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愛上一座城市的美食，就會喜歡上這座城。我對開封的感情也是這樣。開封是豫菜發(fā)源地，又是八朝古都，雖繁華過盡，卻留下太多美食，四味燴菜就是我最愛的美食之一。

四味燴菜是開封回民發(fā)明的一種特色風(fēng)味小吃，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸ｉ_封的羊湯不放鹽，不放香料，追求原汁原味。四味燴菜的牛酥肉、牛肉丸子和面筋用秘方調(diào)制后，先放油鍋里炸得嘩啦啦焦香，再和黃花菜分別放入由八角、茴香、肉桂、枸杞等幾十種香料熬成的大料湯中煨制。然后，四種菜帶上料湯分別盛入陶罐里保溫待用。吃的時(shí)候，用勺子各舀出來一些，盛在白瓷大碗里，澆上羊湯，撒上香菜，食客可根據(jù)個(gè)人口味添加鹽和油炒過的辣椒。四味燴菜色香味兒俱全，添加辣椒后黃、白、綠、紅四種顏色相互映襯，葷素搭配、菜湯互襯、極其營養(yǎng)。入口后，具有黃花菜爛而不斷、酥肉油而不膩、面筋脆而不粘、丸子整而不散之特點(diǎn)，回味綿長，滿口留香。輔之以鍋葵，夏季吃得滿頭大汗，暢快淋漓，冬季吃得渾身暖和，通透舒坦。

【開封四味燴菜】

我最喜歡去開封外馬號街58號那家羊湯館，第一次去是在2005年深秋。那時(shí)，我在開封一家外國語學(xué)校教書，艷在一家醫(yī)院上班，住在外馬號街的三姨家。

這家羊湯館位于外馬號街路北，姨家在路南，相距不過十米。沒有店名，也沒有任何標(biāo)記，門口一直放一個(gè)小煤爐，爐子上放有幾層蒸籠。店門上掛了厚厚的條狀塑料門簾，防塵土和蚊蟲。一次路過的時(shí)候，好奇地推開那門簾，看到門簾后是一口大鐵鍋，里面翻滾著乳白色羊湯。店老板四十多歲的年紀(jì)，頭發(fā)稀疏，喜歡把最長的一綹頭發(fā)搭在額頭上，小眼睛總笑瞇瞇的，成一條縫。他老婆和他年紀(jì)相仿，臉色像蘋果一樣白里透紅，這種好膚色平頂山女子常有，在開封卻很少見，又眉清目秀，想必年青時(shí)候也很漂亮。

【外馬號街58號】

去的次數(shù)多了，漸漸就和老板熟了。原來他姓徐，回民，兄妹六個(gè)，他最小。徐老板說他奶奶那一代徐家在開封還是大戶人家，門面房后原屬于徐家的大院子和房子五十年代被分給了別人家。他守著這祖上傳下來的三間門面房，門面房是很普通的三層小樓，上面兩層就是他的家。媳婦名字叫梅，娘家在開封石橋口附近。

徐老板的湯館雖然沒有裝修，卻也干凈整潔。白瓷大碗洗得干干凈凈，碗口朝下碼得整整齊齊，再蓋上干凈的碗布。湯館賣羊肉、羊雜、牛酥肉和四味燴菜。食客來時(shí)，徐老板總是很熱情地打招呼 ：“來了，吃點(diǎn)啥？”盛湯時(shí)先把碗放在開水里當(dāng)著客人的面燙一燙，還總不忘記問一句：“要不要油？”如果要油，就用勺子輕輕撇些浮在湯面的羊油，最后撒上味精、香菜。桌子上有盛鹽的小碗和盛放辣椒的小碗，食客根據(jù)自己喜好隨意添加。

徐老板給我盛四味燴菜

我曾多次給徐老板建議，讓他給湯館取個(gè)名字，方便招徠生意。徐老板說：“來的都是熟客，外地游客一般走不到這里。掛個(gè)招牌也沒有多大用?！痹摐^離大相國寺大門雖然不過一百米，可是要穿過胭脂河市場，外地游客的確不常走到這里。但是，徐老板也太低調(diào)了，他的湯館曾于2002年被《汴梁晚報(bào)》報(bào)道，但他極少提起。不像有些人賣兩年煎餅果子，就自封為“大師”，貼兩天手機(jī)膜，還掛上“祖?zhèn)髻N膜”的招牌。不過，徐老板的湯館沒有房租壓力，不雇人，又把利潤看得很薄，份量很大、味道好、服務(wù)熱情、靠口碑相傳，回頭客特別多，倒也生意興隆。

