)峪?/p>

制作

1、將洗凈的三穗鴨斬成塊；子姜切大片；泡椒切成節(jié)；青紅尖椒切滾刀塊。

2、鍋入油燒至六成熱時(shí)，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分干時(shí)，下豆瓣醬并加泡椒節(jié)和子姜片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蠔油煷至鴨肉熟軟時(shí)，把青紅尖椒、韭菜節(jié)、鹽一起下鍋，收汁后便成菜。

第三道，干鍋鱔魚煮牛蛙

備料

選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條（生長(zhǎng)在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙率殺洗凈、去皮、切塊備用。

調(diào)湯

1、鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花角20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽煮至山楂片融化謊勻，關(guān)火打渣備用。

2、調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術(shù)點(diǎn)：

調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

第四道，干鋼香辣蝦

主料

鮮蝦500克，水發(fā)香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克調(diào)料

干鍋香辣醬50克，老干媽豆豉30克，鹽、糖、紅油50毫升，花生油適量。

做法

1、逐一把鮮蝦的頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦，待逐個(gè)挑去蝦線后，再加精鹽腌至入味。

2、鍋入花生油，燒至六成熱時(shí)把鮮蝦放進(jìn)去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發(fā)干香菇放油鍋里炸干香。

3、凈鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香后，投入水發(fā)香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨后把鮮蝦倒進(jìn)去，同時(shí)加入干鍋香辣醬、老干媽豆威、精鹽和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內(nèi)，即成

第五道，干鍋手撕杏鮑菇

主料：杏鮑菇

軸料：五花肉片50克、干辣椒5克、香蔥段50克、青椒條5克

調(diào)料：色拉油1干克、料酒10克、干鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克。

做法

1、杏鮑菇500克洗凈，切成粗長(zhǎng)條。

2、鍋內(nèi)放入色拉油1干克，燒至七成熱時(shí)，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鮑菇條、香蔥段50克、青椒條5克，用自制干鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、大火翻勻后出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)上東后繼續(xù)加熱食用。

第六道，干鍋四寶

原料

鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，干辣椒、大蒜節(jié)、蒜瓣各10克，泡椒末少許。

調(diào)料

干鍋醬、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長(zhǎng)的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。

3、鍋入色拉油燒熱，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進(jìn)去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、干辣椒、蒜瓣后，續(xù)炒2分鐘，并加鹽、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內(nèi)，撒上大蒜節(jié)即可上桌。

第七道，干鍋醬香八爪魚

原料：冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。

調(diào)料：自制干鍋醬、香油、蔥油、色拉油各適量。

做法

1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二判條辣椒段和八爪魚放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，加入適量鹽，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進(jìn)鍋?zhàn)欣锛闯伞?/p>

第八道，干鍋黃牛肉

原料

帶皮黃牛肉400克、筍片100克、紅甜椒塊50克、蒜苗段30克、洋蔥塊20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜塊、蔥段、山、八角草果、桂皮、小茴香、香葉、白陳皮、干青花角、添香香鍋醬、鹽、料酒、鮮湯、香油、紅油各適量

制法

1、把帶皮黃牛肉放開水鍋里焯水撈出來后待用。

2、鍋入鮮湯，放入姜塊、蔥段、山賽、八角、草果、桂皮、小茴香.香葉、白蔻和陳皮開后，把牛肉放進(jìn)去白鹵至熟透，待關(guān)火浸泡至鹵水變涼，才撈出來切成厚片備用

3、凈鍋入少許紅油燒熱，先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花角煽香，再下添香香鍋醬并放入黃牛肉片，翻炒1分鐘后把筍片放進(jìn)去，同時(shí)摻入少許鮮湯并調(diào)入鹽、燒開后加紅甜椒塊、蒜苗段和洋蔥塊一起翻炒，等到炒至已見不到湯汁時(shí)，滴入少許香油翻勻，裝進(jìn)干鍋便上桌。

第九道，干鍋海鮮

原料

基圍蝦500克、魷魚200克、藕片100克、萵筍條50克、青紅椒塊共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋蔥塊、干辣椒節(jié)各10克、香菜段、姜片各5克干青花角、添香香鍋醬、鹽、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。

制法

1、將基圍蝦逐個(gè)從背部劃一刀，除掉沙線后待用。另把魷魚刻麥穗花刀

2、鍋入油燒至六七成熱時(shí)，先把基圍蝦倒進(jìn)去炸至皮酥，再把魷魚藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用。

3、凈鍋放少許紅油煷熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)和干青花角一起炒香，加入添香香鍋醬炒散后把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入料酒、鹽，臨起鍋前滴入一點(diǎn)香油，炒勻便裝進(jìn)干鍋里，散上香菜段即可上桌。

第十道，干鍋當(dāng)歸羊肉

原料

帶皮羊肉400克、香辣酥100克青椒段50克、八角、桂皮、山草果、香葉、白寇、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、白蘿ト、大蔥、姜塊、鹽、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量。

制法

1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里氽水后，撈出來待用。

2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、白蘿ト、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進(jìn)去煮熟。撈出來瀝水后，倒進(jìn)六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調(diào)入鹽、炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。