⑴紫蘇的腌制工藝流程：原料采收→挑選→清洗→瀝水→踩壓→浸泡→裝袋→壓榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包裝

⑵采收。紫蘇的采收應在晴天的早晨進行,因早晨氣溫較低、濕度較大,葉片不易萎蔫。紫蘇葉成熟要適度,葉片橫徑最大處要求達5厘米以上,顏色呈深綠色或紫色,組織鮮嫩不老化,無老黃葉、枯死葉、蟲咬葉及帶蟲卵葉。原料進廠后要立即加工,對不能加工完的,要放入低溫庫貯藏,貯藏溫度為0~2℃?？諝鉂穸葹?5%,貯藏時間不超過12小時。

⑶挑選、清洗。挑出老黃葉、枯死葉、蟲咬葉及蟲卵密集葉等不合格原料,將有蟲卵與蟲咬面積小的葉片摘除后,放于合格品中。將葉片的葉柄理齊,用不銹鋼刀稍微切去一點葉柄,以保持切口衛(wèi)生。放入周轉筐中瀝干表面水分。將選好的葉片放入不銹鋼池中進行三級清洗,保證洗凈原料表面無泥沙及其他雜質。在清洗過程中,一二級的清洗要用手輕輕揉搓,以降低澀味。將清洗干凈的葉片盡可能用手擰干水分。

⑷踩壓。將瀝干水分的半成品放入邊長2米的正方體鹽漬池中,每池放350千克。工作人員消毒后,用水靴進行踩壓,踩壓過程中,每3~4分鐘轉動1次,保證池中物料受力均勻、適度。以紫蘇葉面顏色發(fā)深、出現(xiàn)揉搓網(wǎng)絡、踩后物料較緊實為宜。一般每池原料踩15分鐘,目的是進一步降低澀味保證成品的風味。

⑸浸泡。將踩壓合格的半成品,揉散后放入盛滿干凈自來水的不銹鋼池中,浸泡1小時,并經(jīng)常攪拌,以利于更好地去除澀味。

⑹裝袋。將浸泡好的紫蘇半成品撈出裝入袋中,記錄重量。

⑺壓榨。利用壓榨機進行壓榨脫水,脫水度以40%為宜,并記錄壓榨后的實際重量。

⑻揉搓。將壓榨后的紫蘇半成品放在干凈的不銹鋼池中拌鹽,食鹽重量為壓榨后紫蘇重量的30%。拌鹽時,要求放-層紫蘇放一層鹽,并不停地揉搓,確保拌鹽均勻。

⑼倒池。在干凈的大瓷缸或不銹鋼池中,內(nèi)襯一只干凈、不漏氣的大塑料袋,先加入20升梅醋(此梅醋濃度為3.5%,若用濃度為10%的白醋,則用1升白醋和2.5升冷開水稀釋后來代替梅醋),然后將拌好鹽的紫蘇倒入其中最后將剩余的梅醋均勻地撒到紫蘇上面,梅醋的加入量為壓榨后紫蘇重量的20%。

⑽封口。將塑料袋對疊封口,上壓木板,木板上壓重石,以壓出汁水為宜。壓榨后的重量一般為“壓榨后紫蘇重量是鹽重量+醋重量”的15%。第二天檢查,汁水漫過紫蘇即可;若沒有漫過,則須添加飽和鹽水到漫過紫蘇為止。

⑽腌制。將腌制產(chǎn)品貯藏在通風、陰涼、陽光不宜照射的地方,溫度以低于20℃為宜。腌制1個月后,即可包裝出售。