在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會看到聽到一些專家或者磚家有意無意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語。還會經(jīng)常發(fā)現(xiàn)很多專家或者磚家或者小編到處發(fā)文教大家看”產(chǎn)品執(zhí)行標準”來區(qū)別真假純糧白酒。也有很多專家或者磚家說只有”固態(tài)發(fā)酵”的才是真正意義上的純糧白酒。其實，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎(chǔ)上的一個推銷理由。我們應(yīng)該重新理性解剖這些白酒文化知識。
由于一些歷史局限性，法律滯后性，行業(yè)技術(shù)因素等等，有的行業(yè)組織實際上左右了代表了國家標準，有些標準性的東西實際上是存在很多不合理不科學(xué)的現(xiàn)象問題的。
我是民間釀酒世家，現(xiàn)專業(yè)研究民間傳統(tǒng)純糧釀酒技術(shù)，固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產(chǎn)。這里我就拿題主提出的這些問題來與大家分享一下我的觀點。
所謂固態(tài)發(fā)酵法，就是在整個釀酒過程中，從糖化到發(fā)酵到蒸餾到陳釀到勾調(diào)過程中幾乎是滴水不用的。
釀造高端白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創(chuàng)新香型等等都是采用固態(tài)發(fā)酵。首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟透。當(dāng)然，在這個蒸煮糧食的過程中肯定是要用到水的。一是潤泡糧食大約需要50%的水。此外蒸鍋低或者蒸汽鍋爐是肯定要用到水的。這里需要的這個水只要符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)的飲用自來水都可以滿足釀造出優(yōu)質(zhì)白酒的要求。這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。因為在蒸煮糧食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)。這個環(huán)節(jié)，有的工藝是拌曲以后就直接入池或者入缸發(fā)酵，有的工藝是堆積培菌糖化一天至幾天，然后再入池發(fā)酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經(jīng)蒸煮熟透的糧食的含水量不足，可能會適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。
在發(fā)酵成熟以后，到了給酒醅加熱蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的，這是常識。這個水也是符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有絲毫意義上的關(guān)系。同樣是因為經(jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物都被徹底破壞了。
好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟透了的糧食經(jīng)過長期糖化發(fā)酵產(chǎn)生的。與水沒有半毛錢關(guān)系。因為水不會產(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。水里面所謂的微量元素也與酒里面的風(fēng)味物質(zhì)及微量元素毫無關(guān)系。
以上說的就是所謂的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。很多人宣稱，只有固態(tài)發(fā)酵法釀造的酒才是純糧白酒。其實這是非常錯誤的，也是涉嫌不正當(dāng)競爭，涉嫌詆毀了同行。更有甚者說只有醬香酒才是純糧酒，這就更是無稽之談或者無知了。是否純糧白酒，并不是由釀造工藝方法來決定的，是由釀酒人或者釀酒企業(yè)主的良心道德決定的。沒有良心與道德，任何方法，任何執(zhí)行標準都是蒼白無力的，都可以摻雜使假。
所謂半固態(tài)發(fā)酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發(fā)酵階段才加少量水，加水量大約70～100%。純糧白酒的半固態(tài)發(fā)酵釀造技術(shù)，以廣西，廣東地區(qū)為代表，也就是米香型白酒，傳說中的桂林三花。
所謂液態(tài)發(fā)酵，按照目前行業(yè)定義，或者互聯(lián)網(wǎng)上的綁架定義，基本上定義為食用酒精勾兌食品添加劑的酒。其實這也是有失公平客觀的。事實上民間很多人采用這個方法釀造純糧白酒。他們也是先把糧食蒸煮熟透，然后直接加150～200%的清水，然后就把酒曲加入攪拌發(fā)酵。這樣釀造出來的也是純糧白酒，只不過質(zhì)量稍微欠那么一點點而已。我們不能把人家的這個釀造技術(shù)工藝做出來的純糧白酒定義為食用酒精酒，這是不公平的。我國的發(fā)展不平衡，還有很多人生活水平跟不上，他們需要這樣物美價廉的純糧白酒。這樣的白酒也還是有很大的市場的。
順便提一下，液態(tài)發(fā)酵也有生料直接發(fā)酵的，這個就不應(yīng)該提倡了。
關(guān)于固液發(fā)酵法，前面已經(jīng)有人解讀得很好了，我在此就不浪費大家的時間了。
中國的酒文化源遠流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。
如果從歷史時代的角度出發(fā)，這個觀點是正確的。
我們的祖先最初發(fā)現(xiàn)酒的時候，其實并不是白酒，而是醪糟酒，相當(dāng)于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個時期的酒，對水質(zhì)是有一定要求的。最好就是沒有任何污染的山泉水了。
到了”天鍋”時代，尤其是到了近代，由于引進了西方的蒸餾技術(shù)，我們才迎來了白酒發(fā)展的飛躍，出現(xiàn)了真正意義上的純糧白酒。純糧白酒多是固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)然也有半固態(tài)發(fā)酵的。
本從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。
但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實際上，以我的經(jīng)驗，我認為好水對好酒沒有多大意義或關(guān)系。
先來公開幾個行業(yè)內(nèi)不是秘密，但是對很多消費者來說是不知情的秘密:
1、很多高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實際上是很少用到水的！一味地過度地強調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾?，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。
2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。
實際上，有的香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度以上！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去糖化發(fā)酵的。這些香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。從理論上來說，發(fā)酵過程的氣流是只出不進的。
3、在這里值得指出的是，廣西，廣東釀造米香型白酒即桂林三花以及黃酒，啤酒及純糧醋等對水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結(jié)垢，這個水就是釀造用的好水了。
4、現(xiàn)在甚至有強調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。
所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......
作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)，為中國乃至世界的白酒文化做出應(yīng)有的貢獻。
【本文摘自源野釀酒培訓(xùn)】
