在食物歷史中，沒有一種能像巧克力這樣，迅雷之勢征服了全世界，并讓素來喜新厭舊的人類，對它展現(xiàn)出了前所未有的長情。

據(jù)說，任性的西班牙王室，曾將炮制巧克力的配方保密了超過100多年才公諸于世。

如是珍饈，只有朕才配擁有！

Just can't get enough，愛不釋口。

說了這么多次巧克力，今天就打算和你徹底聊聊【巧克力指南】。

首先感謝“企鵝吃喝指南”，為這篇文章的產(chǎn)生提供了極多參考資料。

其次，我說的巧克力，指的是精制巧克力（artisan chocolate）。一如咖啡有精品咖啡，啤酒有精釀啤酒，也并非所有巧克力，都是精制巧克力。

事實上，這世界上超過9成的巧克力消費者，平時吃的都不是精制巧克力。

【內(nèi)容提要】

一張圖告訴你巧克力的歷史

巧克力的分類：形態(tài)和可可含量

工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力

精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌

我吃了上千種巧克力，才挑出來的私藏！

1.【巧克力簡史】

說起歷史大多枯燥，為了不敗了諸位對巧克力的興致，我們用一張圖，帶你看完巧克力的前世今生：

2.【巧克力的分類】

關(guān)于巧克力的分類，見仁見智。既然我不打算就此寫一篇博士論文，那么就按照最常見的兩大分類介紹給大家：

i. 按照巧克力的形態(tài)分類

1｜Bar （巧克力塊/棒）

比如大家從小吃到大的D芙家克力bar。隨便往包里一扔，想吃的時候掰一塊就好。

2｜Ganache（液態(tài)巧克力）

Ganache是一個法語單詞，原意是“純可可和純動物奶油的混合物”。Water Ganache可以簡單理解成液態(tài)的巧克力，但因為過于濃稠不會拿來飲用。

Water Ganache按濃稠度可以分兩種：Sauce（可可含量非常高的濃稠巧克力醬）和Spread（可可含量略低，一般濃稠度的巧克力醬）。

3｜Shard（碎屑巧克力）

Shard往往能用舌頭不同部位的味蕾去充分體味，因此不少巧克力愛好者會專門去買不同巧克力品牌的Shard來進行平行品鑒。

4｜ Rocher（榛果威化巧克力）

意大利人Ferrero先生是這個巧克力品類上的鼻祖，費列羅也是在商業(yè)化上把Rocher做得最成功的品牌。

5｜ Pralines （果仁巧克力）

當(dāng)巧克力蔓延到歐洲后，法國人毫不猶豫的在Pralines加入可可。如今，大部分的夾心巧克力也都以Pralines的形式呈現(xiàn)。

6｜ Drinking Chocolate（可可飲料）

歷史上巧克力最早是以飲料的形式被人食用的。

ii. 按照巧克力的可可含量分類

1｜White（白巧克力）

怎么說呢，白巧克力由于常用動物黃油為基底（而不是以可可豆中的成分），還會為了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力愛好者都會自動忽略這個分類。

吃了這么多年，目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter兩個品牌的白巧克力讓我為之驚艷。

對于那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因為含有最高百分比的動物脂肪、可可脂和糖，你們要不要考慮屏蔽一下？

2｜Milk （牛奶巧克力）

在幾個分類中，牛奶巧克力無疑是大家消費最多的巧克力。市場的喜好決定了巧克力商的生產(chǎn)偏好：在全球，每生產(chǎn)出100單位的巧克力中，就有85個單位的產(chǎn)品是牛奶巧克力。

究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢？

答案是：每個國家的食品監(jiān)督局（FDA）都對巧克力中的可可含量沒有硬性規(guī)定。在我吃過的“包裝上自稱是牛奶巧克力”中，有可可含量40%的，50%的，甚至臉皮厚到可可含量74%還稱自己是牛奶巧克力的。

對于我而言，可可含量60％以上的巧克力都可以踢出這個類別了。要知道，60%的可可含量是巧克力風(fēng)味和硬度的一個分水嶺，風(fēng)味上會和一般牛奶巧克力有非常明顯的區(qū)別。

3｜Dark （黑巧克力）

我對黑巧克力的愛，是源自它能讓我最靠近可可豆本身的原味。

對于黑巧克力，我自己的子分類又有：

｜60%｜

可可含量一旦達(dá)到60%，可可豆每個部分的所用比例就會有很大的改變，基本上可以邁入黑巧克力的行列了。

｜70% ｜

｜72% ｜

｜75%｜

｜80% ｜

｜85%｜

｜90%｜

當(dāng)可可含量到達(dá)90%的時候，巧克力會開始出現(xiàn)很高的酸度。至今記得當(dāng)我第一次把一塊90%的巧克力放入口中時，被刺激得口腔內(nèi)一下分泌出大量唾液，卻還是無法緩和它超出想象的酸與苦。