第一次去吃四味菜的時(shí)候一碗三元，再五毛錢買上一塊鍋葵，就著菜吃著鍋葵喝著湯，好美。也有很多人喜歡把鍋葵掰成小碎塊泡在湯里，宛若西安泡饃。前些年物價(jià)穩(wěn)定，四味燴菜有十多年都三元一碗，可惜近些年來通貨膨脹得厲害，四味燴菜也要九元一份了，鍋葵一牙兒一元。徐老板很懷念過去，常常感慨地說：“前些年東西便宜，錢值錢，來喝湯的人非常多，近幾年來生意越來越難做了。”他的一鍋湯大約能盛兩百大碗，前些年常常是下午一點(diǎn)前都賣完了，現(xiàn)在往往下午兩、三點(diǎn)才能賣盡。上個(gè)月去徐老板湯館里喝湯，徐老板又嘆了嘆氣說：“現(xiàn)在生意更難做了，政府要求煤改氣，煤氣又瘋狂漲價(jià)，成本上漲了很多，四味燴菜只好漲一塊錢，可是利潤更薄了?！蔽野参克f：“開封房價(jià)近幾年都漲了六、七倍，你一碗湯才漲了三倍多點(diǎn)，賣得已經(jīng)非常實(shí)惠了，何況開封的平均工資這十幾年也漲了兩、三倍呢！比較合情合理?！彼_心地笑了，抿上一口小酒，又說：“其它行業(yè)生意比我湯館更加難做，繁華街道比如馬道街有很多門店一年都要轉(zhuǎn)讓多次。”馬道街雖然是開封最繁華的街道，但生意不好做也很正常。我去過很多城市，發(fā)現(xiàn)往昔多少繁華商業(yè)街道比如北京王府井、上海南京路現(xiàn)在都開始冷冷清清！一是興起的互聯(lián)網(wǎng)購物對實(shí)體店的沖擊，也想起網(wǎng)上關(guān)于某人的一個(gè)段子：他不傾國、不傾城、卻讓你傾家蕩產(chǎn)。二是高房價(jià)大大提高了做生意的租房成本和人工成本。辛辛苦苦做一年的實(shí)業(yè)，不如在北上廣深炒一套房子。因此，很多企業(yè)家不再安心做實(shí)業(yè)，開始做起房子生意。更有炒房團(tuán)、房爺、房叔、房姐、房妹等魑魅魍魎刺激著我等小百姓的脆弱神經(jīng)！使得很多人開始恐慌起來，買一套小房子，又想置換一套大房子，或者再多買套房子。在小城市里買了房子，又想去大城市安家，做著小房奴，還想做大房奴。節(jié)衣縮食，省下錢都花在房子上，買套衣服、喝碗羊湯反而都成了奢望！徐老板沒有買房，我也曾勸他：“房價(jià)一直上漲，投資幾套房吧?！彼Σ[瞇地抿上一口小酒說：“有地方住就中，不掙那錢?！笨粗愠返男腋幼樱彝蝗缓芰w慕！

<<   一牙兒鍋葵  >>

徐老板非常熱情好客，朋友特別多。如果中午去喝湯，十次有七、八次都有朋友在他的湯館里喝酒。那酒很普通，菜卻少不了牛肉、羊肉這些硬菜，次數(shù)又頻繁，天長日久對普通人來講可是一筆很大的開支，何況開湯館又十分繁忙、勞累。喝酒的時(shí)候，客人來了，徐老板就喊：“梅——盛湯?！遍_封是豫劇的發(fā)源地，開封人說話時(shí)喜歡把最后一個(gè)字拖得特別長，婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)仿佛唱戲。徐老板喊他的梅時(shí)，比平常開封人拖音更長更婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)。梅就趕緊放下手中的活，匆匆地給客人盛湯，從來沒有抱怨過。我問梅：“天天來朋友吃飯、喝酒，你煩不煩啊？”“有啥煩的，他不抽煙、不打牌、就喜歡喝酒、釣魚、交朋友，總不能一點(diǎn)愛好都不留吧？”梅通情達(dá)理地說：“他找別人難找，守著這個(gè)生意，別人找他一個(gè)準(zhǔn)?！蔽艺f：“徐老板，你媳婦好賢惠啊！”徐老板笑瞇瞇地抿一口小酒，眼睛又瞇成了一條縫。

