秋葵沙拉

原創(chuàng)思路

干秋葵這種食材比較特殊，雖有賣點，但吃上去口感發(fā)柴，一點滋味都沒有，如果加入很多料汁來做菜，秋葵又會“塌”，因此很多廚師不知如何加工，不得不“忍痛割愛”。我們選用沙拉醬拌干秋葵，既能彌補口感，同時沙拉醬濃稠，又能保持干秋葵的造型。綠色的秋葵搭配橘色的南瓜、紫色的包菜，顏色也靚麗，是不是很有創(chuàng)意？

調(diào)料：桂冠沙拉醬30克。

制作

干秋葵切段；南瓜去皮，切菱形塊，蒸熟；紫包菜切小塊；所有原料加調(diào)料拌勻即可。

核桃仁處理 核桃500克滑油；鍋內(nèi)留底油燒熱，下白糖50克，小火慢慢炒至起小泡，下核桃仁翻炒均勻，撒熟白芝麻5克拌勻。

香芒醬配有機番茄

原創(chuàng)思路

番茄雖然是夏季很多食客喜歡的食材，但是很少有人做出新口味，因此餐桌上并不常見它的身影。我們將番茄與芒果榨的醬搭配在一起，賦予番茄新的口味，賣價立刻提升。

調(diào)料：香芒醬300克。

制作

有機番茄去蒂，入沸水中燙一下，取出，去皮，放入香芒醬浸泡入味。走菜時，取出切片，淋香芒醬30克即可。

香芒醬 新鮮芒果去皮、去核，取肉500克，加蜂蜜100克，入攪拌機打成蓉，加朗姆酒10克拌勻即可。

蔥油雞

原創(chuàng)思路

這道菜我借鑒廣東師傅做清遠雞的方法與上海蔥油雞結(jié)合，做了兩處改良：首先是裝盤上，將雞去骨再裝盤，方便食客食用，提升檔次；二是蔥油汁的改良，傳統(tǒng)上海蔥油雞，都是用老蔥炸油，然后淋在雞上，我用的是小蔥白附近的部位，炸油后澆在上面，不僅顏色美觀，蔥油味也更加濃郁。

調(diào)料： 蔥段、姜片、料酒各10克，蔥油汁30克。

制作

1、二黃雞宰殺制凈，入開水鍋（加蔥段、姜片、料酒）中煮12分鐘至熟，撈出，入冰水中浸泡。

2、將雞去骨，取半只切條；盤內(nèi)墊球生菜，碼放上雞肉條，淋蔥油汁即可。

蔥油汁 將小蔥花（必須是小蔥，取靠近蔥白部分）300克，用燒至六成熱的花生油50克澆一下，加鹽、味精、御家康廚雞粉各3克拌勻即可。

二黃雞 二黃雞是相對于三黃雞來稱呼的一種雞，兩者的區(qū)別是：宰殺、去毛后的三黃雞是皮黃、嘴黃、腳黃，二黃雞是皮不黃。

素鮑魚

原創(chuàng)思路

素鮑魚是一種半成品食材，很多廚師買回來后，都會直接切片上桌，為了提升賣點，給菜品增加附加值，我將素鮑魚重新鹵制，賦予新口味，墊底的食材也經(jīng)過精心的拌制。

調(diào)料：港順涼拌汁10克。

制作

將A料加港順涼拌汁拌勻，放入盤內(nèi)墊底；鹵好的素鮑魚切片，碼放在蔬菜上即可。

鹵素鮑魚：大桶內(nèi)加豬骨湯2千克，鮑魚汁50克，乾隆一品湯王、雞飯老抽各100克，燒開，放入素鮑魚鹵30分鐘，關火泡一夜。

爽口酸辣粉

原創(chuàng)思路

這款菜我將粉皮、黃瓜加米醋、紅油等調(diào)制，做好的菜品顏色紅亮，酸辣可口，很受現(xiàn)在年輕人的喜愛。

調(diào)料

A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康廚味精5克，花椒油、御家康廚辣鮮露、紅油各8克），B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。

制作

1、粉皮改刀為15-18厘米長、0.5厘米寬的條；黃瓜切6厘米長的絲，墊底。

2、粉皮碼放在黃瓜上，澆上A料調(diào)制的味汁，撒B料即可。

雙色雪頂

原創(chuàng)思路

這道菜品我在傳統(tǒng)的藍莓山藥上進行了改良，將山藥切條后焯熟，再淋上自制的兩種果醬，作為夏日小涼菜清甜可口。

調(diào)料：白醋3克，木瓜橙汁、自制藍莓醬各40克。

制作

1、山藥洗凈去皮，切7厘米長、1厘米寬的條，放入加了白醋的沸水中焯熟。

2.焯熟的山藥取出，迅速放入冰水中冰鎮(zhèn)5分鐘，瀝干水分后裝盤，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、濃縮橙汁50克放入榨汁機中攪打成蓉）和自制藍莓醬（丘比藍莓醬、蜂蜜按照10:1的比例混合均勻）即可。

開胃山楂糕

原創(chuàng)思路

這道菜品我在山楂中加入藍莓醬，成品融合了山楂和藍莓的兩種酸甜味型，添加葡萄干，增加了山楂糕的口感，深受顧客喜愛。

調(diào)料：丘比藍莓醬80克，白砂糖、葡萄干各50克，魚膠粉150克，清水600克。

制作

1、清水500克煮沸，放入洗凈的山楂浸泡4-5分鐘，倒入榨汁機中打成糊，加入藍莓醬攪拌均勻，平鋪入干凈的托盤中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分鐘。

2、白砂糖、魚膠粉和清水100克放入干凈的碗中，上蒸箱蒸至化開，倒入蒸好的山楂糕中，攪拌均勻，放冰箱中冷藏12小時后取出，切塊裝盤。