中國，是一個講究吃的國度，也是一個有著悠久美食文化的國度。中國這個美食超級大國，世界上任何國家無與倫比。而火鍋，是眾多美食中的一種，這種傳統(tǒng)的飲食方式，起源于民間，歷史悠久。關(guān)于它的起源，有兩種說法：一種說是在中國三國時期或魏文帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊延?900多年的歷史了。

《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變，到宋代才真正有了火鍋的記載。直到明清，火鍋才真正興盛起來。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。

作為一個南方人來說，對發(fā)源于北地的火鍋是不甚了解的，之所以要談?wù)勔稽c淺見，實在是因為喜歡。我心里固執(zhí)地認為火鍋就是一個俠客，亦男亦女，豪爽大氣包容又溫柔細膩潑辣，能就著一杯酒，仗劍芒鞋，飲醉江湖，相忘于江湖。我這些年走南闖北，品嘗過不少美食，也包括火鍋。這種美食經(jīng)過了歲月的沉淀，變幻出不同的口味，可謂是花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨特；云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂道。想想，在寒冷的冬天，吃火鍋大概是最合適的選擇了。古人真是聰明，發(fā)明創(chuàng)造了這么經(jīng)典的美食，讓作為一枚標準吃貨的我，頂禮膜拜，真想化身那只饕餮，嘗盡人間火鍋。

在眾多火鍋中，我吃過重慶的麻辣火鍋、廣東的海鮮火鍋、輝縣的羊肉火鍋和老北京的羊蝎子火鍋，遺憾的是有一次去北京沒吃到海底撈，店里擠滿了食客，我不知道到打烊了是否吃得上，反正直到現(xiàn)在依然充滿念想。重慶的麻辣火鍋，就像重慶的女子，有一股子潑辣勁兒，底料里的勁與爽是舌尖與胃的激情碰撞，郫縣豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香葉、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各種香料匯集而成，在豬骨、牛骨一起熬制的鍋中，加入毛肚毛血旺等，肆意發(fā)揮各自獨有的微妙氣息。廣東的海鮮火鍋則是清湯鍋，營養(yǎng)味美，清新爽口，湯底多為當歸、黨參、枸杞、草果、紅棗、茨實等等，基本的藥材種類差不多，具有一定的滋補功效，喝起來透著淡雅的味兒。再加入各色海鮮，潮汕特有的招牌牛肉丸，一頓下來，酣暢淋漓。尤為難忘的是去南太行山回來，在河南輝縣吃的羊肉火鍋，毫不夸張地說是我目前吃過最痛快的一次。這里羊肉品質(zhì)高，所食羊肉各部，無論是羊肉、羊排，還是羊腩和羊蝎子等，皆為精華，每個部位的肉質(zhì)都顯得鮮嫩無比。紅油鍋底的麻辣鮮香，羊骨的濃郁香味緩緩溢出，再加入各種蔬菜，活色生香，可謂是“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”。眾人口角抹油，大呼過癮，真真是無與倫比的享受。他們的烹羊之術(shù)透著北方漢子的剛勁，我終于明白大塊吃肉的感覺到底有多爽。至于老北京的羊蝎子火鍋也是別具一格，一碗清淡營養(yǎng)的羊蝎子湯下肚，再戴上手套抓食羊骨，幾個人把整個一鍋骨肉分而食之。再呷一口酒，銅鍋的厚重與舌尖的美味相得映彰。在煙氣升騰中，想象力穿透空間，仿佛在簋街的火鍋店里大快朵頤。無論是麻辣毛肚鍋，海鮮清湯鍋，還是羊肉羊蝎子火鍋，它們各自所呈現(xiàn)的味道不同，個性亦迥異，很大程度上代表了一個地方的飲食習(xí)慣和文化。

