以豬肉、豬皮為主要原料，結合藤椒風味香料制作的藤椒風味香腸，腸體表面呈黃色，藤椒風味突出，口感爽脆，營養(yǎng)豐富，是一種創(chuàng)新口味產品。

原料肉預處理→滾揉腌制→二次攪拌→灌裝→蒸煮干燥煙熏→冷卻→包裝。

（1）原料肉預處理。原料選用經檢驗合格的豬瘦肉，剔除表面筋膜。采用13mm孔板絞肉機絞成肉粒，豬脂肪降溫至-4～1℃后采用6 mm 孔板絞肉機絞制。豬皮清除殘余的豬毛，剔掉皮下脂肪，用55-65℃的水過水去油，待冷卻后用8mm孔板絞肉機絞制成粒。 

（2）滾揉腌制。將絞制好的原料肉投入到滾揉機中，將各種輔料（食用鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，冰水）加入到滾揉機中，真空度≤0.08MPa，總滾揉時間210min，滾揉時正轉10min，反轉10min，停頓15min。滾揉后的肉溫≤6℃，放入0-4℃冷藏庫中腌制8-12h。

（3）二次攪拌。將腌制好的肉餡放到攪拌機中，按照先后順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精、香味鮮、藤椒調味油、玉米淀粉等，充分攪拌均勻，肉餡溫度控制在8℃以下。

（4）灌裝。灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實驗采用真空灌腸機灌裝扭結，選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32～36g/根。灌裝后，將灌好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿后腸體排列均勻，相互之間不得粘連。

（5）蒸煮、干燥、煙熏。蒸煮是對產品進行熱加工的過程，可以使肉黏著，產生特有的風味并穩(wěn)定肉色，還可以殺死微生物，延長產品保質期。干燥處理可去除腸衣表面的水分，有利于煙熏成分的附著。將掛好的香腸放入煙熏爐中，75℃蒸煮35 min至中心溫度70℃以上，60℃干燥15-20 min，55℃煙熏10-15 min。

（6）冷卻。熟化處理后的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產品推進0-4℃的冷卻間，同時進行噴淋，冷卻至腸體溫度≤25℃。

（7）包裝。包裝可以保證產品的完整性，避免在運輸銷售過程中的物理、化學及微生物污染或損害。采用真空包裝機進行包裝，包裝規(guī)格5根 /包，包裝定量145g/包。

豬瘦肉與豬肥肉比例為 49：21、豬皮15%、藤椒調味油0.1%、復合磷酸鹽 0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉 0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鮮0.2% 以及豬肉膏狀香精0.3%，冰水100%-105%。（僅供參考）