這塊90%的巧克力比我以前吃過所有的巧克力都要硬，也因此停留在口中的時間更長。當(dāng)我用舌頭把半融化的巧克力往上顎上推動時，強烈的可可的香氣突然沖了出來—我第一次對可可豆這個純天然的珍饈有了茅塞頓開的感覺。

什么叫曾經(jīng)滄海難為水，就是這種感覺。

｜100%｜

是的，真的有100%純黑巧克力。

3.【工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力】

在此我想跟各位聊聊為什么我不吃德芙，金帝，白色戀人這些“工業(yè)巧克力”。

1｜什么是“工業(yè)巧克力”？

首先，請讓我對巧克力界的先驅(qū)們致以最高的敬意：

他們不僅開發(fā)了巧克力市場并對其進行了創(chuàng)新和改造，更把巧克力從王公貴族的餐盤上放到便利店的貨架上。

和大多數(shù)人一樣，我最早對巧克力的認(rèn)知也來自這些大廠牌生產(chǎn)的巧克力。

但真理是，量變導(dǎo)致質(zhì)變。如果一個巧克力公司追求的是被更大的金主收購，從而拓展市場，那么這些公司在為了迎合市場以及控制成本的同時一定會對配方和產(chǎn)品定位做出改變。

作為一個資深吃貨，作為很不巧在大學(xué)期間修過高級營養(yǎng)師課程的我，總能眼尖地在95%的工業(yè)巧克力包裝殼上找到以下這些玩意兒：

a｜亞硫酸鈉（Na2SO3）

由于成本低廉，常溫下無色無味，還能防止食品腐敗，幾乎所有的大巧克力制造商或多或少地都會亞硫酸鈉。過量攝入亞硫酸鈉會損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。

b.｜人工合成色素

它色澤鮮艷，著色力強，想要什么顏色就能調(diào)出什么色。

c.｜氫化植物脂肪

代可可脂、奶精、植脂末等

但氫化脂肪屬于反式脂肪，一旦攝入會降低體內(nèi)的高密度脂蛋白(HDL)，增加血管中的低密度脂蛋白(LDL)，長期會導(dǎo)致各種心腦血管疾病。

就巧克力口感和健康指數(shù)來說：純可可脂>純動物脂肪>其他純植物脂肪>氫化脂肪。

此外，虛假宣傳、產(chǎn)地?zé)o標(biāo)準(zhǔn)、非公平交易也是工業(yè)巧克力為人詬病的因素。

當(dāng)然，最重要的，還是三個字—不好吃?。?！

只有對自己味蕾負(fù)責(zé)的人才能算是真正的吃貨。講真，大多數(shù)的工業(yè)巧克力在我看來，味道沉悶，沒有深度，完全吃不出巧克力真正的妙處。

2｜什么是“精制巧克力”？

其實，精制巧克力的業(yè)內(nèi)人士對究竟什么品牌生產(chǎn)的巧克力才是精制并沒有白紙黑字的定義。我言簡意賅地總結(jié)了下，就是：

a.可可豆在內(nèi)的所有原料品種優(yōu)質(zhì)；

b.產(chǎn)地明確；

c.全程公平交易；

d.且年產(chǎn)量不超過10噸的廠牌生產(chǎn)的巧克力均可以稱作精制巧克力。

精制巧克力和工業(yè)巧克力在哪？這里我只給出一個理由—因為它不量產(chǎn)，因為它用心。

制作精制巧克力的工廠愿意并樂趣去探索巧克力豆的多樣性

這些巧克力匠人們對世界各地的巧克力豆產(chǎn)地、品種、乃至每個產(chǎn)地每年最適宜的收獲時間都如數(shù)家珍。因此，他們一旦發(fā)現(xiàn)新的制作方向，就會毫不猶豫的對產(chǎn)出的巧克力更新?lián)Q代。

馬斯特兄弟—一家在布魯克林的精制巧克力廠

舉個例子，我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同：雖然巧克力深烘焙的焦香還在，但是卻多了一些濃稠果醬似的綿密口感。

其實，每次一種精制巧克力做出口味上的改變，不是每一個巧克力愛好者都會買單的。但是這種不斷探索巧克力無限可能的態(tài)度，確實讓人欣賞。

我常和朋友們這么解釋為什么我吃巧克力如此的“作”：

精制巧克力的動力是用“源源不斷有意思的巧克力”去取悅欣賞巧克力愛好者，并得到他們的認(rèn)同；

工業(yè)巧克力廠商的動力就是各位“錢包里的錢”。

當(dāng)然了，并不是所有工業(yè)巧克力品牌都做不出貨真價實的美味的巧克力。就個人口味而言，我還挺喜歡好時巧克力牛奶巧克力（不信你試試）、瑞士Lindt的深黑巧克力（75%以上）以及法國滿大街都看得見的巧克力連鎖店La Maison du Chocolat。