吃火鍋最需要講究的東西呢，一則是食材新鮮，二則是涮燙時間。日本國寶級藝術(shù)大師北大路魯山人，對于火鍋有他的獨特見解，他認為湯和食材很重要。的確，食材是第一位的，無論葷素，都要保證是新鮮的，那樣才能吃出食物最好的味道。如果材料欠新鮮，那一定做不出好的火鍋。而火鍋的精髓便是湯底了，無論清湯濃湯，皆不可怠慢。一般是選用骨頭或者其它肉類高湯細熬慢燉，須提前調(diào)和好咸淡和比重，如若中途加水，基本就破壞了最初的口感。不過，再好的食材，沒有在濃郁美味的湯汁中滾過，依舊乏善可陳。此二者缺一不可，是評判一頓火鍋是否好吃的重要因素。

清袁枚是乾隆年間天下知名的大美食家，他留下了一部飲食界的曠世之作《隨園食單》，當中所載即在今天也是引人遐想。然而，袁枚這個老饕對于火鍋貌似不太熱衷，他說火鍋形似大雜燴，冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？我覺得火鍋并非他說的如此不堪，如果掌握好涮菜的時間長短和火候，火鍋還是很美味的。若是袁枚知道火鍋的味美被世人如此贊譽，他老人家是不是腸子都要悔青了，原來他吃的是假火鍋？

另外，吃火鍋也講究先葷后素的順序，先涮葷腥，再涮蔬菜，大抵是吃過厚膩的葷腥后，爽口的青菜能給味蕾帶來小清新的感覺，當然也可隨個人喜好自由添加。涮肉，或可有“七上八下”的講究，時間的把握能更好地體現(xiàn)食物最好的味道。至于青菜，則稍稍燙一下就好，能最大限度保留食材的原味和營養(yǎng)。劉鶚在《老殘游記》中第十九回中寫道：“端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒?！闭f的就是我們吃火鍋的場面，熱熱鬧鬧，煙火繚繞，真正的人間煙火氣。因此，吃火鍋，怎能沒有酒？于是每人滿上一杯，觥籌交錯間，火鍋也燒得咕嚕咕嚕的，就這樣邊吃邊喝邊聊，熱騰騰地享受，身子也一下子暖了起來。

我想生活是需要儀式感的，正如中國人去飯店各種慶祝，實際也是一種儀式感。但可惜的是，每每我想去吃一頓火鍋的時候，在我們這個小縣城，實在找不出能入我心的。肥牛之家經(jīng)營多年，但也只能說過得去。至于其它店，無非是吃了一次，沒有再去的欲望。前幾日去吃了一家宮廷鵝煲，是鵝肉為湯底原料的火鍋，此店名看上去大氣，實則是頗讓人覺得小家子氣了點兒。竊以為，此味高湯是敗筆，添加多余的味精反倒掩蓋了鵝肉的鮮味，既是清湯，便要有清爽淡雅的鮮味，因此如果是真正的高湯完全可以撇了味精這項。

如果吃膩了外面飯店的火鍋，有閑情當然也可自制家庭火鍋。穿梭于菜場，購回一些喜歡的食材，從各種肉類到蔬菜菌類等可供選擇，比如燉一只雞或者熬一鍋排骨湯，在充滿煙火味的氣息里感受幸福。我記得有一年年夜飯，我們家打了火鍋，比起一大桌豐盛的菜品，火鍋雖然看似隨意了點，但吃著很舒服。慢火細燉的骨頭湯，各色生鮮食料擺滿桌上，一一涮入，佐以各種調(diào)料，越吃越熱，再下點象征團圓福祿的餃子，年味也更足了。所以有時候，吃什么不重要，重要的是一家人一起吃飯的氛圍和感覺。

圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中，冬天寒冷，唯火鍋溫暖，麻辣鮮香，滾燙沸騰，是視覺味覺的盛宴，也是生活的味道！我想每個人內(nèi)心都有一個火鍋情懷，正如朱自清說的：“無論怎么冷，大風(fēng)大雪，想到這些，我心上總是溫暖的?！?/p>