經(jīng)營一個(gè)湯館很不容易。湯館下午不營業(yè)，頭天晚上他們把食材準(zhǔn)備好。湯也極為重要，“他凌晨三點(diǎn)就起床把洗凈的羊骨頭、羊肉放在鍋里，倒上滿滿的一鍋水，熬到六點(diǎn)多，客人就陸續(xù)來了?！泵氛f：“這樣才能保證湯新鮮美味，我比他晚起床一點(diǎn)?！边@些年來，因?yàn)楣ぷ鞯木売?，我去過許許多多的城市，品嘗過各地不少的羊湯，比如山東單縣、莒縣羊湯，蘇州藏書羊湯，雖然也很美味，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如開封羊湯的醇香絲滑！

<<  送的小菜  >>

休息的時(shí)候，呆在開封家里，常常去外馬號街58號吃四味燴菜，徐老板夫婦喜歡送我一小碟生調(diào)蘿卜絲或者腌白菜絲。帶老婆、孩子去的時(shí)候，還常常再送一小碟諸如水煮花生類下酒菜，我勸他不要送，別賠本了，他們卻覺得無所謂，繼續(xù)送。有時(shí)候碰到他一個(gè)人喝酒，就邀請我：“老弟，一起喝杯吧?！蔽覑勰茄驕缓梦窬芙^他的邀請。每次我要離開開封，前幾天一定去吃幾次四味燴菜。甚至離開當(dāng)天，如果時(shí)間湊巧，也喜歡先拐那里吃過再走。從外地回來的時(shí)候，如果沒有錯(cuò)過飯點(diǎn)，常常風(fēng)塵仆仆地拐去吃碗四味燴菜再回家。

徐老板三十二歲時(shí)在國營企業(yè)失業(yè)，和媳婦開了這家湯館，轉(zhuǎn)眼二十六年過去了。他常常說：“再開三年滿六十歲就不干了，等女兒出嫁，我們?nèi)ソo她帶孩子，釣釣魚，喝喝酒?！蔽覇査骸安粧赍X了？”“夠花就行?！彼πφf。頗有范蠡攜西施泛五湖的灑脫！

這些年來，見過許許多多悲歡離合，看到富貴人家卻也常常雞犬不寧。因此，與一人白首，擇一城終老，有人肯為你長裙當(dāng)壚幾十年，相濡以沫，這樣的愛情多么讓人羨慕！寵辱不驚，看庭前花開花落；去留無意，望天上云卷云舒，知足常樂的生活雖平淡卻又多么讓人眼饞！

                                                                         2017.02.06定稿

開封簡介：

開封，古稱大梁、陳留、東京、汴梁等，簡稱汴。首批國家歷史文化名城，中國六大古都之一，迄今有4100余年的建城史和建都史，被譽(yù)為八朝古都，是世界上唯一城市中軸線從未變動的都城。開封有“北方水城”之稱，是優(yōu)秀旅游城市，擁有國家5A、4A級旅游景區(qū)8家，全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位19處。開封為豫菜發(fā)源地，特色小吃有灌湯包子、桶子雞、醬牛肉、套四寶、三鮮蓮花酥、五香兔肉、五香羊蹄、醬瓜雞丁、菊花火鍋、大京棗、燴面、雙麻火燒、炒紅薯泥、花生糕、黃燜魚、鍋貼、羊肉炕饃、炒涼粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、羊肉湯、東華乍、鍋貼豆腐……歷史名人燦若星河，如龐涓、崔顥、柏楊……

作者簡介：

白曉輝:男,漢族,1979年生于河南省魯山縣磙子營鄉(xiāng)后楊村，2003年大學(xué)畢業(yè)，現(xiàn)定居河南省開封市，喜歡文學(xué)、歷史。

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