4.【精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌】

1｜品種

可可豆由可可漿（liquor）、可可脂（butter）和可可果實（solids）三個部分組成。

Criollo和Forastero是最基礎(chǔ)且風(fēng)味完全不同的兩個可可豆品種。Criollo生果的香氣柔和卻非常獨特，產(chǎn)量很少。Forastero的生果氣味則偏刺激，并在全球熱帶地區(qū)大量種植。

Criollo可可豆

這兩個品種雜交出了此后無數(shù)的可可豆品種，好比亞當(dāng)和夏娃兩個人繁衍出了此后世世代代的人類。

2｜巧克力也是風(fēng)土產(chǎn)物

咖啡和巧克力從種植到處理過程都非常相似，對于精致巧克力除了可可豆原生品種要好以外，如精品咖啡一樣，精致巧克力的風(fēng)味也是取決于產(chǎn)區(qū)，即可可樹的生長環(huán)境。

特定產(chǎn)區(qū)的可可有其獨特的風(fēng)味，例如馬達(dá)加斯加的可可有鮮明的水果風(fēng)味，而委內(nèi)瑞拉的可可則帶有堅果味。

這就是所謂的“terroir”（法語詞，看上去高大上，葡萄酒領(lǐng)域裝逼特喜歡用）,譯作風(fēng)土，簡單來說就是植物生長所受的土壤環(huán)境，地形環(huán)境，氣候條件的影響。

可可豆的產(chǎn)地主要是因為氣候炎熱、多雨的環(huán)境，是最適合可可豆生長的環(huán)境。可可樹喜富鉀鹽的厚層重壤土或輕粘土，特別是火山土以及花崗巖、閃長巖、頁巖和片麻巖的破壞產(chǎn)物上形成的土壤。

最好的可可產(chǎn)區(qū)在分布于赤道南、北緯約20度以內(nèi)的區(qū)域。中南美洲（巴拿馬，哥斯達(dá)黎加等），南亞（印度尼西亞和印度）和非洲（塞拉利昂）。

可可豆在各地都有不同的風(fēng)味，有的會帶點果香、有的則是有煙熏的風(fēng)味。

那你會問，意大利、瑞士、比利時的巧克力為什么出名？嗯，因為巧克力的制作工藝！而在巧克力制作方面，近些年出現(xiàn)了和工業(yè)巧克力完全不同路線的巧克力工藝概念“bean to bar”。

一般來講，Bean to bar巧克力（從豆子直接到排塊的原味巧克力）是由單人或一個小團隊完成的。制作者從可可原豆的篩選做起，在一個單獨的設(shè)備中經(jīng)過烘焙，研磨，調(diào)溫等過程。Bean to bar能最大程度地保留巧克力里可可豆風(fēng)味。

3｜品牌

意大利和法國是出產(chǎn)精制巧克力廠牌的兩個大國。西班牙、中南美洲和美國（沒想到吧）也有許多出色的精制巧克力廠牌。

5.【巧克力品牌指南】

說了這么多，還是吃起來比較重要！

我嘗過全世界數(shù)百個品牌上千種巧克力（而且并沒有胖哦，哈哈哈哈），在此獻上最誠意的巧克力品牌推薦，拉大家一起入坑！

Pierre Herme

就購買容易度而言，Pierre Herme先生創(chuàng)立的同名品牌可能是最好買的精制巧克力了。

師從法式甜品鼻祖LeNotre的他，在Fauchon和Laduree工作多年，絕對是廚師界青出于藍(lán)又勝于藍(lán)的代表。其中Mathilda和Aztec兩款巧克力是我吃過最獨特美味，并且不怪異的夾心巧克力。

此外還有幾個私藏的巧克力品牌：

Bernachon（法國）的Montelimar

Domori （意大利） 的 Chuao

Whittaker's（新西蘭）海鹽牛奶排塊

Santander （哥倫比亞）的 Arriba

Valrhona （法國）的 Grand Cru

Amedei （意大利）的Chuao

El Rey （委內(nèi)瑞拉）的 Palais

Bonnat （法國）的 Xoconuzco 75%

Lindt（瑞士）的99％

因為相比別的牌子太容易買到，家中常備，

沒巧克力吃的時候江湖救急用……

【結(jié)語】為什么我們愛吃巧克力？

有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水平并創(chuàng)造多巴胺，讓你輕松擁有好心情。

事實是，正因為有這么多回答，我們反而不需要一個標(biāo)準(zhǔn)答案。

好比女生領(lǐng)著男朋友回家，女方父母審訊一番之后問女兒：你喜歡他什么？

愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因為愛，所以愛。